Influência do método de insensibilização e escaldagem na qualidade da carne de frango
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Resumo
Resumo: O objetivo deste estudo foi avaliar a influência do tipo de insensibilização (eletronarcose ou atmosfera controlada de CO2) e dos parâmetros de escaldagem (temperatura e tempo) na qualidade da carne de frango O estudo foi conduzido em uma planta industrial localizada na região Sul do Brasil utilizando aves da linhagem Cobb com idade média entre 42 e 48 dias, abatidas seguindo as práticas comerciais Em um primeiro estudo, a influência do método de insensibilização foi avaliada por determinações de pH, cor, capacidade de retenção de água, força de cisalhamento, índice de fragmentação miofibrilar, teor de cálcio sarcoplasmático, valor de R e perfil de ácidos graxos em amostras de filés de peito de frango Em um segundo estudo, cinco combinações de temperatura/tempo de escaldagem foram variadas—T1: 54 °C/21 s; T2: 55 °C/18 s; T3: 56 °C/15 s; T4: 57 °C/12 s; T5: 58 °C/9 s— avaliando-se os parâmetros de pH, cor, capacidade de retenção de água, força de cisalhamento, rendimento da carcaça e peito, composição química, funcionalidade das proteínas, perfil de ácidos graxos e análise de infravermelho em amostras de filés de peito de frango O método de insensibilização por atmosfera controlada de CO2 apresentou efeito na redução da taxa de glicólise post-mortem e da atividade proteolítica da carne de frango, com menores valores de R, luminosidade, teor de cálcio sarcoplasmático e índice de fragmentação miofibrilar e maior pH45 min O perfil de ácidos graxos também foi afetado, havendo aumento da proporção de ácidos graxos poli-insaturados em amostras oriundas de frangos insensibilizados por eletronarcose, o que pode estar relacionado com a atividade da enzima fosfolipases A2 O método de insensibilização gasoso demonstrou menor incidência de estresse animal do que o método elétrico mediante os resultados obtidos No estudo sobre a variação dos parâmetros de escaldagem, o aumento da temperatura resultou na redução da funcionalidade das proteínas (capacidade emulsificante e desnaturação proteica), e aumento dos valores de luminosidade das porções externas e ventrais dos filés Contudo, os parâmetros de pH, capacidade de retenção de água, força de cisalhamento, composição química e rendimento não foram afetados No perfil de ácidos graxos, as percentagens dos ácidos eicosadienoico, araquidônico e docosahexaenoico foram superiores e a soma dos ácidos graxos monoinsaturados foram inferiores nas amostras do T5 (maior temperatura aplicada) Estes resultados sugerem a oxidação dos ácidos graxos monoinsaturados e a ruptura da membrana celular fosfolipídica liberando ácidos graxos poli-insaturados nestas condições experimentais Adicionalmente, a estrutura secundária das proteínas da carne de peito de frango foi afetada pelos tratamentos de escalda (análise por infravermelho), com redução da proporção de a-hélice nas amostras do T1 e do T5 e o aumento a proporção de ß-folha e curva-ß Combinações de tempo e temperatura intermediários na escaldagem demonstraram ser mais relevantes para evitar mudanças negativas nos parâmetros de qualidade da carne de frango
Descrição
Palavras-chave
Carne de ave, Qualidade, Carne de ave, Avaliação, Ave, Quality, Evaluation, Poultry as food