Hidrólise enzimática de carboidratos de soja [Glycine max (L.) Merrill] e efeitos em tofu tipo silken

Página do item simplificado
dataload.collectionmapped01 - Doutorado - Ciência de Alimentospt_BR
dataload.filenamenourau2196.pdfpt_BR
dataload.handlemapped123456789/4pt_BR
dataload.idpergamum16742pt_BR
dataload.idvirtuanourauvtls000168335pt_BR
dataload.idvirtuapergamumvtls000168335pt_BR
dataload.idvirtuapergamum.sameurlnourauSIMpt_BR
dataload.linknourauhttp://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls000168335pt_BR
dataload.linknourau.regularSIMpt_BR
dataload.linknourau.retificadohttp://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls000168335pt_BR
dataload.linknourau.size64.00pt_BR
dc.contributor.advisorBeléia, Adelaide Del Pino [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorRosset, Michelept_BR
dc.contributor.bancaSoares, Leonor Almeida de Souzapt_BR
dc.contributor.bancaGrossmann, Maria Victória Eiraspt_BR
dc.contributor.bancaBenassi, Marta de Toledopt_BR
dc.contributor.bancaFaria, Terezinha de Jesuspt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T14:33:18Z
dc.date.available2024-05-01T14:33:18Z
dc.date.created2011.00pt_BR
dc.date.defesa11.11.2011pt_BR
dc.description.abstractResumo: A adição de Viscozyme L na suspensão de soja pode resultar em um tofu com características diferentes do tradicional Devido à ação da enzima, material da parede celular (polissacarídeos) poderá ser parcialmente hidrolisado liberando mono e oligossacarídeos, os quais serão transferidos para o tofu, provavelmente modificando sua composição e textura O objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos, em tofu tipo silken, da hidrólise de carboidratos de soja realizada pelo complexo enzimático Viscozyme L Na primeira etapa, foi realizada a otimização da temperatura de ação de Viscozyme L e foi verificado que, a 55 oC, os teores dos açúcares redutores aumentaram em até 4 vezes, comparado ao controle Estaquiose foi o oligossacarídeo predominante no tofu tratado (4,58 g/1 g) e o conteúdo de rafinose foi de 1,22 e ,75 g/1 g nos tofus tratado e controle, respectivamente O nível de glicose, aproximadamente, duplicou no tofu tratado (1,66 g/1 g) em relação ao controle (,74 g/1 g) O tofu tratado apresentou maior quantidade de compostos fenólicos que o controle (173 e 161 mg equivalentes de ácido gálico/1 g de tofu liofilizado, respectivamente) e maior atividade antioxidante pelo teste ABTS e DPPH O conteúdo total de isoflavonas (92 mMol/1 g tofu) não apresentou diferença entre as amostras, mas o tofu tratado apresentou maior concentração de malonil glicosídeos e o controle de ß-glicosídeos Os tofus apresentaram diferenças sensoriais como maior odor de soja e menor uniformidade da superfície (tofu tratado), mas não houve preferência de uma amostra em relação à outra O tofu tratado teve maior quantidade de glicose e frutose que o controle, porém não foram verificadas diferenças nos gostos (ácido e amargo) das amostras Isto pode ter ocorrido pelo fato dos tofus terem sido coagulados com glucona-delta-lactona, um coagulante ácido que pode ter mascarado o sabor doce do tofu tratado com enzima As condições ideais de temperatura e concentração de Viscozyme L para extração de proteína foram 6 oC e 3 FBG (Fungal Beta Glucanase) por 3 minutos O pré-tratamento enzimático para extração de proteínas resultou em rendimento de 56,27%, superior ao método alcalino tradicional, 33,4%; o efeito da temperatura de pré-tratamento foi a variável mais importante Para hidrólise de carboidratos, as condições ótima de temperatura e concentração de enzima foram 45 oC e 45 FBG/1 g de farinha desengordurada de soja, respectivamente Ambas amostras de tofu apresentaram aglomerados de microestruturas globulares de proteínas e estrutura tridimensional fibrosa, típica de tofuspt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: The addition of Viscozyme L in soy suspension may result in a tofu with characteristics differents from traditional Due to the presence of the enzyme, cell wall material (polysaccharides) may be partially hydrolyzed to release mono-and oligosaccharides, which will be transferred to the tofu and probably influencing composition and texture The aim of this work was to study the effects, in silken tofu, of the hydrolysis of soy carbohydrates by the enzyme complex of Viscozyme L First, this study investigated the enzymatic pre-treatment of soy slurry to optimize conditions of the enzyme action The optimum temperature of Viscozyme L was 55 oC and it was found that the levels of reducing sugars increased up to 4 times compared to the control Stachyose was the predominant oligosaccharide in treated tofu 458 g/1 g, and of raffinose was 122 and 75 g/1 g in treated tofu and control, respectively The glucose level was approximately doubled in the treated tofu (166 g/1 g) compared to control (74 g/1 g) The treated tofu had a higher amount of phenolic compounds compared to the control, 173 and 161 mg of gallic acid equivalent/1 g of dried tofu, and higher antioxidant activity by ABTS and DPPH test The total content of isoflavonas (92 mMol/1 g tofu) did not differ between the samples but the treated tofu had a higher concentration of malonyl glycosides and the control of ß-glycosides The tofus showed sensory differences as the largest soybean odor and less uniform surface (treated tofu), but there was no preference for one sample over the other The treated tofu had higher amount of glucose and fructose than the control, but there was no observed differences in the taste (acid and bitter) of the samples This may have occurred because the tofus were coagulated with glucona-delta-lactone, an acid coagulant that may have masked the sweet taste of treated tofu The optimum conditions of temperature and concentration of Viscozyme L for protein extraction were 6 ° C and 3 FBG (Fungal Beta glucanase), during 3 minutes Enzimatic pre-treatment for proteins extraction resulted in a yield of 5627%, higher than the traditional alkaline method, 334%; the effect of the pre-treatment temperature was the most important variable For carbohydrate hydrolysis the optimal conditions of temperature and enzyme concentration were 45° C and 45 g of FBG/1 g defatted soy flour All tofu samples had a globular microstructure of protein which was integrated into clumps and showed a fibrous three-dimensional network structure, typical of tofupt_BR
dc.description.notesTese (Doutorado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/14591
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeDoutoradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectSojapt_BR
dc.subjectProcessamentopt_BR
dc.subjectQueijo de sojapt_BR
dc.subjectSojapt_BR
dc.subjectParede celular vegetalpt_BR
dc.subjectProcessingpt_BR
dc.subjectTofupt_BR
dc.subjectPlant cell wallpt_BR
dc.subjectTexturept_BR
dc.subjectCompositionpt_BR
dc.subjectFoodpt_BR
dc.subjectSoybeanpt_BR
dc.titleHidrólise enzimática de carboidratos de soja [Glycine max (L.) Merrill] e efeitos em tofu tipo silkenpt_BR
dc.typeTesept_BR

Arquivos

Pacote Original
Agora exibindo 1 - 1 de 1
Imagem de Miniatura
Nome:
2196.pdf
Tamanho:
1.68 MB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Baixar

Coleções

01 - Doutorado - Ciência de Alimentos