Produção de cerveja artesanal estilo Red Ale com adição de especiarias

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dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorSpinosa, Wilma Aparecida [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorNunes Filho, Roberto Campospt_BR
dc.contributor.bancaYamashita, Fábiopt_BR
dc.contributor.bancaCaliari, Márciopt_BR
dc.contributor.coadvisorBenassi, Marta de Toledo [Coorientadora]pt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T11:54:40Z
dc.date.available2024-05-01T11:54:40Z
dc.date.created2017.00pt_BR
dc.date.defesa07.04.2017pt_BR
dc.description.abstractResumo: A cerveja é considerada pela população brasileira como a bebida que a representa, e no país a produção anual é de mais de 13 bilhões de litros, sendo o consumo per capta em torno dos 7 litros, menos que a metade do valor do de países como Alemanha e República Tcheca A bebida, quando ingerida com parcimônia, é comprovada como benéfica a saúde, devido aos seus compostos provenientes dos insumos Em face aos fatores expostos acima, associados ao crescimento da linha de bebidas Premium, o presente trabalho se propôs a desenvolver uma cerveja puro malte estilo Red Ale com adição de especiarias, entre elas o açafrão-da-terra (Curcuma longa) e a pimenta-do-reino (Piper nigrum), pelo fato de terem características sensoriais exclusivas e comprovada atividade antioxidante, e assim avaliar os potenciais ganhos relacionados aos aspectos sensoriais e aumento de compostos bioativos na bebida As cervejas foram preparadas pelo método de infusão, e posteriormente fermentada por leveduras Saccharomyces cerevisae à temperatura de 19 °C até completa atenuação do álcool Subsequentemente, a bebida foi submetida ao estágio de maturação A proposta foi utilizar um planejamento de mistura do tipo simplex centróide para comparar às cervejas com o uso de especiarias Estas foram adicionadas na etapa de maturação na forma de extrato: a cúrcuma na proporção de 1 g/L, e a pimenta-do-reino na concentração de 1,5 g/L de mosto Em comparação, o lúpulo foi adicionado ao final da fervura e na maturação, totalizando uma concentração de 5 g/L No planejamento também foram avaliadas as combinações de mistura das especiarias, sendo as misturas binária e terciária das mesmas Nas cervejas obtidas foram determinados os seguintes parâmetros físico-químicos: cor e amargor por espectroscopia, os extratos primitivo, real, aparente, densidade, o teor alcoólico, a atenuação por infravermelho próximo e pH pelo método potenciométrico Nas análises, os resultados seguem as normas estabelecidas pela EBC (European Bewery Convention) Para a análise de compostos fenólicos foi empregada a espectrofotometria, utilizando o reagente Folin – Ciocalteu e os resultados, expressos em relação ao ácido gálico A atividade antioxidante foi determinada por métodos espectrofotométricos, utilizando padrão Trolox, os ensaios foram DPPH e FRAP As cervejas foram avaliadas sensorialmente por análise descritiva adaptada do Perfil Flash, em que o julgador acostumado descreveu com suas próprias palavras os atributos, e foi feito uma descrição das amostras comparadas simultaneamente Os resultados das análises foram respectivamente nas faixas de 3,7 – 34,3 EBC, 14,67 – 68,9 IBU, 11,9 – 13,1 ºP, 3,1 – 3,9 ºP, ,9 – 1,8 ºP, 1,1 – 1,9, 4,75 – 5,3%, 69,9 – 75,1 %, 4,32 - 4,48, 21,72 – 3 mg GAE/L, ,52 – ,8 mmol/L Trolox, 316,67 – 45,67 mmol/L Troloxpt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: Beer is consedered by brazilian population as the beverage that represents it and the anual production in the country is larger than 13 billion liters, with the ingestion per capita surrownding 7 liters, less than half the amount of countries as Germany and Czech Republic The drink, when drunk with austerity, is proved good for health, due to its compounds provided by the inputs Considering that, and combined to the grownth of Premium beverages, the present work intends to develop a pure malt Red Ale beer with spices added, such as turmeric (Curcuma longa) and Black pepper (Piper nigrum), considering its exclusive sensory caractheristics and known antioxidant activities, also considering their sensory gains and the improval of bioactive compounds The ales shall be prepared in the infusion method, later being soured by Sacharomycces cerevisae yeasts at 19oC, untill the complete extenuation of the alcohol Next, the beverage enters the procces of maturation The Idea was to use a planned simplex-centroid kind mixes to compare the beers with spices added These were put at the maturation moment as na extract: turmeric in the proportion of 1g/L, while Black pepper in the concentration of 1,5g/L of must In comparison, the hop will be put after it boils and at the maturation, in a total of 5g/L concentration There were also plans for the newly mixed beers evaluation, with binaries and tertiaries mixes From the obtained beers the following phisical and chemical parameters will be determined: color and bitterness by spectroscopy, primitive, real and aparent extracts, density and alcoholic content and mitigation by near infrared, and pH with the potentiometric method, following the orders of the European Brewery Convention (EBC) For the phenolic compounds analisys the spectrophotometry will be applied, using the Folin-Ciocalteu reagent, with the results being expressed related to the gaelic acid Antioxidant activitie was determined by the spectrophotometry methods DPPH and FRAP in the Trolox standard The beers’ sensory will be examined um na adapted descripitive analisys of Flash Profile, in wich a familiar judge has described in its own words the aspects of the drink and of the presented samples simultaineously The analysis’ results remained, respectively, in ranges from 3,7 – 34,3 EBC, 14,67 – 68,9 IBU, 11,9 – 13,1 ºP, 3,1 – 3,9 ºP, ,9 – 1,8 ºP, 1,1 – 1,9, 4,75 – 5,3%, 69,9 – 75,1 %, 4,32 - 4,48, 21,72 – 3 mg GAE/L, ,52 – ,8 mmol/L Trolox, 316,67 – 45,67 mmol/L Troloxpt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/9311
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectCerveja artesanalpt_BR
dc.subjectCúrcumapt_BR
dc.subjectPimenta-do-reinopt_BR
dc.subjectBebidas fermentadaspt_BR
dc.subjectCraft beerpt_BR
dc.subjectCurcumapt_BR
dc.titleProdução de cerveja artesanal estilo Red Ale com adição de especiariaspt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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