Obtenção e microencapsulação por spray drying de hidrolisados proteicos de okara

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dataload.collectionmapped01 - Doutorado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorKurozawa, Louise Emy [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorJustus, Arianapt_BR
dc.contributor.bancaRibeiro, Mara Lúcia Luizpt_BR
dc.contributor.bancaShirai, Marianne Ayumipt_BR
dc.contributor.bancaRocha, Thaís de Souzapt_BR
dc.contributor.bancaYamashita, Fábiopt_BR
dc.contributor.coadvisorIda, Elza Iouko [Coorientadora]pt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T15:15:29Z
dc.date.available2024-05-01T15:15:29Z
dc.date.created2019.00pt_BR
dc.date.defesa21.03.2019pt_BR
dc.description.abstractResumo: O presente trabalho teve como objetivo obter peptídeos a partir da hidrólise enzimática de proteínas de okara, microencapsular por spray drying e avaliar a estabilidade das microcápsulas Na primeira fase, foi realizado um estudo de cinética de hidrólise enzimática das proteínas pela ação das proteases Alcalase e Flavourzyme e a combinação delas para a produção de hidrolisados de proteínas com maior capacidade antioxidante e maior conteúdo de isoflavonas agliconas A hidrólise enzimática das proteínas de okara pela Alcalase foi mais eficiente que a Flavourzyme e resultou em um hidrolisado com maior capacidade antioxidante Este resultado foi devido à liberação de peptídeos antioxidantes e isoflavonas e à conversão de glicosídeos de isoflavonas em agliconas Na segunda fase, a hidrólise com Alcalase foi escolhida por apresentar melhores resultados na fase anterior Novos ensaios foram realizados para obter as microencápsulas por spray drying, utilizando maltodextrina (MD) 1 DE e amido modificado (AM) como material de parede Os pós foram avaliados em relação as características físico-químicas (atividade de água, densidade volumétrica, distribuição e diâmetro médio das partículas, microestrutura) e propriedades nutricionais (conteúdo de açúcares e capacidade antioxidante pela (capacidade de redução de Folin-Ciocalteau (FC), ensaios de FRAP e ABTS), e isotermas de sorção e temperatura de transição vítrea O hidrolisado de proteína liofilizado sem a adição de material de parede foi obtido e considerado como amostra controle, visando avaliar o efeito da microencapsulação sobre as características dos pós Em geral, não houve influência significativa do tipo de material da parede nas propriedades dos pós No entanto, diferenças significativas foram observadas entre as amostras secas por spray dryer e as amostras controle O processo de encapsulamento preservou a capacidade antioxidante Além disso, devido aos açúcares e peptídeos de baixa massa molecular no hidrolisado proteico, a microencapsulação melhorou seus valores críticos de armazenamento de umidade relativa e umidade Na etapa final, foi avaliada a estabilidade de hidrolisados proteicos de okara microencapsulados com maltodextrina 1 DE ou amido modificado, e hidrolisado não encapsulado (controle) em relação à microestrutura, capacidade antioxidante e cor das amostras durante 12 dias a 35 °C Os resultados indicaram que o processo de microencapsulação favoreceu a integridade física das partículas Os resultados indicaram que as microcápsulas obtidas por spray drying usando MD ou AM mantiveram a cor dos pós e apresentaram boa capacidade antioxidante pelo método ABTS e FCpt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: The present work aimed to obtain peptides from the enzymatic hydrolysis of okara proteins, microencapsulate by spray drying and evaluate the stability of the microcapsules In the first phase, a kinetic study of enzymatic hydrolysis of protein by Alcalase and Flavourzyme proteases action and their combination for the production of protein hydrolysates with higher antioxidant capacity and higher content of aglycone isoflavones The enzymatic hydrolysis of okara proteins by Alcalase was more efficient than Flavourzyme and resulted in a hydrolysate with higher antioxidant capacity This finding was due to the release of antioxidant peptides and isoflavones and the conversion of glycosides isoflavones to aglycones In the second phase, Alcalase hydrolysis was chosen because it presented better results in the previous phase New assays were performed to obtain the microcapsules by spray drying using maltodextrin (MD) 1 DE and modified starch (AM) as wall material The powders were evaluated in relation to physical-chemical characteristics (water activity, bulk density, distribution and mean particle diameter, and microstructure) and nutritional properties (sugar content and antioxidant capacity by (reducing capacity of Folin-Ciocalteau (FC), FRAP and ABTS), and sorption isotherms and glass transition temperature Lyophilized protein hydrolysate without the addition of wall material was obtained and considered as a control sample, aiming to evaluate the effect of microencapsulation on powders characteristics In general, there was no significant influence of the type of wall material on the properties of powders However, significant differences were observed between the spray dried samples and the control samples The encapsulation process preserved the antioxidant capacity In addition, due to the low molecular weight sugars and peptides in the protein hydrolysate, microencapsulation has improved its critical storage values for relative humidity and moisture content In the final step, the stability of okara protein hydrolysates unencapsulated (control) and microencapsulated with maltodextrin 1 DE or modified starch was evaluated with respect to the microstructure, antioxidant capacity and color for 12 days at 35 °C The results indicated that the microencapsulation process favored the physical integrity of the particles The results indicated that the microcapsules obtained by spray drying using MD or AM maintained the color of the powders and presented good antioxidant capacity by the ABTS and FC methodpt_BR
dc.description.notesTese (Doutorado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/16837
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeDoutoradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectHidrólisept_BR
dc.subjectPeptídeospt_BR
dc.subjectIsoflavonaspt_BR
dc.subjectCarboidratospt_BR
dc.subjectTecnologia de alimentospt_BR
dc.subjectHydrolysispt_BR
dc.subjectPeptidespt_BR
dc.subjectIsoflavonespt_BR
dc.subjectCarbohydratespt_BR
dc.titleObtenção e microencapsulação por spray drying de hidrolisados proteicos de okarapt_BR
dc.typeTesept_BR

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