Avaliação e caracterização da erva-mate sombreada e pleno sol e sua aplicação como antioxidante em hambúrgueres bovinos e de tilápia

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dc.contributor.advisorSoares, Adriana Lourenço Soares
dc.contributor.authorSalvodi, Daniele Cristina
dc.contributor.bancaKato, Talita
dc.contributor.bancaOba, Alexandre
dc.contributor.bancaMori, André Luiz Buzzo
dc.contributor.bancaPrudencio, Sandra Helena
dc.coverage.extent124 p.
dc.coverage.spatialLondrina
dc.date.accessioned2025-05-20T13:30:34Z
dc.date.available2025-05-20T13:30:34Z
dc.date.issued2024-03-23
dc.description.abstractA erva-mate (ilex paraguariensis st. hill) é uma planta cujas folhas apresentam diferentes compostos bioativos como fenólicos e flavonoides, que permitem ampliar o seu uso além do tradicional preparo do tererê, chá-mate e chimarrão. os produtos cárneos são propensos a sofrerem oxidação lipídica durante o armazenamento, o que afeta cor, sabor, textura e valor nutricional, influenciando no tempo de vida útil. o uso dos antioxidantes sintéticos tem sido discutido devido a potenciais riscos à saúde humana e vem sendo substituídos por antioxidantes naturais. o objetivo dessa pesquisa foi caracterizar a erva-mate sombreada e pleno sol e investigar a sua aplicação como antioxidante natural em hambúrgueres de tilápia e bovino. as amostras de erva-mate sombreada e pleno sol foram obtidas do cultivo na região do município de bituruna – pr e as amostras de erva-mate comerciais adquiridas no comércio local na cidade de união da vitória - pr. as amostras de erva-mate foram avaliadas quanto a composição química, ph, acidez, atividade de água e cor. foram preparados extratos contendo 5% das ervasmate de diferentes maneiras: solução hidroalcóolica 70%, em infusão com água quente e infusão com água fria. os extratos foram avaliados quanto a atividade antioxidante e quantificação de compostos bioativos. foram preparados extratos secos por spray dryer da erva-mate sombreada (em infusão com água quente) para aplicação nos hambúrgueres. foram preparadas 4 formulações de hambúrgueres de tilápia e bovino: f1(sem antioxidante), f2 (0,25% de eritorbato de sódio), f3 (1,25% de extrato de erva-mate) e f4 (2,5% de extrato de erva mate). o extrato seco de erva-mate foi avaliado quanto a atividade antioxidante pelos métodos de folin-ciocalteu, dpph, frap e abts e estabilidade durante armazenamento por 45 dias a -18ºc. os hambúrgueres foram avaliados quanto ao ph, atividade de água, oxidação lipídica, cor, perfil de textura, rendimento, encolhimento, capacidade de retenção de água (cra) e perda de peso por cocção. o tipo de cultivo da erva-mate exerceu pouca influência na composição química, no entanto, influenciou na atividade antioxidante. a extração hidroalcóolica apresentou melhor resultado para atividade antioxidante, independentemente do tipo de erva-mate. foram identificados nos extratos, ácido clorogênico, teobromina, cafeína e rutina. o extrato a quente foi tão eficiente quando o hidroalcóolico para extração dos compostos bioativos, entre os tipos de erva-mate. o extrato de erva-mate sombreada seco em spray dryer apresentou alta atividade antioxidante (209,25 mg eag g-1 de extrato para capacidade redutora, 2,61 mmol trolox g-1 de extrato para método de frap e 1,29 mmol trolox g-1 de extrato para abts e 30,33 g extrato g-1 dpph), não foram observadas perdas significativas para capacidade redutora e para os métodos frap e dpph durante armazenamento. em relação aos resultados dos hambúrgueres de tilápia, foi observado que a adição do extrato de erva-mate não alterou os parâmetros de proteínas e cinzas, atividade de água, encolhimento, rendimento, perda de peso por cocção e os parâmetros de dureza e coesividade. em relação a oxidação lipídica, destacasse que aos 90 dias de armazenamento a formulação f3 não diferiu da f2 e da f4. em relação aos resultados dos hambúrgueres bovino, verificou-se que as formulações não diferiram entre si para proteínas. a formulação f4 apresentou o menor valor de l* e maior valor de b* aos 90 dias de armazenamento. em relação a oxidação lipídica, a formulação f4 apresentou a maior oxidação lipídica nos tempos de 1, 6 e 15 dias, seguida das formulações f1, f2 e f3 que não diferiram entre si. aos 45, 60 e 90 dias de armazenamento a formulação f2 foi a que se apresentou menos oxidada, seguida da formulação f3, f4 e f1, no entanto f1 e f4, não diferiram entre si. o extrato de erva-mate sombreada seco por spray dryer apresentou elevada atividade antioxidante com boa estabilidade durante armazenamento, demonstrando potencial para ser utilizado como antioxidante natural. a adição de 1,25% de extrato de erva-mate mostrou-se tão eficiente quanto a adição de eritorbato de sódio, sem comprometer parâmetros de qualidade dos hambúrgueres de tilápia e bovino.
dc.description.abstractother1Yerba mate (ilex paraguariensis st. hill) is a plant whose leaves contain different bioactive compounds, such as phenolics and flavonoids, which allow its use beyond the traditional preparation of tererê, mate tea and chimarrão. meat products are prone to lipid oxidation during storage, which affects color, flavor, texture and nutritional value, influencing shelf life. the use of synthetic antioxidants has been discussed due to potential risks to human health and has been replaced by natural antioxidants. the objective of this research was to characterize yerba mate grown in shade and full sun and investigate its application as a natural antioxidant in tilapia and beef burgers. the samples of yerba mate grown in shade and full sun were obtained from cultivation in the region of the municipality of bituruna - pr and the samples of comercial yerba mate were purchased from local stores in the city of união da vitória - pr. the yerba mate samples were evaluated for chemical composition, ph, acidity, water activity and color. extracts containing 5% of yerba mate were prepared in different ways: 70% hydroalcoholic solution, infusion with hot water and infusion with cold water. the extracts were evaluated for antioxidant activity and quantification of bioactive compounds. spray-dried extracts of shaded yerba mate (infusion with hot water) were prepared for application in hamburgers. four formulations of tilapia and beef hamburgers were prepared: f1 (without antioxidant), f2 (0.25% sodium erythorbate), f3 (1.25% yerba mate extract) and f4 (2.5% yerba mate extract). the yerba mate dry extract was evaluated for antioxidant activity by the folin-ciocalteu, dpph, frap and abts methods and storage stability for 45 days at -18ºc. the burgers were evaluated for ph, water activity, lipid oxidation, color, texture profile, yield, shrinkage, water retention capacity (wrc) and weight loss due to cooking. the type of yerba mate cultivation had little influence on the chemical composition, however, it influenced the antioxidant activity. the hydroalcoholic extraction showed the best result for antioxidant activity, regardless of the type of yerba mate. chlorogenic acid, theobromine, caffeine and rutin were identified in the extracts. the hot extract was as efficient as the hydroalcoholic extract for the extraction of bioactive compounds, among the types of yerba mate. the spray-dried yerba mate extract showed high antioxidant activity (209.25 mg eag g-1 extract for reducing capacity, 2.61 mmol trolox g-1 extract for frap method and 1.29 mmol trolox g-1 extract for abts and 30.33 g extract g-1 dpph). no significant losses were observed for reducing capacity and for the frap method during storage, a loss of 14.74% was found for the dpph method. regarding the results of the tilapia burgers, it was observed that the addition of yerba mate extract did not alter the parameters of protein and ash, water activity, shrinkage, yield, weight loss due to cooking and the parameters of hardness and cohesiveness. regarding lipid oxidation, it is noteworthy that after 90 days of storage, formulation f3 did not differ from f2 and f4. regarding the results of the beef burgers, it was found that the formulations did not differ from each other for proteins. formulation f4 presented the lowest l* value and the highest b* value at 90 days of storage. regarding lipid oxidation, formulation f4 presented the highest lipid oxidation at 1, 6 and 15 days, followed by formulations f1, f2 and f3, which did not differ from each other. at 45, 60 and 90 days of storage, formulation f2 was the least oxidized, followed by formulations f3, f4 and f1. however, f1 and f4 did not differ from each other. the spray-dried yerba mate extract showed high antioxidant activity with good stability during storage, demonstrating potential to be used as a natural antioxidant. the addition of 1.25% yerba mate extract was as efficient as the addition of sodium
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/18787
dc.language.isopor
dc.relation.departamentCCA - Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.relation.institutionnameUniversidade Estadual de Londrina - UEL
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos
dc.subjectExtrato de erva-mate
dc.subjectAntioxidantes naturais
dc.subjectOxidação lipídica
dc.subjectHambúrgueres
dc.subject.capesCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.cnpqCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.keywordsYerba mate extract
dc.subject.keywordsNatural antioxidants
dc.subject.keywordsLipid oxidation
dc.subject.keywordsHamburgers
dc.titleAvaliação e caracterização da erva-mate sombreada e pleno sol e sua aplicação como antioxidante em hambúrgueres bovinos e de tilápia
dc.title.alternativeEvaluation and characterization of shaded and full sun yerba mate and its application as an antioxidant in beef and tilapia burgers
dc.typeTese
dcterms.educationLevelDoutorado
dcterms.provenanceCentro de Ciências Agrárias

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