Inhibitory potential of lactiplantibacillus plantarum as biocontrol of spoilage and mycotoxigenic penicillium in cheese
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Resumo
Resumo: O queijo é um excelente substrato para o crescimento de fungos e seu potencial deteriorante é uma grande preocupação para a indústria de laticínios O emprego de aditivos alimentares é uma das alternativas utilizadas para controlar a contaminação por fungos e evitar a deterioração do produto O uso de conservantes naturais tem se tornado popular devido à preocupação com os efeitos nocivos dos conservantes químicos As bactérias ácido lácticas são utilizadas como culturas iniciadoras na fabricação de queijos e, devido ao seu efeito inibitório contra outros microrganismos, seu uso como agente biocontrolador pode ser uma alternativa para controlar fungos deteriorantes e micotoxigênicos em queijo Esta tese explora a possibilidade do uso de cepas de Lactobacilos para inibir o crescimento de fungos em queijo Com o objetivo de avaliar o potencial antifúngico de Lactobacillus, foram selecionadas 32 cepas previamente isoladas do Queijo Serrano Artesanal e testadas contra P nordicum, P commune, P expansum e P roqueforti Do total dos Lactobacillus avaliados, duas cepas (L119 e L49) apresentaram alta atividade antifúngica contra todos Penicillium spp testados Essas duas cepas identificadas como L plantarum foram selecionadas para caracterizar o composto responsável pela atividade antimicrobiana Nossos resultados sugerem que a capacidade inibitória não está ligada somente à produção de ácidos, uma vez que a neutralização das substâncias produzidas em meio de cultura manteve inibição frente aos patógenos e fungos filamentosos testados, indicando que outras substâncias possam estar envolvidas L plantarum-L119 e o L49 mostraram capacidade de inibir E coli, S enterica, S aureus e L monocytogenes por meio das técnicas spot-on-lawn e turbidimétricas, além de apresentarem características fermentativas e tecnológicas interessantes, conforme avaliação realizada com o API5CH e APIZYM, respectivamente Dentre os principais fungos deteriorantes e micotoxigênicos, foram isoladas de amostras de queijo, 17 cepas do gênero Penicillium e identificadas por caracterização morfológica, análise de extrólitos e sequenciamento de DNA Do total de cepas avaliadas, nove foram identificadas como P commune Também foi analisada a capacidade de produção do ácido ciclopiazônico (CPA) pelas cepas de P commune isoladas neste estudo, e os resultados mostram que algumas cepas são boas produtoras enquanto outras produzem baixas quantidades de CPA, com interesse para a indústria de queijos Ao confirmar que P commune é a principal espécie deteriorante e micotoxigênica encontrada em queijos, estudamos o efeito de duas cepas de L plantarum (L119 e L49) sobre seu crescimento e produção de CPA in vitro e também em queijo L119 e L49 demonstraram boa capacidade de conter o crescimento dos fungos filamentosos e produção de micotoxinas in vitro A capacidade antifúngica do L119 se estendeu à inibição da produção de CPA em fatias de queijo Esses resultados mostraram que L plantarum-L119 é um bom candidato para uso como bioconservante na indústria de laticínios, apresentando característica tecnológica, capacidade de inibir bactérias patogênicas, fungos filamentosos e suas respectivas micotoxinas em queijo Análises adicionais devem ser realizadas para explorar sua segurança e seus efeitos organolépticos em produtos lácteos A perspectiva futura é utilizar as BAL antifúngicas em alimentos para controlar o crescimento de fungos deteriorantes e micotoxigênicos
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Palavras-chave
Lactobacillus plantarum, Leite, Análise, Queijo, Fungo, Milk - Analysis, Cheese - Fungus, Cheese - Natural preservatives