Impacto da espécie de café e condições de preparo na composição e características sensoriais de bebidas extraídas a frio (cold brew)
| dataload.collectionmapped | 02 - Mestrado - Ciência de Alimentos | pt_BR |
| dataload.filenamenourau | 7807.pdf | pt_BR |
| dataload.handlemapped | 123456789/7 | pt_BR |
| dataload.idpergamum | 12939 | pt_BR |
| dataload.idvirtuanourau | vtls000231795 | pt_BR |
| dataload.idvirtuapergamum | vtls000231795 | pt_BR |
| dataload.idvirtuapergamum.sameurlnourau | SIM | pt_BR |
| dataload.linknourau | http://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls000231795 | pt_BR |
| dataload.linknourau.regular | SIM | pt_BR |
| dataload.linknourau.retificado | http://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls000231795 | pt_BR |
| dataload.linknourau.size | 64.00 | pt_BR |
| dc.contributor.advisor | Benassi, Marta de Toledo [Orientador] | pt_BR |
| dc.contributor.author | Portela, Claudimara da Silva | pt_BR |
| dc.contributor.banca | Baú, Tahis Regina | pt_BR |
| dc.contributor.banca | Prudencio, Sandra Helena | pt_BR |
| dc.coverage.spatial | Londrina | pt_BR |
| dc.date.accessioned | 2024-05-01T13:14:22Z | |
| dc.date.available | 2024-05-01T13:14:22Z | |
| dc.date.created | 2020.00 | pt_BR |
| dc.date.defesa | 25.05.2020 | pt_BR |
| dc.description.abstract | Resumo: O método de preparo do café gelado extraído a frio (cold brew) utiliza café torrado e moído e longos períodos de extração a baixas temperaturas, resultando em bebida com características diferenciadas das convencionais extraídas a quente Como o cold brew é um método recente de preparo, a informação sobre composição e características sensoriais da bebida ainda é restrita, e as poucas pesquisas disponíveis descrevem o uso da espécie Coffea arabica Não se observou na literatura estudos abrangentes quanto a influência da espécie de café e de condições de preparo para obtenção de cold brew Assim, o objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito das condições de preparo (granulometria do café, temperatura e tempo de infusão) em bebidas geladas de café extraídas a frio e obtidas de cafés das espécies C arabica (café Arábica) e C canephora (café Robusta), visando uma eficiente extração de compostos bioativos, e correlacionar a composição aos aspectos sensoriais das bebidas Numa primeira etapa, os efeitos da granulometria (mais grossa e mais fina) e da temperatura de preparo (5 e 15 °C) foram estudados empregando um delineamento fatorial Na sequência, o efeito do tempo de infusão (até 25 h) foi estudado numa abordagem cinética Foram avaliados parâmetros usuais de qualidade (pH, sólidos solúveis totais e acidez total titulável), perfil de bioativos (teores de cafeína, ácidos clorogênicos totais, trigonelina e melanoidinas) e atividade antioxidante (medida pela capacidade redutora e capacidade de sequestro de radical livre ABTS+•) Cold brew de café Arábica e Robusta (2 bebidas de cada espécie) foram preparadas (15 h de infusão), empregando café com moagem mais grossa e extração a 5 °C ou moagem mais fina a 15 °C As bebidas foram caracterizadas pela técnica de Dominância Temporal das Sensações e comparadas quanto a preferência Em relação à composição, cold brew de café Arábica apresentaram menor teor de ácidos clorogênicos totais (ACG), cafeína e atividade antioxidante comparado às bebidas de café Robusta, independente da granulometria ou temperatura de preparo Porém, o comportamento de extração dos compostos foi distinto entre bebidas elaboradas com café Arábica e Robusta, principalmente em função da granulometria Em geral, a maior extração dos compostos ocorreu nas primeiras 3 a 5 h de preparo Para obter um cold brew com maior extração de compostos bioativos (ACG, cafeína e melanoidinas), e maior atividade antioxidante e acidez, baixas temperaturas e granulometria mais grossa devem ser evitadas As bebidas apresentaram dominância do sabor de café e gosto amargo e não diferiram quanto à preferência, porém se diferenciaram pela intensidade e tempo de permanência das percepções O uso de diferentes espécies impactou mais na composição e percepção dos atributos que as condições de preparo Cold brew de café Arábica apresentaram maior teor de trigonelina (18 mg 1 mL-1) e menor pH (5,2 a 5,23), e se destacaram pela maior dominância do gosto ácido e sabor de café Cold brew de café Robusta apresentaram maiores teores de cafeína (167 a 175 mg 1 mL-1) e ACG (396 a 411 mg 1 mL-1), e se destacaram pela maior dominância do gosto amargo e sensação adstringente | pt_BR |
| dc.description.abstractother1 | Abstract: The cold brew coffee beverage is prepared by steeping roasted and ground coffee at cold water for extraction using long periods, resulting in a beverage with different characteristics compared to conventional hot-extracted ones Since cold brew is a novel method of preparation, information on the composition and sensory characteristics of the cold brew beverages is still limited; the few researches found described the use of Coffea arabica species No comprehensive studies regarding the influence of the coffee species and brewing conditions for cold brew preparation were available in the literature The objective of this study was to assess the brewing conditions (coffee particle size, water temperature and infusion time) to obtain an efficient extraction of bioactive compounds in cold brews prepared with both coffee species C arabica (Arabica coffee) and C canephora (Robusta coffee) It was also studied the correlation among the composition and the sensory characteristics of the cold brews In the first step, the effects of coffee particle size (coarser and finer) and water temperature (5 and 15 °C) were studied by factorial design Then, the effect of the infusion time (up to 25 h) was studied by a kinetic approach Some usual quality parameters (pH, total soluble solids, and total titratable acidity), the profile of bioactive compounds (caffeine, total chlorogenic acids, trigonelline, and melanoidins contents), and the antioxidant activity (ABTS+• radical scavenging activity and reducing capacity) were assessed Arabica and Robusta cold brews (2 beverages of each specie) were prepared (15 h of infusion) using coarser particles coffee and extraction at 5 °C or finer particles coffee at 15 °C The beverages were characterized by the Temporal Dominance of Sensations technique, and the preference was assessed Regardless of the extraction condition (particle size or water temperature), Arabica cold brews have a lower content of total chlorogenic acids (CGA), caffeine and lower antioxidant activity compared to Robusta cold brews However, different behavior of the compounds during extraction was observed between Arabica and Robusta cold brews, mainly due to the coffee particle size Overall, the compounds were mostly extracted at the first 3 to 5 h of infusion Low water temperature and coarser particle size should be avoided to obtain a cold brew with higher extraction of bioactive compounds (CGA, caffeine, and melanoidins), and higher antioxidant activity and acidity Dominance of the coffee flavor and bitter taste was described for all cold brew beverages, which did not differ regarding the preference However, differences in the intensity and duration of perceptions on each beverage were observed The use of different coffee species had more impact on the composition and attributes perception of the beverages than the brewing conditions Arabica cold brews showed higher content of trigonelline (18 mg 1 mL-1) and lower pH (5,2 to 5,23), and were highlighted by the greater dominance of the acid taste and coffee flavor Robusta cold brews showed higher content of caffeine (167 to 175 mg 1 mL-1) and CGA (396 to 411 mg 1 mL-1), and were highlighted by the greater dominance of the bitter taste and astringent sensation | pt_BR |
| dc.description.notes | Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos | pt_BR |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.uel.br/handle/123456789/11432 | |
| dc.language | por | |
| dc.relation.coursedegree | Mestrado | pt_BR |
| dc.relation.coursename | Ciência de Alimentos | pt_BR |
| dc.relation.departament | Centro de Ciências Agrárias | pt_BR |
| dc.relation.ppgname | Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos | pt_BR |
| dc.subject | Café | pt_BR |
| dc.subject | Café gelado | pt_BR |
| dc.subject | Compostos bioativos | pt_BR |
| dc.subject | Coffee | pt_BR |
| dc.subject | Cold brew | pt_BR |
| dc.subject | Bioactive compounds | pt_BR |
| dc.title | Impacto da espécie de café e condições de preparo na composição e características sensoriais de bebidas extraídas a frio (cold brew) | pt_BR |
| dc.type | Dissertação | pt_BR |
Arquivos
Pacote Original
1 - 1 de 1