PSE (Pale, Soft, Exudative) : avaliação da metodologia do gás halotano para sua detecção em frango de corte e uso de simbiótico para o seu controle em suínos
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Santos, Tatiana Neuza Souza dos
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Resumo
Resumo: O PSE representa um dos principais problemas de qualidade na indústria de carne avícola e suína, devido às suas características que levam às elevadas perdas de água durante o processamento, tornando-se indesejável tanto para os consumidores como para a indústria de processamento O presente trabalho teve dois objetivos: padronizar o teste halotano para identificação de frangos de corte susceptíveis ao PSE e a utilização de simbiótico em suínos para o controle do desenvolvimento do PSE O primeiro experimento sobre o teste halotano foi conduzido da seguinte forma: 14 frangos de corte de linhagem comercial foram anestesiados com gás halotano, classificados como halotano positivo e negativo e posteriormente abatidos para a determinação de cor, pH e capacidade de retenção de água (CRA) 24 horas post mortem Dos 14 animais, 19 (13,6%) apresentaram contração muscular em ambos os membros, sendo classificados como halotano positivo e 121 animais (85,3%) foram classificados como halotano negativo e aqueles que mostraram ter uma reação intermediária com um dos membros contraído indicando a possibilidade da heterozigosidade ao gene hal Dentre os animais halotano positivo a incidência de filés PSE foi de 47,% e nos animais halotano negativo essa incidência foi de 84,2% A alta incidência de PSE nos animais halotano negativo destaca a importância dos fatores ambientais pré-abate no desenvolvimento do PSE A técnica desenvolvida mostrou ser um excelente potencial na avaliação da susceptibilidade dos frangos em oferecer carnes com propriedades funcionais comprometidas o que poderá servir no monitoramento das aves presumivelmente com o gene halO segundo experimento foi conduzido em 16 suínos separados em dois grupos: um grupo controle e outro suplementado que receberam simbiótico desde a maternidade Após 5 meses, os animais foram abatidos em frigorífico municipal e 8 amostras do Longissimus dorsi de cada grupo foram coletadas 24 horas post mortem e levadas ao laboratório para análise de cor, pH, CRA, Perdas por cozimento (PPC) e força de cisalhamento Os resultados das análises de L*, a* e pH não diferiram significativamente entre as amostras dos dois grupos Enquanto que os valores de b* e a razão a*/b* foi significativamente maior (p=,5) para as amostras do grupo suplementado Os lombos suplementados apresentaram maior valor de CRA e menor perda de peso por cozimento (p=,5) e maior maciez quando comparados com os lombos controle A oxidação lipídica não diferiu significativamente entre as amostras dos dois grupos A adição de simbiótico na ração dos suínos melhorou a textura dos lombos, com diminuição na perda de água, ajudou na manutenção da cor evitando a oxidação da oximioglobina
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Palavras-chave
Carne, Conservação, Carne de ave, Carne, Qualidade, Meat - Preservation, Poultry as food, Meat - Quality