Navegando por Autor "Kieling, Dirlei Diedrich"
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Item Aplicação de derivados de capim-limão em alimentos e bebidas e avaliação das propriedades físico-químicas, antioxidantes e sensoriaisKieling, Dirlei Diedrich; Prudencio, Sandra Helena [Orientador]; Casagrande, Rúbia; Pimentel, Tatiana Colombo; Yamashita, Fábio; Benassi, Marta de ToledoResumo: O capim-limão é popularmente conhecido pelo seu uso no preparo de chá, por infusão ou cocção das folhas No entanto, seu sabor e aroma agradáveis e refrescantes possibilitam seu uso no preparo de bebidas mistas com sucos de frutas, com ou sem soja Bebidas mistas, contendo ingredientes naturais, têm despertado o interesse do consumidor que busca por produtos ligados ao conceito de saúde e bem-estar Estas matérias-primas, capim-limão, lima ácida e soja, apresentam uma potencial capacidade antioxidante atribuída principalmente aos compostos fenólicos presentes (ácidos fenólicos e flavonoides) e vitamina C Diante disso, o trabalho de pesquisa teve por objetivo obter e avaliar a utilização de derivados de capim-limão na elaboração de bebidas mistas com propriedades antioxidantes e qualidade sensorial, bem como investigar a aplicação de extrato hidro-etanólico de capim-limão como antioxidante natural em peito de frango processado armazenado em refrigeração Inicialmente, foram obtidos o extrato aquoso, o extrato liofilizado e o óleo essencial de capim-limão, os quais foram utilizados na formulação de concentrados de capim-limão com suco de lima ácida Tahiti, sendo determinadas suas características físico-químicas e atividade antioxidante As bebidas mistas preparadas a partir dos concentrados foram analisadas sensorialmente por consumidores em potencial (teste de aceitação de atributos) e por uma equipe de julgadores selecionados e treinados (perfil sensorial quantitativo) Foi também realizado um estudo para determinar as condições de pressão e tempo para processamento das bebidas mistas de capim-limão e lima ácida por Alta Pressão Hidrostática (APH) Os parâmetros físico-químicos e microbiológicos, concentração de compostos bioativos e capacidade antioxidante da bebida mista tratada por APH foram determinadas, no dia do processamento (tempo zero) e ao longo de oito semanas de armazenamento a 4 oC, e comparados às características das bebidas mistas não tratada (controle) e pasteurizada Foram, ainda, elaboradas bebidas mistas de capim-limão e lima ácida com soja, sendo determinadas suas características físico-químicas, capacidade antioxidante e aceitação por consumidores em potencial Por fim, foi obtido um extrato hidro-etanólico de capim-limão e foi investigada sua atividade antioxidante, em termos de inibição da oxidação lipídica, bem como seu efeito na estabilidade de peito de frango processado durante 6 dias de armazenamento a 4 oC A partir dos resultados obtidos, os concentrados contendo derivados de capim-limão (extrato aquoso, liofilizado e óleo essencial) e suco de lima ácida foram caracterizados como produto ácido, de cor amarela, fonte de compostos bioativos (vitamina C e fenólicos), com potencial antioxidante As bebidas mistas preparadas a partir de concentrados contendo extrato aquoso ou extrato liofilizado e óleo essencial apresentaram maior intensidade de aroma e sabor de capim-limão e maior aceitabilidade Os concentrados originaram bebidas mistas de capim-limão e lima ácida sensorialmente apreciadas e potencialmente benéficas à saúde dos consumidores As condições estabelecidas para o processamento da bebida mista por APH foram 25 MPa por 1 min a 25 oC, capazes de garantir segurança microbiológica em testes de inativação com Listeria innocua, sem perdas significativas de vitamina C e fenólicos totais A bebida mista tratada por APH manteve o conteúdo original de compostos bioativos (no dia do processamento) e apresentou características físico-químicas mais próximas da bebida não tratada em comparação com a bebida pasteurizada termicamente O processamento por APH melhorou a qualidade microbiológica e aumentou a vida útil da bebida não tratada em 19 dias, evidenciando que consiste em uma alternativa confiável ao tratamento térmico de bebida mista de capim-limão e lima ácida As bebidas mistas de capim-limão e lima ácida com soja apresentaram características físico-químicas diferenciadas em relação às bebidas mistas sem soja A adição de extrato de soja às bebidas mistas aumentou o teor de fenólicos totais e a capacidade antioxidante contra radicais ABTS•+, enquanto que a adição de extrato aquoso de capim-limão aumentou a capacidade antioxidante contra radicais DPPH• Sensorialmente, as bebidas mistas de capim-limão e lima ácida com soja apresentaram aroma e sabor agradáveis e tiveram boa aceitação, podendo ser consideradas uma fonte viável de compostos bioativos para os consumidores O extrato hidro-etanólico de capim-limão apresentou potencial para uso como antioxidante natural, sendo que sua adição ao peito de frango processado inibiu a oxidação lipídica e a formação de ácidos graxos livres, peróxidos e TBARS, contribuindo para a estabilidade físico-química do produto durante 6 dias de armazenamento refrigeradoItem Desenvolvimento de bebidas funcionais de lichia e erva-mateTerhaag, Marcela Moreira; Prudencio, Sandra Helena [Orientador]; Barros, Beatriz Cervejeira Bolanho; Kieling, Dirlei Diedrich; Benassi, Marta de Toledo; Spinosa, Wilma AparecidaResumo: A lichia e a erva-mate possuem diversos compostos bioativos e são adequadas para o preparo de bebidas, com potencial antioxidante e podem ser veículo para micro-organismos probióticos O objetivo desta pesquisa foi desenvolver bebidas funcionais de lichia e erva-mate com potencial antioxidante e probióticas pela adição da Saccharomyces boulardii Folhas de erva-mate nativas (NAT) e de sistema de plantio intencional (PLANT) foram caracterizadas física e quimicamente As folhas PLANT apresentaram maior conteúdo de compostos fenólicos totais (CFTs) e atividade antioxidante (AA) do que as folhas NAT e distintos perfis de açúcares e ácidos orgânicos Infusão de folhas PLANT foram empregadas no desenvolvimento de bebidas mistas com suco de lichia em diferentes proporções (1 a 9% (v/v)) As bebidas formuladas com maior proporção de lichia continham maiores conteúdos de glicose, frutose, ácido málico e vitamina C e eram mais viscosas Aquelas com maiores proporções de infusão apresentaram maior teor de sacarose, ácido cítrico, CFTs, ácidos fenólicos, flavonoides e metilxantinas além de maior AA (métodos DPPH, FRAP e ABTS) Com a pasteurização destas bebidas notou-se em uma redução na viscosidade, conteúdo de sacarose, ácido cítrico, ácidos fenólicos, flavonoides e metilxantinas e incremento no teor de glicose e frutose porém não houve alteração no conteúdo de CFTs e na AA em algumas formulações Bebidas com 9% de lichia pasteurizadas apresentaram maior conteúdo de vitamina C (37,5 mg/L) e aquelas com 7% ou mais de infusão mostraram maior conteúdo de metilxantinas, além de alto conteúdo de flavonoides e ácidos fenólicos (216,5; 15,9; e 73,8 mg/mL, respectivamente) Os testes sensoriais apontaram que maiores proporções de lichia resultam em bebidas mais aceitas, claras, com aroma e sabor de lichia, sabor adocicado e ácido de fruta, ficam mais viscosas além de conter materiais em suspensão Enquanto que maiores proporções de infusão tornaram as bebidas mais escuras, marrons, túrbidas e opacas, aroma e sabor de erva-mate, com gosto doce e amargo e adstringentes O teste de desejabilidade apontou que a proporção de 7/3 (lichia/infusão de erva-mate) como a formulação aceita sensorialmente e com o máximo conteúdo de CFTs e AA Como continuidade da pesquisa, foram desenvolvidas bebidas probióticas e fermentadas (tipo vinho) de lichia e mista de lichia e erva-mate por meio da adição da levedura S boulardii Para o preparo das bebidas probióticas houve uma etapa de fermentação e posterior adição de sacarose para diferentes conteúdos de sólidos solúveis totais (SSTs) As bebidas probióticas de lichia (LH) e de lichia e erva-mate (LM) apresentaram características físico-químicas, teor de CFTs e AA adequados para o consumo Foi avaliado o efeito do armazenamento refrigerado das bebidas probióticas sobre a viabilidade da levedura e características físicas, químicas e sensoriais Dentre as bebidas LH propostas, verificou-se viabilidade da levedura > 1 x 16 UFC/mL na bebida com menor SSTs por até 14 dias de armazenamento, e nas demais por até 21 dias Ao longo do armazenamento, houve diminuição no conteúdo de SSTs, CFTs Nas bebidas LM houve redução no conteúdo de SSTs, CFTs, ácido ascórbico e na AA, e aumento no teor alcoólico durante o armazenamento As bebidas LM com maior adição de sacarose e armazenadas por 28 dias apresentaram maior viabilidade celular (1 x 17 UFC/mL), teor alcoólico e de SSTs, maior conteúdo de CFTs e de ácido ascórbico, além de maior AA por DPPH e FRAP e aceitas pelo consumidor Em relação as bebidas fermentadas de lichia (LHF) e fermentadas de lichia e erva-mate (LMF), ambas tipo vinho, ao final do preparo, a viabilidade da S boulardii foi > 2 x 17 UFC/mL, mostrando potencial probiótico A levedura metabolizou os açúcares das bebidas, gerando etanol e CO2 As bebidas LHF apresentaram maior conteúdo de vitamina C, cor mais clara, sabor alcoólico, adocicado e de fruta doce Maiores conteúdos de CFTs, metilxantinas, ácidos fenólicos e flavonoides e AA foram observados nas bebidas contendo erva-mate (LMF), comprovando que a adição deste extrato vegetal proporciona potencial antioxidante à bebida fermentada Nas bebidas LMF, a erva-mate proporcionou coloração marrom, ocre, amarelada, de mel e escura, aroma fermentado, além de gosto amargo, sabor de mate e de fermentado, sabor residual amargo, e maior viscosidade na boca As bebidas LHF foram, de forma geral, mais aceitas sensorialmente A lichia e a erva-mate são matérias-primas adequadas para o preparo de bebidas sensorialmente apreciadas e com funcionalidade para a saúdeItem Uso de extratos naturais como antioxidantes em linguiça calabresaSavoldi, Daniele Cristina; Soares-Russo, Adriana Lourenço [Orientador]; Yamaguchi, Margarida Masami; Kieling, Dirlei Diedrich; Tonial, Ivane Benedetti [Coorientador]Resumo: O objetivo do trabalho foi avaliar a capacidade antioxidante de extratos liofilizados de orégano e manjericão e aplicá-los em linguiças calabresas Também foi objetivo, avaliar a estabilidade oxidativa do produto elaborado Foram preparados extratos hidroalcoólicos de orégano e manjericão adquiridos comercialmente na forma desidratada Os extratos obtidos foram liofilizados e submetidos a avaliação de sua atividade antioxidante pelos métodos DPPH (Captura do radical livre DPPH), FRAP (Redução do Ferro), ABTS (Captura do radical livre ABTS) e compostos fenólicos totais (CFT) O extrato liofilizado de orégano diferiu (p<,5) do extrato de manjericão, apresentando maior atividade antioxidante para todos os testes (DPPH, FRAP, ABTS e CFT) Posteriormente, foram elaboradas 5 formulações de linguiça calabresa com diferentes concentrações dos extratos, sendo formulação 1 (F1) com ,5% de cada extrato, formulação 2 (F2) com ,1% de extrato de orégano e ,5% de extrato de manjericão, formulação 3 (F3) com ,5% de extrato de orégano e ,1% de extrato de manjericão, formulação 4 (F4) com ,1% de cada extrato e formulação 5 (F5) com ,75% de cada extrato, além da formulação controle (F6) e da formulação com antioxidante sintético BHT (F7) As linguiças foram avaliadas, quanto a composição química aproximada, pH, acidez, atividade de água, oxidação lipídica, cor e textura Os resultados para composição química de todas as formulações mantiveram-se dentro dos preconizados pela legislação brasileira para linguiças calabresas Houve variação nos valores de pH entre as formulações nos diferentes tempos de análise Verificou-se um aumento na acidez nos tempos de 31 a 53 dias, para F3 e F5 As formulações F3, F2 e F1 foram as formulações com extratos que apresentaram os menores valores de oxidação lipídica As formulações F1, F2, F6 e F7 apresentaram os maiores valores para o parâmetro a* e os menores valores para o parâmetro b* Observou-se redução (p<,5) de dureza, gomosidade e mastigabilidade ao longo do período de armazenamento para todas as formulações As formulações F1 e F2 mostraram-se mais eficientes frente a oxidação lipídica, sendo que a F1 apresentou resultados satisfatórios para análise de cor e textura indicando que ambos os extratos de orégano e manjericão nas concentrações avaliadas podem representar uma alternativa como antioxidante natural para as indústrias de alimentos