Navegando por Autor "Marchi, Denis Fabrício"
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Item Alterações bioquímicas e estruturais em filés PSE (pale, soft, exudative) de frangos durante o armazenamento e sua relação com a qualidade da carneMarchi, Denis Fabrício; Shimokomaki, Massami [Orientador]; Menten, José Fernando Machado; Felício, Pedro Eduardo de; Paulino, Pedro Veiga Rodrigues; Bracarense, Ana Paula Frederico Rodrigues Loureiro; Soares, Adriana Lourenço [Coorientadora]Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações bioquímicas e estruturais em filés PSE de frangos durante o armazenamento e sua relação com a qualidade da carne As aves avaliadas neste estudo foram abatidas em um frigorífico da região Oeste do Paraná e o seu filé classificado como PSE ou Controle, baseado no seu valor de pH 3 h (pH3h) post mortem Filés com pH3h _ 5,8 foram classificados como PSE, enquanto que pH3h > 5,9 como Controle (Normal) No período de 24 h post mortem, os filés foram novamente submetidos à medida de pH e também à análise dos parâmetros de cor L*, a*, b* As amostras permaneceram armazenadas a ± 1 ºC por 4, 24, 72 e 12 h post mortem para a realização das análises de Perda de Peso por Cozimento (PPC), Força de Cisalhamento (FC), Índice de Fragmentação Miofibrilar (IFM), Proteínas Miofibrilares (PM), Colágeno Solúvel (CS) e Total (CT), Eletroforese (SDS-PAGE), Microscopia Eletrônica de Transmissão (MET) e Atividade proteolítica das catepsinas Os resultados obtidos foram submetidos aos testes de Tukey e t-student utilizando o programa STATISTICA 7, com exceção dos resultados de SDS-PAGE e MET Após 24 h, o pH das amostras PSE sofreu um drástico declínio e o valor de L* apresentou valores superiores (p _ ,5) aos observados nos filés Controle No período de 24 h post mortem, a PPC foi superior na carne PSE, enquanto a FC24h mostrou-se inferior a dos filés Controle, provavelmente devido à ação proteolítica precoce das calpaínas sobre a estrutura miofibrilar, observada também por IFM, PM e MET Além disso, fragmentos originados da degradação da troponina T foram visualizados 4 h post mortem por SDS-PAGE nas carnes PSE, enquanto que no Controle surgiram apenas 24 h post mortem demonstrando a ativação precoce das calpaínas Os teores de colágeno solúvel e total mostraram-se inferiores nos filés PSE até o período de 72 h post mortem, o que se deve à ação mais prolongada das catepsinas B + L e L, as quais mostraram-se constantes por um intervalo de tempo superior nas carnes PSE, enquanto que nos filés Controle foi reduzida pela metade 24 h post mortem A degradação do endomísio, composto principalmente de colágeno foi facilmente visualizada por MET em filés PSE, enquanto que nas carnes Controle não houve uma modificação marcante Isto provavelmente se deve à atividade prolongada das catepsinas B + L, as quais podem ter fragmentado esta região e também a estrutura miofibrilar dos filés PSE durante o seu armazenamento, conforme visualizado por MET Portanto, carnes PSE apresentam suas propriedades funcionais melhoradas nas primeiras horas post mortem devido à degradação proteica Entretanto, durante o armazenamento, a ação proteolítica prolongada afeta a integridade da estrutura muscular prejudicando as propriedades funcionais da carneItem Avaliação da sensibilidade de frangos ao halotano e ao estresse térmico e sua relação com a qualidade da carne(2008-05-15) Marchi, Denis Fabrício; Shimokomaki, Massami; Murakami, Alice Eiko; Prudêncio-Ferreira, Sandra Helena; Soares, Adriana LourençoTrês experimentos foram conduzidos com o objetivo de avaliar a sensibilidade de frangos ao halotano e ao estresse térmico e sua relação com o desenvolvimento de filés PSE. Uma câmara foi elaborada exclusivamente para este trabalho, a qual foi interligada a um aparelho de anestesia veterinária, em que 3 aves por vez foram submetidas ao teste do halotano. No primeiro experimento, frangos de linhagem comercial (n=352) foram submetidos ao teste do halotano e classificados como sensíveis, indefinidos e não-sensíveis ao halotano baseados na rigidez dos seus membros inferiores. Após 3 e 48h da aplicação do teste, amostras de sangue foram coletadas de 12 aves de cada grupo e destinadas para a avaliação de parâmetros hematológicos como concentração de glicose e atividade enzimática de creatina quinase (CK) e lactato desidrogenase (LDH) Após 48h da aplicação do teste do halotano, 25 aves de cada grupo foram abatidas e o músculo Pectoralis major foi coletado 24h post mortem e o pH, cor (L*, a*, b*) e capacidade de retenção de água (CRA) foram determinadas para a caracterização de carnes PSE. As análises do valor de R foram realizadas em filés coletados aproximadamente 30 min post mortem e armazenados em nitrogênio líquido (-196ºC). No segundo experimento, 298 aves bisavozeiras da linhagem fêmea foram também submetidas ao teste do halotano. As amostras de sangue foram coletadas após 3h da aplicação do teste do halotano para avaliação dos parâmetros hematológicos descritos anteriormente. Em seguida, 2, 11 e 15 aves dos grupos Sensível, Indefinido e Não-sensível, respectivamente, foram abatidas e os valores de pH30min e pH24h, cor e CRA foram determinadas e os filés foram classificados quanto ao desenvolvimento de PSE. No terceiro experimento, 24 frangos de linhagem comercial foram divididos em 4 tratamentos: HHH (frangos submetidos ao teste do halotano e abatidos 1h após o teste), HET (frangos submetidos ao teste do halotano e a 35°C/1h após 48h a realização do teste do halotano com posterior abate), EET (frangos submetidos ao estresse térmico e abatidos imediatamente após este tratamento) e finalmente o Controle (CCC) em que os frangos não foram submetidos ao teste do halotano e nem ao estresse térmico. No primeiro experimento, 9,1% frangos foram sensíveis, 18,4% indefinidos e 72,5% não-sensíveis ao halotano. Contudo, no grupo Sensível, 40% foram classificados como carnes PSE, seguidos por também 40% obtidos no grupo Indefinido e 28% no grupo Não-sensível. A concentração de glicose foi significativamente menor (p=0.05) em 48h após o teste do halotano em comparação com o tempo de 3h em todos os grupos. A atividade de LDH no grupo Não-sensível foi aproximadamente 40% menor em relação ao grupo Sensível em ambos os tempos pós-teste do halotano. Estes resultados explicam a maior ocorrência de carnes PSE no grupo Sensível devido à atividade da LDH na transformação de piruvato a lactato durante a instalação do rigor mortis. No segundo experimento, apenas 0,67% (n=2) das aves foram sensíveis, 3,69% (n=11) foram indefinidas e 95,6% (n=285) foram não-sensíveis ao halotano. Apenas 3 aves do grupo Indefinido e 3 do grupo Não-sensível originaram filés PSE. A atividade da LDH foi 3 vezes significativamente superior para os grupos sensível e indefinido em relação ao grupo Não-sensível. No terceiro experimento, os tratamentos HHH, HET e EET apresentaram 4 aves cada com carnes PSE e 2 aves do tratamento CCC originaram filés PSE. O valor de pH24h foi maior (p=0.05) para os filés do tratamento CCC em comparação aos demais tratamentos e o valor de R foi maior para as aves dos tratamentos HET e EET em comparação ao CCC (p=0.05) sugerindo que o rigor mortis foi instalado mais rapidamente nas amostras derivadas das aves submetidas ao estresse térmico. A concentração de glicose e as atividades de CK e LDH não mostraram diferenças significativas entre os tratamentos. Finalmente nossos resultados demonstraram que os frangos sensíveis ao halotano corroboram com o seu papel preditor de aves a originar carnes PSE como observado previamente em suínos e perus. Além disso, o halotano mostrou ser um agente estressor desencadeando alterações nos parâmetros hematológicos e no músculo das aves, semelhantes às desencadeadas pelo estresse térmico pré-abate.Item Classificação por análise de imagens e caracterização da miopatia White Striping em filés de frango por meio de parâmetros bioquímicos, estruturais e sensoriaisKato, Talita; Soares, Adriana Lourenço [Orientador]; Bridi, Ana Maria; Yamaguchi, Margarida Masami; Marchi, Denis Fabrício; Simões, Gislaine Silveira; Shimokomaki, Massami [Coorientador]Resumo: O White striping (WS) é um fenômeno que se caracteriza pelo aparecimento de vários graus de estrias esbranquiçadas que seguem a direção da fibra muscular em cortes como peito e coxas de frango O WS pode ser classificado em: Normal (NORM), Moderado (MOD) ou Severo (SEV), dependendo da gravidade e espessura das estrias brancas na superfície dos filés de frango O objetivo deste trabalho foi caracterizar o fenômeno WS em um abatedouro comercial no sul do Brasil: propor um sistema de classificação dos filés de frango por análise de imagens para separar os diferentes graus do WS; verificar a reação dos consumidores com auxílio de análises sensoriais (Aceitação e Intenção de compra); verificar a incidência do WS em filés de frango retirados de uma linha de processamento; verificar valores de pH, cor, dimensões do tamanho e análise histológica das amostras com auxílio da microscopia óptica Por fim, avaliar a composição centesimal, teor de colágeno total e solúvel, capacidade de retenção de água, perda por cozimento, pH, capacidade de emulsificação e perfil de ácido graxos entre os diferentes graus de severidade do WS O sistema de classificação por imagem provou ter grande acurácia (? 7%) e ser mais rápido e robusto do que o método de classificação visual A análise sensorial verificou que a miopatia WS afeta negativamente a textura das amostras quando grelhadas, e aparência das amostras cruas, o que influenciaram as notas de Intenção de Compra A incidência do WS foi (n=66) de 16,97%; 5167%; 3136% para amostras NORM, MOD e SEV, respectivamente Não foram verificadas diferenças significativas para os valores de pH, dos parâmetros a* e b* e capacidade de emulsificação As amostras MOD e SEV apresentaram altos valores para o parâmetro L* e maiores espessuras da região cranial Neste estudo verificou-se a presença de citoplasma fragmentado e infiltrado inflamatório, e aumento do diâmetro das fibras nas amostras SEV As amostras SEV também apresentaram 27% mais lipídios, 29% mais colágeno, 26% mais perdas por cozimento e 27% maiores na força de cisalhamento em amostras cozidas quando comparadas com amostras NORM Os ácidos graxos: 17:1n9 e 2:4n6 apresentaram as maiores porcentagens para as amostras SEV quando comparadas as demais classificações Já para o ácido graxo 18:1n7 foi observado o oposto, pois apresentou as menores porcentagens para as amostras SEV Os ácidos graxos 2:3n6, 22:5n6 apresentaram as maiores proporções para as amostras Normais A miopatia WS representa prejuízos econômicos às indústrias, devido a rejeição dos consumidores no momento da compra além de provocarem modificações na composição química e estrutural dos filés Porém, não foram verificadas diferenças significativas em propriedades funcionais, então a utilização destas carnes no desenvolvimento de processados cárneos pode não ocasionar mudanças ou defeitos tecnológicosItem Desenvolvimento de café gelado para consumidor jovem brasileiroViolin, João Leonardo; Benassi, Marta de Toledo [Orientador]; Corso, Marinês Paula; Marchi, Denis FabrícioResumo: O Brasil é o maior produtor e exportador de café do mundo, além de possuir o segundo maior mercado consumidor No entanto, ao contrário do comportamento observado em outros países, o consumo de café entre os jovens brasileiros é notadamente menor que na faixa superior aos 24 anos Bebidas geladas de café, antes disponíveis em mercados específicos como Japão e Estados Unidos, são uma tendência de consumo com diferentes produtos sendo lançados com foco no público jovem Considerando a existência desta lacuna no mercado de produtos de café no Brasil e o interesse em estimular o consumo de café para público jovem, o trabalho teve como objetivo a proposta de uma bebida gelada de café e sua respectiva embalagem, com apelo para consumidores desta faixa etária Inicialmente foram realizadas sessões de Grupo de Foco com jovens de diferentes faixas etárias (de 15 a 19 anos e de 2 a 24 anos) e hábitos de consumo (consumidores e não consumidores de café) Observou-se que não consumidores eram mais dispostos a experimentar produtos inovadores, como um café gelado, mostrando interesse para produtos de café não disponíveis no mercado brasileiro (mais de 55% da equipe) Entre os consumidores foi destacada a importância da manutenção na bebida gelada do aroma e o sabor de café, características que mais agradam no café tradicional (39% e 49%, respectivamente) Foi apontado como desejável que o produto de café gelado tivesse um formato de embalagem mais alongado, com características de cor e ilustrações que permitam associação com café, e informações sobre a bebida Foram produzidos dois tipos de café gelado, extraído a quente com resfriamento posterior (iced coffee) ou extraído a frio por um longo tempo (cold brew); os dois produtos e suas respectivas embalagens foram submetidos à avaliação da Expectativa O tipo de extração gerou bebidas com diferente perfil de composição, mas que foram igualmente aceitas A extração a quente originou uma bebida mais ácida (3,4 mL de NaOH por 2 mL) e com melhor rendimento de extração, apresentando maior teor de cafeína, ácidos clorogênicos e melanoidinas (92,9, 258,2 e 36,8 mg 1 mL-1, respectivamente) Cores marrom e preta, informações de método de extração, temperatura de consumo, informação de não adição de açúcar e imagens de grãos de café na embalagem geraram uma alta expectativa, aumentando a aceitação sensorial especialmente para o cold brew Concluiu-se que ambas as propostas de café gelado foram bem aceitas, tanto em seus aspectos sensoriais quanto não sensoriais, mostrando potencial para o público jovem brasileiroItem Filés PSE (pale, soft, exudative) e PFN (pale, firm, non-exudative) de frango : caracterização bioquímica, enzimas antioxidantes e influência no processamentoAlmeida, Juliana Nunes de; Soares-Russo, Adriana Lourenço [Orientador]; Canan, Cristiane; Marchi, Denis Fabrício; Pedrão, Mayka Reghiany; Prudencio, Sandra HelenaResumo: Anormalidades na coloração de carnes de frango tem sido relatadas nas indústrias avícolas e ocasionam alteração na qualidade das carnes, entre estas destacam-se as carnes PSE (pale, soft, exudative) e PFN (pale, firm, non-exudative) Objetivou-se com esse estudo, investigar a incidência de filés de frango com características PFN, suas características bioquímicas, antioxidantes enzimáticos e influência no processamento de produtos cárneos Utilizaram-se filés de frango (Pectoralis major m) de uma linha comercial de abate Os filés foram classificados em 3 categorias: PSE (pH = 58, L* = 53), PFN (pH > 58, L* = 53) e Normal (pH > 58, L* < 53) Foram analisados pH2h, pH24h, cor, incidência de carnes PSE, PFN, Capacidade de Retenção de Água (CRA), força de cisalhamento, oxidação lipídica, atividade das enzimas antioxidantes e perfil de ácidos graxos As amostras PFN apresentaram maiores valores de CRA e menores valores de perda por gotejamento Carnes PSE apresentaram-se 56% mais oxidadas do que amostras PFN e Normal A atividade da superóxido dismutase foi menor para carnes PSE do que para carnes PFN e Normal As atividades da catalase e glutationa peroxidase não diferiram entre os três grupos As carnes PSE apresentaram maior teor de ácidos graxos saturados e menor de ácidos graxos ?6 Carne PFN é uma nova categoria de qualidade que apresenta características diferentes das carnes PSE Os produtos à base de peito de frango, elaborados com carnes PSE, PFN e Normal, utilizando fumaça líquida foram preparados com injeção de 2% de salmoura seguido de tambleamento, cura e cocção e foram avaliados quanto a composição proximal, cor, atividade de água, oxidação lipídica, perfil de textura e análise sensorial Os produtos processados com carnes PSE apresentaram menor umidade quando comparado com as amostras Normal e PFN A oxidação lipídica não diferiu entre os três produtos Os produtos elaborados com carne PFN foram mais afetados nas propriedades mecânicas, principalmente dureza e mastigabilidade, corroborando com os resultados da análise sensorial Embora carnes PFN e PSE apresentam anormalidades de coloração e filés PSE tem as propriedades funcionais comprometidas é viável utiliza-los para elaboração de produtos com peito de frango com qualidade similar a carnes Normais Hambúrgueres foram elaborados com carnes PSE e PFN e foram avaliados com relação a composição química, cor, atividade de água, oxidação lipídica, força de cisalhamento e análise sensorial Os hambúrgueres elaborados com carne PSE apresentou maior valor de proteína do que o hambúrguer com carne PFN O conteúdo de umidade, gordura e cinzas não diferiu entre as duas amostras O hambúrguer elaborado com carne PFN apresentou-se mais pálido, mais duro e com menor valor de rendimento após cocção, mas estas características não interferiram no teste de intenção de compra pelos avaliadores