Desenvolvimento de café gelado para consumidor jovem brasileiro

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dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorBenassi, Marta de Toledo [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorViolin, João Leonardopt_BR
dc.contributor.bancaCorso, Marinês Paulapt_BR
dc.contributor.bancaMarchi, Denis Fabríciopt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T15:15:30Z
dc.date.available2024-05-01T15:15:30Z
dc.date.created2019.00pt_BR
dc.date.defesa16.04.2019pt_BR
dc.description.abstractResumo: O Brasil é o maior produtor e exportador de café do mundo, além de possuir o segundo maior mercado consumidor No entanto, ao contrário do comportamento observado em outros países, o consumo de café entre os jovens brasileiros é notadamente menor que na faixa superior aos 24 anos Bebidas geladas de café, antes disponíveis em mercados específicos como Japão e Estados Unidos, são uma tendência de consumo com diferentes produtos sendo lançados com foco no público jovem Considerando a existência desta lacuna no mercado de produtos de café no Brasil e o interesse em estimular o consumo de café para público jovem, o trabalho teve como objetivo a proposta de uma bebida gelada de café e sua respectiva embalagem, com apelo para consumidores desta faixa etária Inicialmente foram realizadas sessões de Grupo de Foco com jovens de diferentes faixas etárias (de 15 a 19 anos e de 2 a 24 anos) e hábitos de consumo (consumidores e não consumidores de café) Observou-se que não consumidores eram mais dispostos a experimentar produtos inovadores, como um café gelado, mostrando interesse para produtos de café não disponíveis no mercado brasileiro (mais de 55% da equipe) Entre os consumidores foi destacada a importância da manutenção na bebida gelada do aroma e o sabor de café, características que mais agradam no café tradicional (39% e 49%, respectivamente) Foi apontado como desejável que o produto de café gelado tivesse um formato de embalagem mais alongado, com características de cor e ilustrações que permitam associação com café, e informações sobre a bebida Foram produzidos dois tipos de café gelado, extraído a quente com resfriamento posterior (iced coffee) ou extraído a frio por um longo tempo (cold brew); os dois produtos e suas respectivas embalagens foram submetidos à avaliação da Expectativa O tipo de extração gerou bebidas com diferente perfil de composição, mas que foram igualmente aceitas A extração a quente originou uma bebida mais ácida (3,4 mL de NaOH por 2 mL) e com melhor rendimento de extração, apresentando maior teor de cafeína, ácidos clorogênicos e melanoidinas (92,9, 258,2 e 36,8 mg 1 mL-1, respectivamente) Cores marrom e preta, informações de método de extração, temperatura de consumo, informação de não adição de açúcar e imagens de grãos de café na embalagem geraram uma alta expectativa, aumentando a aceitação sensorial especialmente para o cold brew Concluiu-se que ambas as propostas de café gelado foram bem aceitas, tanto em seus aspectos sensoriais quanto não sensoriais, mostrando potencial para o público jovem brasileiropt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: Brazil is the world’s leading coffee producer and exporter, as well as the second largest consumer market However, young Brazilians – aging below 24 years old – consume less coffee than the usual abroad for the same age group Until recently, cold coffee beverages have been available in only a few countries, like Japan or the United States, but now they are a global trend with the development of several products aimed at young consumers Considering the lack of similar products in the Brazilian market and the interest in stimulating the coffee consumption by young consumers, the objective of this study was to propose a cold coffee beverage, and its respective packaging, focusing on this age group preference In the first part of the research, the Focus Group was conducted with young participants of different age groups (15 to 19 years old and 2 to 24 years old) and consumption habits regarding coffee beverages (consumers and non-consumers) Non-consumers were more willing to try innovative products such as a cold coffee beverage, showing interest in products not available in the Brazilian market (above 55% of the participants); regular consumers highlighted the importance to keep in the cold beverages the characteristic flavor and aroma of coffee, favorite features in the traditional beverage (39% and 49%, respectively) It was considered desirable for a cold coffee packaging the use of a longer and thinner can than the usual for other beverages Colors and illustrations related to coffee and information on beverage preparation were also suggested Two methods were used to prepare cold coffee brews: extraction with hot water with subsequent cooling (iced coffee, IC) or extraction with cold water for a longer period of time (cold brew, CB) The expectation regarding IC and CB and their respective packaging was studied Beverages with different composition profile were obtained by the two methods of extraction, but both were equally accepted Hot extraction leads to a more acid IC beverage (34 mL NaOH per 2 mL) with higher extraction yield, and high content of caffeine, chlorogenic acids and melanoidins (929, 2582 and 368 mg 1 mL-1, respectively) Brown and black colors, information on extraction method, temperature of consumption and non-sugar addition, and images of coffee beans in the package generated a high expectation In conclusion, the two cold coffee studied were well accepted considering both sensory and non-sensory characteristics, showing a potential to meet young Brazilian consumerspt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/16838
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectCafépt_BR
dc.subjectAvaliação sensorialpt_BR
dc.subjectAlimentospt_BR
dc.subjectEmbalagenspt_BR
dc.subjectComportamento do consumidorpt_BR
dc.subjectCoffeept_BR
dc.subjectFoodpt_BR
dc.subjectPackagingpt_BR
dc.subjectSensory evaluationpt_BR
dc.titleDesenvolvimento de café gelado para consumidor jovem brasileiropt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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