Impacto aromático dos componentes voláteis do café soluvél : uma abordagem analítica e sensorial

Página do item simplificado
dataload.collectionmapped01 - Doutorado - Ciência de Alimentospt_BR
dataload.filenamenourau474.pdfpt_BR
dataload.handlemapped123456789/4pt_BR
dataload.idpergamum121894pt_BR
dataload.idvirtuanourauvtls000113937pt_BR
dataload.idvirtuapergamumvtls000113937pt_BR
dataload.idvirtuapergamum.sameurlnourauSIMpt_BR
dataload.linknourauhttp://bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls000113937pt_BR
dataload.linknourau.regularNÃOpt_BR
dataload.linknourau.retificadohttp://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls000113937pt_BR
dataload.linknourau.size60.00pt_BR
dc.contributor.advisorSilva, Rui Sérgio dos Santos Ferreira da [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorBassoli, Denisley Gentilpt_BR
dc.contributor.bancaJanzantti, Natália Soarespt_BR
dc.contributor.bancaCastro, Inar Alves dept_BR
dc.contributor.bancaPrudêncio-Ferreira, Sandra Helenapt_BR
dc.contributor.bancaBenassi, Marta de Toledopt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T13:09:27Z
dc.date.available2024-05-01T13:09:27Z
dc.date.created2006.00pt_BR
dc.date.defesa09.03.2006pt_BR
dc.description.abstractResumo: A aplicação de métodos instrumentais e analíticos cada vez mais sofisticados tem aprimorado a avaliação objetiva do aroma, característica determinante da qualidade de alimentos e de sua aceitabilidade, tendo sido detectados mais de oitocentos componentes voláteis no café torrado, mas com escassa informação disponível para café solúvel Atualmente, a produção mundial de café solúvel é de aproximadamente quinhentas mil toneladas, sendo o Brasil um importante produtor O café solúvel é obtido a partir do café torrado, que tem os componentes hidrossolúveis extraídos e secos Durante seu processamento, ocorrem diversas perdas aromáticas, distanciando sua qualidade do café de coador Recentemente, há uma tendência da melhoria da qualidade do café solúvel, que pode representar um melhor posicionamento de vendas nos mercados Essa melhoria da qualidade da percepção pelos consumidores está vinculada não só ao conteúdo aromático do produto, como também à sua qualidade intrínseca Muitos componentes voláteis de alimentos são sensorialmente irrelevantes e métodos empregados mais recentemente têm permitido aos pesquisadores a identificação e quantificação de um número comparativamente pequeno de compostos de aroma relevantes A composição da fração volátil do café solúvel tem sido pouco estudada, reforçando a necessidade de se obter mais detalhes sobre as sutis diferenças das técnicas produtivas aplicáveis e entre produtos, orientadas para a percepção e a preferência dos consumidores Empregando uma abordagem integrando técnicas analíticas e sensoriais em amostras nacionais e internacionais, este trabalho tem por proposta identificar os principais componentes do aroma do café solúvel e seu impacto sensorial, os quais permitirão o desenvolvimento focado de alternativas tecnológicas para melhoria do aroma do produto, com potenciais reflexos econômicos em sua comercialização Os compostos voláteis foram isolados pelas técnicas de headspace e SPME, e então identificados através de cromatografia gasosa acoplada a detector de massas Foi utilizada a técnica de GC-FID/O para a descrição sensorial qualitativa dos voláteis pelo método do Perfil Livre, com resultados comparados aos obtidos utilizando um nariz eletrônico A análise estatística dos dados obtidos foi realizada empregando a Análise de Procusto Generalizada Foram detectados analiticamente até 429 compostos voláteis nas sete amostras analisadas, sendo que 132 foram percebidos sensorialmente, sendo 69 com identificação positiva Entre estes, 24 puderam ser quantificados e 22 foram apontados como de relevante impacto sensorial Propuseram-se doze grupos sensoriais para definição do espaço sensorial para cafés solúveis O nariz eletrônico apresentou-se como ferramenta funcional para a classificação de cafés solúveispt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: The application of more and more sophisticated instrumental and analytical methods has been perfecting the objective aroma evaluation, a determinant characteristic in food quality and its acceptance, having been detected more than eight hundred volatile components in roasted coffee, however scarce information is available about soluble coffee Presently, soluble coffee world production is approximately five hundred thousand tons, being Brazil an important producer Soluble coffee is obtained starting from roasted coffee beans that have their water soluble compounds extracted and dried During its processing, several aromatic losses happen, causing a quality downgrade when comparing it to the respective brewed coffee Recently, there is a tendency towards quality improvement of soluble coffee, representing a better sales positioning on the market This improvement on consumer’s quality perception is linked with both the overall product aroma content and its intrinsic quality From the sensorial point of view, many food volatile components are irrelevant and more recent methods allowed researchers to identify and quantify a comparatively smaller number of relevant aroma compounds The composition of the volatile fraction of soluble coffee has not been deeply studied, reinforcing the need to obtain more details on the subtle differences of the applicable productive techniques and among products, always guided towards consumer’s perception and preference Considering an approach that understands analytical and sensorial techniques for both Brazilian and international products, this work aims to identify the main components of the soluble coffee aroma and their sensorial impact, that shall allow the focused development of technological alternatives for aroma enhancement that would potentially reflect on the economics of its commercialization The volatile components were isolated via headspace and SPME techniques and then identified by GC-MS The GC-FID/O technique was used for the volatiles qualitative sensorial description by the Free Profile method, with results compared with those obtained using an electronic nose device The statistical analysis of the sensorial data obtained will be computed by the Generalised Procrustes Analysis On the seven samples tested, up to 429 volatile compounds were analytically detected, being 132 detected on the sensory analysis, 69 with positive identification Among these, 24 were quantified and 22 indicated to be of sensorial impact Twelve sensorial groups were proposed to define a sensorial space for instant coffees The electronic nose tested proved to be a functional tool to classify instant coffeespt_BR
dc.description.notesTese (Doutorado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/11008
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeDoutoradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectAlimentospt_BR
dc.subjectAvaliação sensorialpt_BR
dc.subjectCafé solúvelpt_BR
dc.subjectCafépt_BR
dc.subjectIndústriapt_BR
dc.subjectFood - Sensory evaluationpt_BR
dc.subjectSoluble coffeept_BR
dc.subjectCoffee tradept_BR
dc.titleImpacto aromático dos componentes voláteis do café soluvél : uma abordagem analítica e sensorialpt_BR
dc.typeTesept_BR

Arquivos

Pacote Original
Agora exibindo 1 - 1 de 1
Imagem de Miniatura
Nome:
474.pdf
Tamanho:
4.52 MB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Baixar

Coleções

01 - Doutorado - Ciência de Alimentos