Desenvolvimento e caracterização de farinha alimentícia obtida a partir de resíduos da extração de palmito e sua aplicação em pão de mel

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dc.contributor.advisorSpinosa, Wilma Aparecida
dc.contributor.authorAndrade, Andressa Prado de
dc.contributor.bancaCarvalho, Fabíola Azanha de
dc.contributor.bancaZeraik, Maria Luiza
dc.contributor.coadvisorMori, André Luiz Buzzo
dc.coverage.extent121 p.
dc.coverage.spatialLondrina
dc.date.accessioned2026-08-25T15:19:37Z
dc.date.available2026-08-25T15:19:37Z
dc.date.issued2025-09-24
dc.description.abstractA extração de palmito é uma atividade economicamente relevante no Brasil, porém gera grande volume de resíduos agroindustriais, como as camadas externas e medianas das palmeiras, que são frequentemente descartadas apesar de seu alto potencial nutricional. Diante da necessidade de práticas mais sustentáveis e alinhadas à economia circular, este trabalho teve como objetivo desenvolver farinhas alimentícias a partir de resíduos da extração de palmito, caracterizar suas propriedades químicas, físico-químicas, microbiológicas e tecnológicas, e avaliar sua aplicação em produto de confeitaria. O diferencial deste estudo é a primeira caracterização de farinha de resíduo de palmeira-juçara, suas caracterizações tecnológicas e aplicação em pão de mel. Foram utilizadas três espécies de palmeiras (Euterpe edulis, Bactris gasipaes e Archontophoenix spp.), sendo obtidas farinhas das porções basal, caulinar e das bainhas medianas. As três farinhas desenvolvidas foram submetidas à caracterização quanto à composição química, físico-química, tecnológica (índice de absorção de água, capacidade de absorção de óleo, solubilidade, densidade, entre outros) e qualidade microbiológica, visando avaliar seu potencial como ingredientes funcionais. Após essa etapa, a farinha obtida a partir da palmeira-real (Archontophoenix spp.) foi selecionada para aplicação em formulação de pão de mel, em substituição parcial à farinha de trigo. Os pães de mel formulados foram avaliados quanto às propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. A farinha selecionada apresentou elevado teor de fibras alimentares totais (62,14 g/100g) e insolúveis (53,69 g/100g), além de significativa presença de minerais como potássio (2,52 g/100g), cálcio (1,6 g/100g), magnésio (378,66 mg/100g), ferro (34,9 mg/100g) e manganês (21,42 mg/100g), bom índice de absorção de água (8,12 g H2O/g) e capacidade de absorção de óleo (3,62 g óleo/g), características que a qualificam como ingrediente funcional. A substituição parcial (25,6%) da farinha de trigo pela farinha de resíduo resultou em um produto com melhorias nutricionais e boa aceitação sensorial, com índices de aceitação de 79 a 85%, sendo que os atributos de sabor, textura e aparência foram significativamente superiores (p < 0,05) à amostra controle. As análises microbiológicas demonstraram conformidade com os padrões sanitários vigentes. Em síntese, pode-se afirmar que a utilização de farinha de resíduo de palmeira-real representa uma estratégia viável e inovadora para o desenvolvimento de alimentos funcionais, promovendo o aproveitamento integral da matéria-prima, agregando valor a subprodutos, reduzindo impactos ambientais e atendendo à crescente demanda por produtos saudáveis e sustentáveis no setor alimentício
dc.description.abstractother1Palm heart extraction is an economically significant activity in Brazil; however, it generates a large volume of agro-industrial waste, such as the outer and middle layers of palm trees, which are often discarded despite their high nutritional potential. In view of the need for more sustainable practices aligned with the principles of the circular economy, this study aimed to develop food flours from palm heart extraction residues, characterize their chemical, physicochemical, microbiological, and technological properties, and evaluate their application in confectionery products. The difference of this study is the first characterization of the flour from the extinction of the juçara palm, its technological characterizations and application in honeybread. Three palm species (Euterpe edulis, Bactris gasipaes, and Archontophoenix spp.) were used, and flours were obtained from the basal, stem, and middle sheath portions. The three flours developed were characterized for their chemical, physicochemical, technological (water absorption index, oil absorption capacity, solubility, density, among others), and microbiological properties to assess their potential as functional ingredients. After this stage, the flour obtained from the royal palm (Archontophoenix spp.) was selected for use in a honeybread formulation, partially replacing wheat flour. The formulated honeybreads were evaluated for physicochemical, microbiological, and sensory properties. The selected flour showed a high content of total (62.14 g/100 g) and insoluble (53.69 g/100 g) dietary fiber, as well as significant levels of minerals such as potassium (2.52 g/100 g), calcium (1.6 g/100 g), magnesium (378.66 mg/100 g), iron (34.9 mg/100 g), and manganese (21.42 mg/100 g). It also exhibited good water absorption (8.12 g H2O/g) and oil absorption (3.62 g oil/g) capacities, characteristics that qualify it as a functional ingredient. Partial replacement (25.6%) of wheat flour with the residue flour resulted in a product with improved nutritional properties and good sensory acceptance, with acceptance rates ranging from 79% to 85%. Flavor, texture, and appearance attributes were significantly higher (p < 0.05) than those of the control sample. Microbiological analyses confirmed compliance with current sanitary standards. In summary, the use of royal palm residue flour represents a viable and innovative strategy for the development of functional foods, promoting the full use of raw materials, adding value to by-products, reducing environmental impacts, and meeting the growing demand for healthy and sustainable products in the food industry
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/19561
dc.language.isopor
dc.relation.departamentCCA - Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.relation.institutionnameUniversidade Estadual de Londrina - UEL
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos
dc.subjectResíduos agroindustriais
dc.subjectIngrediente funcional
dc.subjectEuterpe edulis
dc.subjectBactris gasipaes
dc.subjectArchontophoenix spp.
dc.subjectPão de mel
dc.subjectPalmito
dc.subject.capesCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.cnpqCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.keywordsAgro-industrial waste
dc.subject.keywordsFunctional ingredient
dc.subject.keywordsEuterpe edulis
dc.subject.keywordsBactris gasipaes
dc.subject.keywordsArchontophoenix spp.
dc.subject.keywordsHoney bread
dc.subject.keywordsPalm heart
dc.titleDesenvolvimento e caracterização de farinha alimentícia obtida a partir de resíduos da extração de palmito e sua aplicação em pão de mel
dc.title.alternativeDevelopment and characterization of edible flour obtained from residues of heart of palm extraction and its application in honey bread
dc.typeDissertação
dcterms.educationLevelMestrado Acadêmico
dcterms.provenanceCentro de Ciências Agrárias

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