Tipologia dos cafés paranaenses : uma abordagem através da análise fatorial múltipla dos aspectos físico-químicos e sensoriais

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dc.contributor.advisorSilva, Rui Sérgio dos Santos Ferreira da [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorScholz, Maria Brígida dos Santospt_BR
dc.contributor.bancaDutcosky, Sílvia Debonipt_BR
dc.contributor.bancaFonseca Junior, Nelson da Silvapt_BR
dc.contributor.bancaFonseca, Inês Cristina de Batistapt_BR
dc.contributor.bancaBenassi, Marta de Toledopt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T12:46:28Z
dc.date.available2024-05-01T12:46:28Z
dc.date.created2008.00pt_BR
dc.date.defesa28.03.2008pt_BR
dc.description.abstractResumo: O reconhecimento das características do café associadas a um agro-sistema para agregar valores e atender às exigências dos consumidores estimula a produção de tipos de café com características devidamente identificadas O objetivo deste estudo foi explorar e explicar as características físico-químicas e sensoriais do café produzido na região cafeeira do Paraná através de uma abordagem integrada do terroir com aplicação da análise fatorial múltipla (AFM) Foram determinadas variáveis físico-químicas do grão verde e do grão torrado, bem como atributos sensoriais de 169 amostras de café cultivadas comercialmente em 23/24 e 24/25 Na matriz original de dados foram exploradas as correlações entre as variáveis, evidenciando as correlações significativas úteis, não sendo possível encontrar um indicador individual para descrever apropriadamente a qualidade do café A presença de grupos de variáveis físico-químicas do grão verde, do grão torrado e dos atributos sensoriais permitiu a aplicação da AFM para descrever os tipos de café formados por similaridades de sua composição físico-química e atributos sensoriais Ao identificar os conjuntos de características diferenciadoras do café em função da preferência de bebida, tornou-se possível direcionar os tipos de café encontrados no Paraná para atender aos diversos segmentos da cadeia de consumo As microrregiões produtoras de café agrupadas a partir de altitude e temperaturas médias foram igualmente descritas com a aplicação da AFM com grupos de variáveis qualitativas (altitude e temperatura) e variáveis quantitativas A análise simultaneamente dos grupos de variáveis (físico-químicas do grão verde, do grão torrado e de atributos sensoriais) proporcionou a identificação e descrição dos cafés das microrregiões, a partir de diferentes conjuntos de variáveis A combinação de componentes do grão verde como lipídios, açúcares totais, proteínas, densidade, ácidos clorogênicos do grão verde, juntamente com a expansão do grão torrado e a liberação de sólidos na bebida e atributos sensoriais aroma de café, aroma doce e gosto ácido foram conseqüência dos níveis de formação e maturação encontrados nos cafés de cada microrregião Os resultados abrem caminhos para a identificação das especificidades da composição e dos atributos sensoriais do café relacionadas à sua origem geográfica agregando valor ao produtopt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: The recognition of the characteristics of coffee associated to a given agricultural system and aimed at adding value and attending the consumers’ demands stimulates the production of types of coffee properly described The objective of this study was to explore and to explain the physicochemical characteristics and sensory attributes of the coffee grown in Parana State (Southern Brazil) based on an integrated approach of the terrior and the application of multiple factor analysis (MFA) Physicochemical variables of green coffee beans and roasted coffee beans were determined, as well as, sensory attributes of the beverage, in the 169 samples of commercially cultivated coffee produced in 23/24 and 24/25 In the original matrix data, the possible correlations between all the variables were explored, evidencing the useful significant correlations without finding an unique indicator that adequately describes the coffee quality The presence of the groups of physicochemical variables relative to the green coffee beans, to the roasted coffee beans and to sensory attributes allowed the application of the MFA to describe the coffee types according to their similarities on the factors When the characteristics were identified, the coffee types were described as a function of its preference and became factible to indicate types the types of coffee found in Parana State to supply the segments the consumption chain The coffee producing in micro regions, based on altitude and average temperatures, were equally analyzed by applying MFA to groups of qualitative ( altitude and temperature) and qualitative variables The combination of the different components (lipids, total sugars, sucrose, proteins, beans density, chlorogenic acids) in the green coffee beans, expansion of the roasted beans and the presence of solids in the beverage resulted in the sensory attributes coffee aroma, sweet aroma and acid taste were the consequences of the maturation and formation coffee beans in each microregions The present study shows a new possibility in the search for specificities in the coffee beans composition and sensory attributes related to the geographical source, adding monetary value to the coffeept_BR
dc.description.notesTese (Doutorado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/10649
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeDoutoradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectCafépt_BR
dc.subjectQualidadept_BR
dc.subjectCafépt_BR
dc.subjectAvaliação sensorialpt_BR
dc.subjectCafépt_BR
dc.subjectCoffee - Qualitypt_BR
dc.subjectCoffee - Sensory evaluationpt_BR
dc.titleTipologia dos cafés paranaenses : uma abordagem através da análise fatorial múltipla dos aspectos físico-químicos e sensoriaispt_BR
dc.typeTesept_BR

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