Extração assistida por ultrassom e hemicelulase aumenta atividade de ?-glicosidases, conteúdo de isoflavonas e aminas bioativas de extratos aquosos de soja e avaliação das aminas em produtos prontos para consumo
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Silva, Mariah Benine Ramos
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Resumo
Resumo: O objetivo deste trabalho foi investigar a extração assistida por hemicelulase (EAH) e ultrassom (EAU) sobre a atividade de ß-glicosidases, conteúdo de isoflavonas e aminas bioativas, assim como, o potencial antioxidante de extratos de soja Em adição, foi avaliado o perfil e conteúdo das aminas em produtos prontos para consumo disponíveis no mercado de Barcelona O delineamento inteiramente casualizado foi utilizado para avaliar a EAH e EAU de ß-glicosidases, isoflavonas e a capacidade antioxidante (ABTS e ORAC) de extratos de soja O delineamento inteiramente casualizado foi utilizado para avaliar a EAH e EAU de aminas bioativas de extratos de soja e o delineamento composto central rotacional (DCCR) foi aplicado para investigar os efeitos da % hemicelulase, intensidade de ultrassom e o tempo de tratamento sobre a extração das aminas bioativas de extratos de soja O perfil e conteúdo de aminas bioativas foram avaliados em cinco produtos prontos para consumo disponíveis no mercado de Barcelona, sendo eles, nigiri e gyoza de langostino, hosomaki de salmão, sashimi de salmão e de atum Além disso, foi investigado o conteúdo de aminas em sashimi de atum armazenado a 5 ºC e 2 ºC por 1 e 2 dias O conteúdo de isoflavonas e aminas bioativas foram determinados por cromatografia líquida de ultra eficiência (UPLC) A EAH e EAU influenciou na atividade de ß-glicosidases, no perfil de isoflavonas e no potencial antioxidante de extratos de soja A maior atividade de ß-glicosidases e conteúdo de isoflavonas agliconas foram observadas nos extratos assistidos por ultrassom, seguido de hemicelulase e controle Os extratos assistidos por ultrassom e hemicelulase não apresentaram diferenças no potencial antioxidante, contudo, apresentaram maior atividade sequestradora de radical do que o extrato controle A soja BRS257 e os extratos assistidos por hemicelulase e ultrassom apresentaram o mesmo perfil, porém diferentes conteúdos de putrescina (PU), cadaverina (CA), agmatina (AGM), espermidina (EPD) e espermina (EPM), com predominância de EPD O conteúdo de aminas bioativas do extrato assistido por ultrassom foi maior do que o assistido por hemicelulase e controle A %hemicelulase, intensidade de ultrassom e tempo de tratamento apresentaram diferentes efeitos lineares, quadráticos e de interações sobre as funções respostas PU, CA, AGM e EPD, enquanto que nenhum efeito significativo foi apresentado para a função resposta EPM A aplicação do DCCR mostrou-se adequada para obter modelos preditivos, cujas funções respostas máximas de PU, CA, AGM e EPD dos extratos de soja foram quando se utilizou hemicelulase a 2,34%, intensidade de ultrassom de 5 W cm-2 e tempo de tratamento de 6,36 min Diferentes perfis e conteúdo de tiramina (TI), PU, CA, histamina (HI), ß-feniletilamina (PHE), EPD e EPM foram detectados e quantificados nos produtos Não foram observadas alterações no conteúdo de TI, PU, HI, EPD e EPM em sashimis de atum adquiridos em supermercado e restaurantes especializados quando armazenados a 5 ºC por 1 e 2 dias Entretanto, o conteúdo de TI, PU, CA e HI aumentou quando armazenados a 2 ºC Assim sendo, para evitar a formação de aminas biogênicas destes produtos recomenda-se controlar adequadamente a temperatura de armazenamento
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Palavras-chave
Soja, Aglicona, Ultrassom na biologia, Antioxidantes, Glycine max, Aglycone, Ultrasonics in biology, Antioxidants