Adição de extrato da própolis sobre as propriedades físico-químicas, sensoriais e compostos bioativos em mel de abelha-sem-ferrão : scaptotrigona bipunctata

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dc.contributor.advisorSpinosa, Wilma Aparecida
dc.contributor.authorCosta, Viviane Lopes Leite da
dc.contributor.bancaMori, André Luiz Buzzo
dc.contributor.bancaVentura, Mauricio Ursi
dc.coverage.extent99 p.
dc.coverage.spatialLondrina
dc.date.accessioned2025-05-23T20:20:27Z
dc.date.available2025-05-23T20:20:27Z
dc.date.issued2025-04-29
dc.description.abstractNos dias atuais as pessoas estão em busca de alimentos que forneçam um benefício fisiológico adicional e sejam atrativos sensorialmente. Alimentos funcionais, também são conhecidos como terapêuticos ou alimentos medicinais, e estão associados a produtos que trazem um efeito benéfico em uma ou mais funções fisiológicas, como, melhorar o bem-estar e/ou reduzir o risco de desenvolver certas doenças. Os produtos das colmeias como o mel, geleia real, pólen, cerume e própolis contêm propriedades promotoras da saúde, com a presença de compostos bioativos. Estes produtos estão disponíveis no mercado, sendo o mel e a própolis os mais difundidos e comercializados. Com isso, o objetivo deste trabalho foi testar diferentes concentrações da mistura de mel com extrato de própolis (ExP), de abelhas-sem-ferrão, da espécie Scaptotrigona bipunctata (Tubuna), visando aumentar a funcionalidade do mel e o desenvolvimento da cadeia produtiva dos produtos da meliponilcultura. Três concentrações diferentes de ExP foram adicionadas, 0,25, 0,50 e 0,75% m/m. Foram avaliados os parâmetros físico-químicos, atributos sensoriais, atividades antioxidantes e antimicrobianas in vitro. As características físico-químicas foram determinadas nas amostras de mel sem e com adição do ExP, avaliou-se os teores de açúcares redutores, sacarose, acidez total titulável, umidade, sólidos solúveis totais, pH, atividade de água, cor, e hidroximetilfurfural. Nas análises de compostos bioativos foram verificadas as alterações do mel sem e com as concentrações de ExP determinando os compostos fenólicos totais, flavonoides, capacidade de eliminação do radical ABTS, poder de redução do íon férrico (FRAP) e sua atividade antimicrobiana in vitro contra cinco cepas bacterianas. O teste sensorial consistiu em descrever o perfil sensorial utilizando análise descritiva quantitativa (ADQ) e verificar quais atributos foram bem avaliados. A adição do ExP mostrou que houve um aumento significativo nas atividades antioxidantes, conforme aumentava a concentração de ExP nas amostras de mel. Na atividade antibacteriana apresentou maior inibição contra a cepa Staphylococos aureus na concentração 0,75% de ExP, na qual também foi realizada uma curva de crescimento do microrganismo contra as amostras adicionadas de ExP. O perfil sensorial dos tratamentos foi descrito e os principais atributos foram brilho, transparência, aroma e sabor de própolis, aroma de florada silvestre e adstringente. Dentre diferentes tratamentos analisados neste estudo, o que se apresentou mais eficiente foi com 0,75% de ExP no mel da Scaptotrigona bipunctata.
dc.description.abstractother1Currently, people are seeking foods that offer additional physiological benefits and are sensorially appealing. Functional foods,also known as therapeutic or medicinal foods, are associated with products that have a positive impact on one or more physiological functions, such as enhancing well-being and/or reducing the risk of certain diseases. Beehive products such as honey, royal jelly, pollen, cerumen and propolis contain health-promoting properties, due to the presence of bioactive compounds. These products are available on the market, with honey and propolis being the most widespread and commercialized. Therefore, the aim of this work was assess various concentrations of a mixture of honey and propolis extractfrom stingless bees, specifically from thespecies Scaptotrigona bipunctata (Tubuna), with the aim of enhancing the functionality of honey and developing the meliponiculture product chain.Three different concentrations of propolis extract (ExP) were added to the honey, 0.25, 0.50 and 0.75%. Physicochemical parameters, sensory attributes, antioxidant and antimicrobial (in vitro) activities were evaluated. Physicochemical characteristics were determined in samples of pure honey and honey with added ExP, assessing levels of reducing sugars, sucrose, total titratable acidity, moisture, total soluble solids, pH, water activity, color, and hydroxymethylfurfural. Analysis of positive compounds, examined changes in pure honey and ExP concentrations,determining total phenolic compounds, flavonoids, ABTS radical scavenging capacity, ferric ion reducing power (FRAP) and in vitro antimicrobial activity against five bacterial strains.The sensory test involved describing the sensory profile using quantitative descriptive analysis (QDA) and identifying weel-evaluated attributes. The addition of ExP resulted in a significant increase in antioxidant activities as the concentration of ExP in the honey samples increased. Regarding antibacterial activity, greater inhibition against the Staphylococcus aureus strain was observed at a concentration of 0.75% of ExP, where a growth curve of the microorganism was also conducted in samples with varying ExP concentrations. The sensory profile of the samples was described, with main attributes including brightness, transparency, propolis aroma and flavor, wildflower aroma and astringency. Among the different treatments analyzed, the most efficient one was found to be with 0.75% ExP in Scaptotrigona bipunctata honey.
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/18803
dc.language.isopor
dc.relation.departamentCCA - Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.relation.institutionnameUniversidade Estadual de Londrina - UEL
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos
dc.subjectAbelha-sem-ferrão
dc.subjectMeliponicultura
dc.subjectAlimento funcional
dc.subjectExtrato de própolis
dc.subjectCiência de alimentos
dc.subject.capesCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.cnpqCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.keywordsStingless bee
dc.subject.keywordsHoney
dc.subject.keywordsFunctional food
dc.subject.keywordsPropolis extract
dc.titleAdição de extrato da própolis sobre as propriedades físico-químicas, sensoriais e compostos bioativos em mel de abelha-sem-ferrão : scaptotrigona bipunctata
dc.title.alternativeAddition of propolis extract on the physicochemical, sensorial properties and bioactive compounds : scaptotrigona bipunctata
dc.typeDissertação
dcterms.educationLevelMestrado Acadêmico
dcterms.provenanceCentro de Ciências Agrárias

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