Suco clarificado de maçã com Lactobacillus paracasei ssp. paracasei e oligofrutose ou sucralose : aspectos sensoriais e estabilidade físico-química, pre e probiótica em armazenamento refrigerado

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dc.contributor.advisorPrudencio, Sandra Helena [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorPimentel, Tatiana Colombopt_BR
dc.contributor.bancaCruz, Adriano Gomes dapt_BR
dc.contributor.bancaMadrona, Grasiele Scaramalpt_BR
dc.contributor.bancaCelligoi, Maria Antonia Pedrine Colabonept_BR
dc.contributor.bancaSpinosa, Wilma Aparecidapt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T12:12:59Z
dc.date.available2024-05-01T12:12:59Z
dc.date.created2014.00pt_BR
dc.date.defesa07.04.2014pt_BR
dc.description.abstractResumo: O objetivo do presente trabalho foi desenvolver um suco clarificado de maçã simbiótico, avaliando-se o efeito nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais da adição de Lactobacillus paracasei ssp paracasei como probiótico, e/ou oligofrutose como substituto de açúcar e prebiótico, e determinando o impacto do tipo de embalagem nos parâmetros avaliados A utilização de sucralose como substituto de açúcar também foi estudada Sucos adicionados de cultura probiótica apresentaram composição química, densidade e aceitabilidade semelhantes ao produto sem adição; porém, maior acidez titulável, turbidez (avaliação física e sensorial) e cor vermelha (avaliação instrumental) A adição de oligofrutose a sucos puros não alterou as características físico-químicas e estabilidade ao armazenamento dos produtos; e exerceu efeito protetor às culturas probióticas, aumentando sua sobrevivência à estocagem Com relação à aceitabilidade, sucos adicionados de oligofrutose foram igualmente aceitos aos adicionados de sacarose Porém, tiveram menor intensidade de gosto doce, demonstrando que, quando adicionada em concentração suficiente para o efeito prebiótico, a oligofrutose atua como substituto parcial do açúcar Sucos de maçã armazenados em embalagens de vidro apresentaram maior viabilidade da cultura probiótica do que os armazenados em embalagem de plástico, não havendo efeito da embalagem nas características físico-químicas e na aceitabilidade dos produtos A adição de sucralose a sucos resultou em produtos com cor mais clara (avaliação sensorial) e com intensidade de gosto doce e aceitação semelhantes à de sucos com sacarose, demonstrando o efeito de substituição de açúcar deste edulcorante Foi possível desenvolver um suco de maçã potencialmente simbiótico que apresentou composição química, perfil sensorial (exceto turbidez e presença de partículas) e aceitação semelhantes ao suco com sacarose Portanto, em conjunto com a cultura probiótica, a oligofrutose atuou como um substituto total do açúcar, pois sucos simbióticos apresentaram intensidade do gosto doce semelhante ao suco com sacarose Contudo, os produtos apresentaram maior acidez titulável e turbidez (avaliação física e sensorial) O tempo de vida dos sucos com cultura probiótica, baseado na quantidade mínima recomendada de probióticos, seria de 14 a 28 dias em refrigeração (4oC), dependendo do tipo de embalagem e da presença de oligofrutose Usando a regressão por mínimos quadrados parciais (PLS) foi possível verificar que a aceitação de sucos clarificados de maçã é dirigida de forma positiva pelo gosto doce, aroma doce e gosto residual amargo; e negativamente pelo sabor de maçã, aroma de maçã, cor mais escura e gosto ácidopt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: The objective of this study was to develop a synbiotic clarified apple juice by evaluating the effect on the physicochemical, microbiological and sensory characteristics of Lactobacillus paracasei ssp paracasei as probiotic and / or oligofructose as prebiotic and sugar substitute, and determining the impact of the type of packaging on the evaluated parameters The use of sucralose as a substitute for sugar was also studied Probiotic juices showed chemical composition, density and acceptability similar to the product without supplementation, but higher titratable acidity, turbidity (physical and sensory evaluation) and red color (instrumental evaluation) Supplementation with oligofructose did not alter the physicochemical characteristics and storage stability of pure juices, and exerted a protective effect on probiotic cultures, increasing their survival during storage Regarding acceptability, juices with added oligofructose were as accepted as the juices added sucrose However, they had lower intensity of sweet taste, showing that, when added in sufficient concentration for the prebiotic effect, oligofructose acts as a partial substitute for sugar Apple juices stored in glass packages showed higher viability of probiotic cultures than those stored in plastic packages with similar physicochemical characteristics and acceptability The addition of sucralose to apple juices resulted in products with lighter color (sensory evaluation) and similar intensity of sweet taste and acceptability to the juice with sucrose, demonstrating the effect of this sweetener as sugar substitute It was possible to develop a potentially synbiotic apple juice which showed similar chemical composition, sensory profile (except turbidity and presence of particles) and acceptability to the juice with sucrose Therefore, together with the probiotic culture, oligofructose acted like a total sugar substitute, because synbiotic juices showed similar intensity of sweet taste to juice with sucrose However, the products had higher titratable acidity and turbidity (physical and sensory evaluation) The shelflife of the juices with probiotic culture, based on the recommended minimum amount of probiotics, would be 14 to 28 days under refrigeration (4°C), depending on the type of packaging and the presence of oligofructose Using partial least squares regression (PLS) it was verified that the acceptance of clarified apple juice is drived positively by sweet taste, sweet aroma and bitter aftertaste, and negatively by apple flavor, apple aroma, darker color and sour tastept_BR
dc.description.notesTese (Doutorado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/9965
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeDoutoradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectSuco de frutaspt_BR
dc.subjectAvaliação sensorialpt_BR
dc.subjectSuco de maçãpt_BR
dc.subjectPurificaçãopt_BR
dc.subjectBebidaspt_BR
dc.subjectSensory evaluationpt_BR
dc.subjectPurificationpt_BR
dc.subjectSensory evaluationpt_BR
dc.subjectPurificationpt_BR
dc.subjectLactobacilluspt_BR
dc.subjectBeveragespt_BR
dc.subjectFruit juicespt_BR
dc.subjectApple juicept_BR
dc.titleSuco clarificado de maçã com Lactobacillus paracasei ssp. paracasei e oligofrutose ou sucralose : aspectos sensoriais e estabilidade físico-química, pre e probiótica em armazenamento refrigeradopt_BR
dc.typeTesept_BR

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