Desenvolvimento de queijo minas curado com adição de Enterococcus faecium EF 1, Lactobacillus Helveticus LH 13 e extrato de cúrcuma (Curcuma longa L.)

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dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorGarcia, Sandra [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorGasparin, Katript_BR
dc.contributor.bancaFurlaneto-Maia, Lucianapt_BR
dc.contributor.bancaAlves, Gilbertopt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T13:09:03Z
dc.date.available2024-05-01T13:09:03Z
dc.date.created2015.00pt_BR
dc.date.defesa30.11.2015pt_BR
dc.description.abstractResumo: Durante a maturação do queijo, ocorrem diversas reações de degradação, ocasionadas por enzimas provenientes do leite, do coalho e de culturas microbianas, que causam mudanças sensoriais essenciais A aplicação de culturas proteolíticas selecionadas pode fazer com que o processo de maturação seja acelerado e, assim, desenvolva mais rapidamente as características de sabor, aroma e textura Os probióticos são microrganismos que quando consumidos numa concentração 18 UFC a 19 UFC na porção diária promovem benefícios ao organismo A cúrcuma, por apresentar pigmentos fenólicos responsáveis pela cor amarela, pode ser aplicada em alimentos com o intuito de aumentar a atividade antioxidante do produto Desse modo, visando a melhora tecnológica, sensorial e nutricional, o presente trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da adição de E faecium, L helveticus e extrato de cúrcuma em queijo Minas Curado por até 6 dias Foram realizados três tratamentos: queijo com adição de apenas cultura starter (Controle), queijo adicionado de E faecium e L helveticus (T1); e queijo adicionado de E faecium, L helveticus e extrato de cúrcuma (T2) Durante a maturação, foram realizadas análises da composição centesimal, pH, acidez titulável, contagens microbiológicas de células viáveis, teor de curcumina, fenólicos totais, atividade antioxidante (DPPH·, ABTS+· e FRAP), índice de extensão e de profundidade de proteólise, separação de polipeptídeos por massa molecular utilizando SDS-PAGE e análise sensorial Os tratamentos não apresentaram diferenças estatísticas quanto ao teor de sal e umidade (p>,5) O teor de cinzas apresentou valor significativamente menor no tratamento T2 (p=,5) Os tratamentos apresentaram queda nos valores de pH durante a maturação, atingindo 4,7 a 4,8 a partir de 14 dias A acidez titulável apresentou aumento progressivo durante a maturação para os três tratamentos, alcançando até 1,3 g ácido lático1 g-1 de queijo Os queijos apresentaram contagens de E faecium entre 7 e 8 log UFCg-1 durante todo o período de maturação, atendendo à legislação Em relação ao conteúdo de fenólicos totais, os queijos T2 apresentaram 174,29 ± ,46 mg EAG1 g-1, aumento significativo (p=,5) quando comparado aos outros tratamentos O tratamento T2 apresentou um aumento no teor de curcumina durante a maturação, atingindo ,1 ± , g1 g-1 a partir de 45 dias Quanto à atividade antioxidante, o tratamento T2 apresentou um aumento significativo (p=,5) de compostos fenólicos, influindo no aumento da atividade antioxidante O índice de extensão de proteólise dos três tratamentos foi de 12 % aos 6 dias O índice de profundidade apresentou valores de 7,78 % para o tratamento T1 e 6,78 % para os tratamentos T1 e T2 aos 6 dias, ou seja, a adição de E faecium e L helveticus não promoveu aumento da taxa de proteólise dos queijos até o período estudado Os perfis eletroforéticos por SDS-PAGE dos três tratamentos, após 3 dias, apresentaram similaridades Por fim, no teste de aceitação sensorial, os tratamentos Controle e T1 apresentaram notas de aceitação global entre 7 e 8, e o tratamento T2 entre 6 e 7 Concluiu-se que os 6 queijos probióticos adicionados de extrato de cúrcuma apresentaram propriedades microbiológicas e nutritivas adequadas, com boa aceitação sensorialpt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: During cheese ripening, several hydrolisis reactions occur, caused by enzymes originating from the milk, rennet and the bacterial cultures, which cause essential sensory changes The application of proteolytic selected cultures can cause the acceleration of maturation process and thus develop more rapidly the characteristics of flavor, aroma and texture Probiotics are microorganisms that when consumed in a concentration 18 CFU a 19 CFU on daily serving promote benefits to the body Turmeric, presenting phenolic pigments responsible for the yellow color may be applied in foods with the purpose of increasing the antioxidant activity of the product Thus, aiming at technological, sensory and nutritional improvement, this study evaluated the effects of the addition of E faecium, L helveticus and turmeric extract in Minas cheese matured for 6 days Three treatments were performed: cheese with only addition of starter culture (Control), cheese added E faecium and L helveticus (T1); cheese added E faecium, L helveticus and turmeric extract (T2) During maturation, analyzes were conducted on the chemical composition, pH, titratable acidity, microbiological counts of viable cells, curcumin content, total phenolics, antioxidant activity (DPPH•, ABTS+• and FRAP), extension and depth of proteolysis, polypeptides separation by molecular weight using SDS-PAGE and sensory analysis The treatments showed no statistical differences in salt and moisture content (p> 5) The ash content was significantly lower in the treatment T3 (p=5) Treatments presented a decay in pH during maturation, average values of 47 to 48 after 14 days The acidity was progressively increased during maturation for all three treatments, reaching up to 13 g lactic acid 1 g-1 of cheese The cheeses presented E faecium counts between 7 and 8 log CFUg-1 of cheese during the maturation period, in compliance with brazilian legislation Regarding the content of total phenolics, T2 cheese showed 17429 ± 46 mg EAG1 g-1, a significant increase (p=5) when compared to other treatments T2 treatment showed an increase in curcumin during maturation, reaching 1 ± g1 g-1 from 45 days As for antioxidant activity, the T2 treatment showed a significant (p=5) difference of phenolic compounds, influencing the increased antioxidant activity The proteolysis extension rate of three treatments was 12 % after 6 days Index of depth of proteolysis index showed values of 778 % for the Control treatment and 678 % for T1 and T2 at 6 days, showing that the addition of E faecium and L helveticus did not promote increased proteolysis rate in cheese during the study period The electrophoretic profiles by SDS-PAGE of the three treatments, after 3 days, showed similarities Finally, in the sensory acceptance test, Control and T1 showed global acceptability between 7 and 8, and T2 treatment between 6 and 7 It was concluded that the cheeses made adding ground turmeric exhibited microbiological and adequate nutritional properties, with good sensory acceptancept_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/10963
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectQueijo-de-minaspt_BR
dc.subjectFabricaçãopt_BR
dc.subjectCúrcumapt_BR
dc.subjectEnterococcuspt_BR
dc.subjectLactobacilopt_BR
dc.subjectCheese makingpt_BR
dc.subjectCurcumapt_BR
dc.subjectLactobacilluspt_BR
dc.subjectSensory evaluationpt_BR
dc.subjectFoodpt_BR
dc.titleDesenvolvimento de queijo minas curado com adição de Enterococcus faecium EF 1, Lactobacillus Helveticus LH 13 e extrato de cúrcuma (Curcuma longa L.)pt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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02 - Mestrado - Ciência de Alimentos