Bebida fermentada à base de soja com gérmen de soja e Lactobacillus reuteri

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dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorGarcia, Sandra [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorMatsubara, Suzana Tiemipt_BR
dc.contributor.bancaGóes-Favoni, Silvana Pedroso dept_BR
dc.contributor.bancaSpinosa, Wilma Aparecidapt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T14:44:41Z
dc.date.available2024-05-01T14:44:41Z
dc.date.created2014.00pt_BR
dc.date.defesa07.08.2014pt_BR
dc.description.abstractResumo: A soja é considerada um alimento funcional por conter fitoquímicos, como as isoflavonas, que são bioativos no organismo humano As isoflavonas estão concentradas principalmente no gérmen da soja As bactérias probióticas são utilizadas no processo fermentativo de alimentos, e quando são consumidas numa concentração de 8-9 log UFC por porção diária, podem promover benefícios à saúde humana O objetivo do trabalho foi formular e caracterizar uma bebida fermentada de soja com propriedades funcionais Foi utilizado extrato de soja da cultivar BRS 257, adicionado de 3% (m/v) de gérmen de soja e 4% (v/v) de Lactobacillus reuteri, e fermentado a 36 ºC por 24 h O extrato fermentado, com (EGFA) ou sem (EGF) adição de 12% (m/m) de sacarose, foi estudado durante o armazenamento a 4 ºC por 3 dias, e foram realizados contagens de células viáveis em ágar MRS, pH, acidez titulável, determinação e quantificação de isoflavonas por CLUE, quantificação de compostos fenólicos por Folin-Ciocalteau e de capacidade antioxidante por sequestro de radicais DPPH• e ABTS+•, além das análises de composição centesimal, e de aceitação sensorial de EGFA por escala hedônica O EGF apresentou valores de 4,56% de proteínas, 2,7% de lipídios, 1,98% de carboidratos e ,51% de cinzas, superiores ao EGFA, exceto pelo teor de lipídios e de carboidratos Além disso, o EGF exibiu contagens de probióticos viáveis de 8,3 ± ,4 log UFCg-1, atendendo a legislação brasileira, pH de 3,29 ± ,3 e acidez titulável de ,89 ± ,3 g ácido lático1 g-1 de produto, no final do período de estocagem Para o EGFA, os valores encontrados foram, respectivamente, 7,8 ± ,13 log UFCg-1, 3,19 ± ,9 e ,91 ± ,2 g ácido lático1 g-1 de produto Em relação às isoflavonas, o EGF mostrou maior conteúdo de isoflavonas totais (15,74 ± ,2 mgg-1) e presença de glicitina O conteúdo de fenólicos totais encontrado para EGF também foi maior (273,4 ± ,77 mg EAG1 g-1) Após os cálculos, foi constatado que 1 g de EGF e de EGFA concentram, respectivamente, 155,35 mg (67,66 mg de isoflavonas agliconas) e 1,35 mg (43,45 mg de agliconas) de isoflavonas totais Quanto à atividade antioxidante, o EGF apresentou aumento significativo (p = ,5) após 15 dias de armazenamento, e o EGFA mostrou estabilidade ao longo dos 3 dias Por fim, o EGFA obteve nota média de 5,31 ± 1,83 para o atributo sensorial de aceitação global Concluiu-se que o produto fermentado apresenta propriedades nutritivas, microbiológicas e funcionais adequadas, estabilidade por 3 dias e aceitação global igual a 5,31 (não gostei, nem desgostei)pt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: Soybeans are considered a functional food because contain phytochemicals such as isoflavones, which are bioactive to the human body Isoflavones are concentrated mainly in soy germ Probiotics are used in the fermentation of foods, and when they are consumed in a concentration of 8-9 log CFU per daily portion, may promote human health benefits The aim was to formulate and characterize a fermented soy drink with functional properties The soymilk from BRS 257 soybeans with 3% (w/v) of soy germ and 4% (v/v) of Lactobacillus reuteri, and fermented at 36 °C for 24 h, was used The fermented soy germ-soymilk, with (FSS) or without (FS) 12% (w/w) of sucrose, was studied during storage at 4 °C for 3 days, and viable cell counts on MRS agar, pH, titratable acidity, determination and quantification of isoflavones by UPLC, quantification of phenolic compounds by Folin-Ciocalteau and antioxidant activity by scavenging of radicals DPPH• and ABTS•+ were performed, in addition to the analyzes of proximate composition and sensory acceptance of FSS by hedonic scale The FS showed values of 456% protein, 27% fat, 198% carbohydrate and 51% ash, higher than the FSS except for fat and carbohydrate In addition, the FS exhibited viable probiotics counts of 83 ± 4 log CFUg-1 in accordance with Brazilian regulation, pH of 329 ± 3 and titratable acidity of 89 ± 3 g lactic acid1 g-1 at the end of storage For FSS, the values were, respectively, 78 ± 13 log CFUg-1, 319 ± 9 and 91 ± 2 g of lactic acid1 g-1 Regarding the isoflavones, FS showed the highest content of total isoflavones (1574 ± 2 mg g-1), and presence of glycitin The total phenolic content found for FS was also higher (2734 ± 77 mg GAE1 g-1) After the calculations, it was found that 1 g of FS and FSS contain, respectively, 15535 mg (6766 mg isoflavone aglicone) and 135 mg (4345 mg isoflavone aglicone) total isoflavones For antioxidant activity, the FS increased significantly (p = 5) after 15 days of storage, and FSS showed stability over the 3 days Finally, the FSS had an average score of 531 ± 183 for the sensory attribute of overall acceptance It was concluded that the fermented product has nutritional, microbiological and functional properties, stability for 3 days and overall acceptance equal to 531 (neither liked nor disliked)pt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/15057
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectSojapt_BR
dc.subjectProdutospt_BR
dc.subjectBebidas fermentadaspt_BR
dc.subjectIsoflavonaspt_BR
dc.subjectAlimentos funcionaispt_BR
dc.subjectSoybean productspt_BR
dc.subjectBrewingpt_BR
dc.subjectFunctional foodspt_BR
dc.subjectAntioxidantspt_BR
dc.titleBebida fermentada à base de soja com gérmen de soja e Lactobacillus reuteript_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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