Desenvolvimento de ingrediente simbiótico por fermentação de soro de leite e do subproduto da agroindústria de suco de laranja por grãos de Kefir e cultura probiótica

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dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorGarcia, Sandra [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorBaptista, Eduardo Viniciuspt_BR
dc.contributor.bancaCastro-Gómez, Raúl Jorge Hernanpt_BR
dc.contributor.bancaUeno, Cláudio Takeopt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T13:51:45Z
dc.date.available2024-05-01T13:51:45Z
dc.date.created2010.00pt_BR
dc.date.defesa27.08.2010pt_BR
dc.description.abstractResumo: O mercado para produtos com diferenciado conteúdo de nutrientes continua a crescer Neste contexto, este trabalho objetivou desenvolver um ingrediente simbiótico a base de subprodutos de agroindústrias Para isto, foi utilizado soro de leite reconstituído em 7% (p/v), o qual foi fermentado com 1 e 1% (p/v) das culturas de grãos de Kefir e cultura Lyofast MT 36 LV, respectivamente, sob temperatura de 25°C por 24 horas Após o processo fermentativo, o bagaço de laranja, previamente esterilizado por 15 minutos a 121°C, foi adicionado ao soro fermentado na proporção 1:1 (p/v) com a finalidade de fornecer fibras e auxiliar o processo de secagem, que foi realizada à temperatura de 4°C Análises de viabilidade celular, pH, umidade, Aw, exopolissacarídeos e pectina foram realizadas antes e após a secagem As contagens de bactérias lácticas, de Lactococcus spp e de leveduras foram determinadas utilizando os Agar MRS, M17 e BDA, respectivamente; as análises de pH, umidade e Aw foram realizadas segundo métodos oficiais; os percentuais de pectina foram determinados através do KIT Pectin Identification – Megazyme; e a quantificação de exopolissacarídeos como EPS-equivalente A estabilidade dos microorganismos foi avaliada durante 3 meses de armazenamento As amostras foram mantidas em saches BOPP metalizado e estocadas sob temperatura de 25°C Durante o armazenamento, análises microbiológicas e físico-químicas foram realizadas a cada 3 dias Tanto no ingrediente simbiótico fermentado pelos grãos de Kefir quanto no fermentado pela cultura Lyofast, a contagem de bactérias lácticas e de Lactococcus spp foi mantida em 17 UFC/g A contagem de leveduras no ingrediente simbiótico fermentado pela cultura Lyofast foi de 15 UFC/g e no ingrediente simbiótico fermentado com o Kefir foi de 17 UFC/g Foi realizado o teste sensorial de aceitação, no qual 1% (p/p) dos ingredientes simbióticos foram adicionados em uma barra de cereais com formulação caseira Para as bactérias lácticas, a viabilidade celular encontrada em ambos os ingredientes simbióticos foi similar, atingindo ao final do período 7,7 e 7,22 ciclos log/g para Lyofast e Kefir, respectivamente Para os Lactococcus spp foram encontrados os valores de 7,8 ciclos log/g para a Lyofast e 7,62 ciclos log/g para o Kefir No ingrediente simbiótico fermentado por grãos de kefir as leveduras estavam presentes em números de 7,53 ciclos log/g e no ingrediente simbiótico fermentado com a cultura Lyofast 5,53 ciclos log/g No teste de aceitação foi verificado que as 3 amostras analisadas apresentaram notas semelhantes, sem diferença estatística a um nível de 95% de confiança (p=,5) As barras de cereais adicionadas dos ingredientes simbióticos desenvolvidos foram bem aceitas pelos consumidores com índices de aceitação de 93% para Lyofast e 91% para Kefir Os ingredientes simbióticos desenvolvidos no presente trabalho podem ser uma alternativa para a reutilização dos subprodutos testados e para a diversificação de produtos com propriedades funcionaispt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: The market for healthy products or with a diversity of nutrients continues to grow In this context, this study aimed to develop a ingredient symbiotic based on byproducts of agro-industry with a functional potential For this, milk whey reconstituted at 7 % (w/v) was fermented with 1 and 1 % (w/v) by Kefir grains and Lyofast MT 36 LV, respectively, at a temperature of 25°C for 24 hours After the fermentative process, the Orange peel, sterilized for 15 minutes at 121 °C, was added to fermented whey in the ratio 1:1 (w/v) in order to provide fiber and help the drying process, which was performed at a temperature of 4°C for 2-3 days Samples for determination of cell viability, pH, moisture, Aw, exopolysaccharides and pectin were taken before and after drying process Lactic acid bacteria (LAB), Lactococcus spp and yeasts counts were determined using MRS Agar, M17 and BDA, respectively; the pH, moisture and Aw were performed according to official methods, the percentage of pectin were determined by Kit Pectin Identification – Megazyme, and quantification of exopolysaccharides as EPS-equivalent The stability of microorganisms presents in the symbiotic ingredients was evaluated during three months of storage Samples were kept in BOPP metalized sachets and stored at 25°C During storage, microbiological and physical-chemical testes were performed every 3 days In both symbiotic ingredients fermented by kefir grains as the fermented ingredient by culture Lyofast, LAB counts and Lactococcus spp were maintained at 17 CFU/g The yeast count in the symbiotic ingredient fermented by Lyofast culture was 15 CFU/g and for the ingredient fermented with Kefir was 17 CFU/g Sensory testing was performed for acceptance, in which 1% (w/w) of the ingredient was added to a homemade cereal bar formulation For LAB, cell viability in both symbiotic ingredients was similar, reaching at the end of the storage period 7,7 and 7,22 log cycles/g for Lyofast and Kefir, respectively For Lactococcus spp were found values of 78 log cycles/g for Lyofast and 7,62 log cycles/g for Kefir Yeasts, had a greater survival in the ingredient symbiotic fermented with Kefir grains (7,53 log cycles/g) and lowest for the fermented ingredient increased with the Lyofast culture (5,53 log cycles/g) In acceptance testing, it was found that the three samples analyzed had similar notes, but with a statistical difference at the 95% confidence (p=,5) Both ingredients symbiotic developed were well accepted by consumers with acceptance rate of 93% and 91% for Lyofast and Kefir respectively The symbiotic ingredients developed in this study could be an alternative for the reuse of products tested and to the diversification of products with functional propertiespt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/12303
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectAlimentospt_BR
dc.subjectMicrobiologiapt_BR
dc.subjectAgroindústriapt_BR
dc.subjectSubprodutospt_BR
dc.subjectSoro do leitept_BR
dc.subjectFoodpt_BR
dc.subjectAgricultural industriespt_BR
dc.subjectWheypt_BR
dc.subjectFunctional foodspt_BR
dc.subjectFermentationpt_BR
dc.subjectMicrobiologypt_BR
dc.subjectValuationpt_BR
dc.subjectBy-productspt_BR
dc.titleDesenvolvimento de ingrediente simbiótico por fermentação de soro de leite e do subproduto da agroindústria de suco de laranja por grãos de Kefir e cultura probióticapt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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