Desenvolvimento de simbiótico à base de Lactobaccillus casei aderido a fibras vegetais desidratadas

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dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorGarcia, Sandra [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorGuergoletto, Karla Bigettipt_BR
dc.contributor.bancaSivieri, Kátiapt_BR
dc.contributor.bancaEllendersen, Luciana de Souza Nevespt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T13:45:17Z
dc.date.available2024-05-01T13:45:17Z
dc.date.created2009.00pt_BR
dc.date.defesa08.07.2009pt_BR
dc.description.abstractResumo: O aumento na procura por alimentos diversificados e que apresentem benefícios à saúde, tem levado a indústria de alimentos funcionais a explorar novos produtos e processos Assim, este trabalho objetivou desenvolver um produto vegetal simbiótico A biomassa de Lactobacillus casei (LC-1) foi centrifugada e ressuspendida em solução salina estéril ,85% (p/v) para a homogeneização de 1g de farelo de aveia com aproximadamente 9% de ß- glucana, farinha de banana verde, fibra de maçã ou inulina As amostras foram submetidas a secagem à 45ºC sob vácuo até a umidade de 5,6 ± 1% A viabilidade do LC-1 foi determinada utilizando Agar MRS e as análises de umidade, pH e atividade de água foram realizadas segundo métodos oficiais Análise de microscopia eletrônica de varredura (MEV) foi realizada em cada uma das fibras adicionadas de LC-1 para verificar as possíveis diferenças morfológicas ocorridas no microrganismo antes e após o processo de desidratação No farelo de aveia e na farinha de banana verde, fibras que obtiveram maior sobrevivência celular, foram avaliados os efeitos da sacarose como estressor e da trealose como protetor A estabilidade do simbiótico foi avaliada em 28 dias As amostras foram armazenadas em saches de BOPP metalizado e estocadas nas temperaturas de 1, 25 e 4ºC e as análises microbiológicas e físico-químicas foram realizadas a cada 7 dias A resistência do LC-1 aderido ao farelo de aveia foi verificada simulando condições gastrintestinais Testes sensoriais de aceitação e triangular foram conduzidos adicionando farelo de aveia e simbiótico a uma vitamina comercial Os resultados mostraram que os valores de atividade de água variaram entre ,25 e ,35, conforme propriedades de cada fibra O farelo de aveia e a farinha de banana verde, cujos pHs finais foram 5,7 e 5,4, apresentaram as maiores recuperações celulares, 82 e 79% respectivamente, sendo que as imagens de MEV mostraram células com poucas alterações morfológicas A inulina e a fibra de maçã apresentaram as menores sobrevivências, 45% e 66% e, valores de pH de 4, e 4,2 respectivamente Na farinha de banana verde e no farelo de aveia, a adição de sacarose e trealose apresentou efeito positivo na sobrevivência do LC-1 Por se tratar de um produto desidratado, onde a estabilidade à temperatura ambiente é desejada, a maior viabilidade celular no teste de armazenamento foi obtida com farelo de aveia sem adição dos açúcares, chegando ao final do período com 7,4 ciclos log/g Após simulação do suco gástrico e intestinal (12 minutos em pH 1,55 e 15 minutos em pH 7,4), a viabilidade do microrganismo aderido ao farelo de aveia foi mantida em 17UFC/g, mostrando que o farelo de aveia oferece proteção ao microrganismo em relação às células livres (12UFC/g) No teste triangular, foi verificado que o farelo de aveia na presença e ausência do probiótico apresentaram diferenças sensoriais perceptíveis pelos provadores, mas ambos foram considerados bem aceitos pelos consumidores, com índices de aceitação 77 e 76% respectivamente Portanto, o simbiótico desidratado utilizando farelo de aveia é uma alternativa para a diversificação de produtos com propriedades funcionaispt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: Increases in consumers demand for food variety showing benefit to health, has led the functional food industry to explore new products and processes Based on this, the study aimed to develop a dehydrated vegetable synbiotic product The Lactobacillus casei (LC-1) biomass was centrifuged and resuspended in sterile saline solution ,85% (w/v) to homogenize 1g of oat bran with 9% of ß-glucan, unripe banana flour, apple fiber or inulin The samples were subjected to vacuum drying at 45°C until the moisture content of 5,6 ± 1% The vi ability of LC-1 was determined by counting on MRS agar plates and analysis of moisture, pH and water activity was performed by official methods Analysis of scanning electron microscopy (SEM) was carried out on each fiber to determine the possible morphological differences occurred in cells before and after the dehydration process The effect of sucrose and trehalose as stressor and protectant was studied on fibers which presented the highest cell survival The stability of the dehydrated products was performed during 28 days The samples were packaged in metalized BOPP sachets and stored at 1, 25 and 4ºC temperatures and the microbiological and chemical analysis conducted every 7 days The viability of LC-1 cells entrapped in oat bran was determined simulating gastrointestinal conditions Sensory triangular and acceptance tests were conducted adding the probiotic with oat bran to a commercial vitamin The results showed that the values of water activity ranged between ,25 and ,35, depended on each fiber properties Oat bran and green banana flour, whose final pHs were 5,7 and 5,4, showed the highest cell recovery, 82 and 79% respectively, and SEM images showed cells with few morphological changes The inulin and apple fiber showed the lowest viability, 45% and 66% and, pH values 4, and 4,2 In green banana flour and oat bran, the addition of sucrose and trehalose before drying had a positive effect on LC-1 survival In the case of a dehydrated product, where environmental temperature stability is desired, the best results were obtained with oat bran without sugars, reaching 7,4 log cycles g-1 at the end of storage time After gastric and intestinal simulation (12 minutes at pH 155 and 15 minutes at pH 7,4) the viability of the microorganism on oat bran was maintained at 17UFC g-1 in contrast with 12UFC ml-1 of free cells, showing protection by oat fiber Triangular test, showed differences between oat bran in presence or absence of probiotic, perceived by sensory panelists, but both were accepted by consumers with acceptance rates of 77 and 76% respectively Therefore, the synbiotic is an alternative for diversification of products with functional propertiespt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/11776
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectProbióticospt_BR
dc.subjectAlimentospt_BR
dc.subjectDesidrataçãopt_BR
dc.subjectFarinha de bananapt_BR
dc.subjectIndústriapt_BR
dc.subjectDehydrationpt_BR
dc.subjectIndustrypt_BR
dc.subjectProbioticspt_BR
dc.subjectBanana flour - Foodpt_BR
dc.titleDesenvolvimento de simbiótico à base de Lactobaccillus casei aderido a fibras vegetais desidratadaspt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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