Emprego de grãos PVA tratados com vapor em café solúvel

Página do item simplificado
dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
dataload.filenamenourau6170.pdfpt_BR
dataload.handlemapped123456789/7pt_BR
dataload.idpergamum121436pt_BR
dataload.idvirtuanourauvtls000222332pt_BR
dataload.idvirtuapergamumvtls000222332pt_BR
dataload.idvirtuapergamum.sameurlnourauSIMpt_BR
dataload.linknourauhttp://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls000222332pt_BR
dataload.linknourau.regularSIMpt_BR
dataload.linknourau.retificadohttp://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls000222332pt_BR
dataload.linknourau.size64.00pt_BR
dc.contributor.advisorBenassi, Marta de Toledo [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorReis, Tamiris Aparecida Diniz dospt_BR
dc.contributor.bancaKalschne, Daneysa Lahispt_BR
dc.contributor.bancaPrudencio, Sandra Helenapt_BR
dc.contributor.coadvisorMori, André Luiz Buzzo [Coorientador]pt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T13:09:22Z
dc.date.available2024-05-01T13:09:22Z
dc.date.created2018.00pt_BR
dc.date.defesa09.10.2018pt_BR
dc.description.abstractResumo: O Brasil é o maior produtor e exportador mundial de café e o segundo maior consumidor As duas espécies de maior importância econômica são Coffea arabica (café arábica), que produz bebidas de melhor qualidade sensorial e Coffea canephora (café canéfora), associado a bebidas com menor acidez e maior teor de cafeína O café canéfora é empregado na indústria do café solúvel, devido ao maior teor de sólidos solúveis, e também em blends de café torrado e moído com café arábica No Brasil, técnicas de colheita como a derriça e a colheita mecânica são adotadas, dessa forma além de grãos maduros e de boa qualidade são colhidos também grãos defeituosos Cerca de 2% da produção brasileira de café corresponde a grãos defeituosos, principalmente grãos pretos, verdes (imaturos) e ardidos (PVA), que por serem impróprios para exportação acabam sendo empregados no mercado interno Apesar do grande volume produzido, há poucos estudos empregando esse material Uma alternativa para melhorar a qualidade da bebida de café canéfora PVA é o tratamento com vapor O tratamento com vapor previamente ao processo de torra já foi proposto para uso em café torrado e moído, mas não há na literatura informação de PVA tratado com vapor para emprego em café solúvel Assim, o objetivo do trabalho foi estudar a viabilidade do emprego de café canéfora PVA tratado com vapor (pressão de 2 bar e tempo de 3 min) na produção de café solúvel, avaliando o efeito da presença dos defeitos tratados na composição e características sensoriais das bebidas Foram estudadas proporções de 3 e 5% de café canéfora PVA tratado e não tratado para compor blends com café arábica Com relação à composição dos cafés (tratado e não tratado) verde, torrado e solúvel, maiores teores de cafeína e ácidos clorogênicos totais foram obtidos para o café verde tratado com vapor Para os cafés solúveis, o blend tratado com vapor apresentou maior teor de ácidos clorogênicos totais e o blend não tratado apresentou teor mais alto de cafeína A percepção de diferença sensorial entre PVA tratado e não tratado, ocorreu somente com a adição de 5% de PVA no blend com café arábica O blend com 5% de café tratado com vapor foi a bebida preferida e apresentou boa aceitação (nota média de 7,86 em escala de 1) Com relação à descrição sensorial, a adição de 5% de PVA alterou as características da bebida de café arábica, notadamente para o não tratado As bebidas dos blends apresentaram menor acidez, e maiores teores de cafeína e ácidos clorogênicos totais do que a bebida de arábica A bebida do blend tratado foi caracterizada pela cor marrom/preta, acidez, e amargor, e dominância do sabor de café O emprego de café canéfora PVA tratado com vapor em café solúvel se mostrou viável A aplicação do tratamento com vapor no PVA, nas condições estudadas (2 bar/3 min) permitiu a produção de um café solúvel que pode ser utilizado em blend com café arábica (5:5) com boa aceitação sensorial e adequado perfil de compostos bioativospt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: Brazil is the world's largest coffee producer and exporter and the second largest consumer The two main economically relevant species are Coffea arabica (arabica coffee), which produces brews with higher cup quality, and Coffea canephora (robusta coffee), related to brews with lower acidity and higher caffeine content Robusta coffee is used for the soluble coffee industry due to its higher content of soluble solids, and it is also applied in roasted and ground coffee products in blends with arabica coffee In Brazil, harvesting techniques such as stripping and mechanical harvesting are applied In this way, besides good quality ripe beans, defective beans are also harvested About 2% of Brazil's coffee production corresponds to defective beans, mainly black, green (immature) and sour (PVA) beans As this material is unfit for export, end up being used in the internal market Despite the large volume of PVA produced, there are few studies using this material An alternative to improve the quality of robusta PVA coffee brew is the steam treatment Steam treatment, previously to the roasting process, has already been proposed for use in roasted and ground coffee, but there is no information in the literature regarding the use of steam-treated PVA in soluble coffee production The objective of this research was to study the feasibility of the use of robusta PVA coffee treated with steam (2 bar for 3 min) in soluble coffee production, evaluating the effect of the presence of steam-treated PVA on the composition and sensory characteristics of the brews Proportions of 3 and 5% of treated and untreated robusta PVA coffee were studied to compose blends with arabica coffee Regarding the composition of crude, roasted and soluble coffees (treated and untreated), higher caffeine and total chlorogenic acids contents were obtained for steamed crude coffee For the soluble coffees, the steam-treated blend presented higher content of total chlorogenic acids and the untreated blend showed higher caffeine content The perception of sensory difference between steam-treated and untreated occurred only with the addition of 5% of PVA in the blend with arabica coffee The brew from the blend with 5% steam-treated coffee was the preferred one and showed good acceptance (786 on a 1-scale) Regarding the sensory description, the addition of 5% of PVA changed the characteristics of the arabica coffee brew, especially for the untreated one The blended brews presented lower acidity and higher caffeine and total chlorogenic acid contents than the arabica brew The steam-treated blend brew was characterized by brown / black color, acidity, and bitterness, and dominance of the coffee flavor The use of of steam-treated robusta PVA in soluble coffee was viable The application of the steam treatment in PVA under the conditions studied (2 bar / 3 min) allowed the production of a soluble coffee that can be used in blends with arabica coffee (5:5) with good sensory acceptance and adequate profile of bioactive compoundspt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/10990
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectAlimentospt_BR
dc.subjectAnálisept_BR
dc.subjectCafépt_BR
dc.subjectQualidadept_BR
dc.subjectCafépt_BR
dc.subjectFoodpt_BR
dc.subjectCoffeept_BR
dc.subjectCoffeept_BR
dc.subjectCereals - Vapor pressurept_BR
dc.subjectAnalysispt_BR
dc.subjectQualitypt_BR
dc.subjectSensory evaluationpt_BR
dc.titleEmprego de grãos PVA tratados com vapor em café solúvelpt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

Arquivos

Pacote Original
Agora exibindo 1 - 1 de 1
Imagem de Miniatura
Nome:
6170.pdf
Tamanho:
934.3 KB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Baixar

Coleções

02 - Mestrado - Ciência de Alimentos