Produto lácteo contendo fitoquímicos bioativos de extratos de especiarias

Página do item simplificado
dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
dataload.filenamenourau271.pdfpt_BR
dataload.handlemapped123456789/7pt_BR
dataload.idpergamum121035pt_BR
dataload.idvirtuanourauvtls000120370pt_BR
dataload.idvirtuapergamumvtls000120370pt_BR
dataload.idvirtuapergamum.sameurlnourauSIMpt_BR
dataload.linknourauhttp://bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls000120370pt_BR
dataload.linknourau.regularNÃOpt_BR
dataload.linknourau.retificadohttp://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls000120370pt_BR
dataload.linknourau.size60.00pt_BR
dc.contributor.advisorMiglioranza, Lúcia Helena da Silva [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorSantos, Renata Dinniespt_BR
dc.contributor.bancaGarcia, Sandrapt_BR
dc.contributor.bancaLubeck, Gert Marcospt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T13:09:10Z
dc.date.available2024-05-01T13:09:10Z
dc.date.created2007.00pt_BR
dc.date.defesa15.02.2007pt_BR
dc.description.abstractResumo: Compostos antioxidantes naturais, adicionados em alimentos, podem ter um impacto fisiológico sobre a saúde humana, principalmente porque podem reduzir o risco de doenças ou promover um retardamento dos danos provocados pelo efeito de radicais livres, como as doenças cardiovasculares, câncer intestinal, infecções intestinais, entre outras Rosemarinus officinalis L (alecrim) e Origanum vulgare (orégano) são duas especiarias ricas em compostos fenólicos com atividade antioxidante, que podem atuar nos processos de oxidação lipídica Neste trabalho, foram otimizadas as condições de extração de compostos fenólicos das especiarias (Rosemarinus officinalis L e Origanum vulgare), através de metodologia de superfície de resposta, variando-se a concentração de solvente (etanol) e o tempo de operação Foi avaliada a atividade antioxidante nos extratos brutos (inibição do radical DPPH e dosagem de MDA) e desenvolvido um produto lácteo contendo os fitoquímicos bioativos dos extratos das especiarias, que foi avaliado sensorialmente As condições ótimas de extração de compostos fenólicos foram 75% de etanol em 8 horas de operação para Rosemarinus officinalis L (,46 mg/ml ± ,1 p/v) e 4% de etanol em 7,5 horas de operação para Origanum vulgare (2,57 mg/mL ± ,2 p/v) O extrato de Rosemarinus officinalis L apresentou maior atividade antioxidante tanto na dosagem de MDA quanto na inibição do radical DPPH Os extratos concentrados foram adicionados, separadamente, a uma base de ricota, dando origem a um patê, que foi avaliado sensorialmente O produto contendo extrato concentrado de alecrim (9,6 mg/mL p/v) atingiu 76,% de aceitação, com compostos fenólicos na concentração de 96 mg/1g de produto O produto lácteo formulado com extrato de Origanum vulgare apresentou concentração de compostos fenólicos de 396 mg/1g de produto, com índice de aceitação de 91,1%pt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: Natural antioxidants added to foods, may have a physiological impact on human health, particularly because they may reduce the risk of illnesses or they promote the delay of damaging free radicals effect, like cardiovascular diseases, intestinal cancer or infections symptoms Rosemarinus officinalis L (rosemary) and Origanum vulgare (oregano) are two herbs, both riches in phenolic compounds with antioxidant activity, which can act in the lipid oxidation processes In this experiment, it was established the best conditions for phenolic compounds extraction from rosemary and oregano, through response surface methodology, varying solvent (ethanol) running time and its concentration The antioxidant activity from raw extracts was evaluated (inhibition of DPPH radical and MDA dosage) and it was developed a dairy product containing the bioactive phytochemicals extracted, that were sensory evaluated The best condition for phenolic compounds extraction, was 75% ethanol in 8 hours running time for rosemary (46 mg/ml ± 1 w/v), and 4% ethanol in 7,5 hours running time for oregano (257 mg/mL ± 2 w/v) The rosemary extract showed high antioxidant activity in both tests The obtained extracts were added, separately, to a blend of ricotta, which was sensory evaluated The product with concentrated rosemary extracts (9,6 mg/mL w/v), reached 76,% acceptance, having 96 mg/1g phenolic concentration in the final blend The ricotta elaborated with Origanum vulgare extract, had 396 mg/1g phenolic compound final concentration, with 91,1% acceptance indexpt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciências de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/10975
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectAlimentospt_BR
dc.subjectBiotecnologiapt_BR
dc.subjectRadicais livres (Química)pt_BR
dc.subjectAntioxidantespt_BR
dc.subjectProdutos agrícolaspt_BR
dc.subjectFree radicals (Chemistry)pt_BR
dc.subjectAntioxidantspt_BR
dc.subjectFood - biotechnologypt_BR
dc.subjectFarm produce - Processingpt_BR
dc.titleProduto lácteo contendo fitoquímicos bioativos de extratos de especiariaspt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

Arquivos

Pacote Original
Agora exibindo 1 - 1 de 1
Imagem de Miniatura
Nome:
271.pdf
Tamanho:
801.39 KB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Baixar

Coleções

02 - Mestrado - Ciência de Alimentos