Fermentos cultivados a partir de pólen de pote de abelhas-sem-ferrão brasileiras: viabilidade de aplicação à produção de pães sem glúten

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dc.contributor.advisorSpinosa, Wilma Aparecida
dc.contributor.authorBarbero, Juliana Cabral
dc.contributor.bancaRusso, Adriana Lourenço Soares
dc.contributor.bancaFagnani, Rafael
dc.contributor.coadvisorGiordano, Lucienne Garcia Pretto
dc.coverage.extent154 p.
dc.coverage.spatialLondrina
dc.date.accessioned2026-08-21T17:35:40Z
dc.date.available2026-08-21T17:35:40Z
dc.date.issued2025-04-23
dc.description.abstractAs abelhas sem ferrão (Hymenoptera: Apidae: Meliponini) compreendem mais de 300 espécies e estão presentes em todos os biomas brasileiros, estas produzem, além do mel, pólen de pote, um produto fermentado rico em nutrientes e com microbiota diversa, a qual possui potencial para aplicações alimentícias inovadoras. Este estudo investigou a qualidade sanitária, a diversidade microbiana e a viabilidade biotecnológica do pólen de pote de Melipona mondury (Espírito Santo), M. interrupta (Amazonas) e M. fasciculata (Goiás) como fonte de culturas iniciadoras para fermentação natural tipo I c modificada, as quais foram aplicadas à produção de pães de forma sem glúten. As amostras comerciais de pólen de pote foram analisadas quanto à conformidade com normas sanitárias brasileiras, revelando ausência de Salmonella, E. coli/coliformes e bactérias aeróbias mesofílicas, Bacillus cereus =10³ UFC/g, bolores/leveduras entre 700 e 3×105 UFC/g), com diversidade regional, e contagens elevadas de bactérias ácido lácticas (4,9-7,034 log UFC/g). As culturas iniciadoras para os fermentos naturais foram produzidas com mosto de sacarose acrescido de 2 g de pólen de pote, e posteriormente alimentados com farinha branca de arroz sem glúten e água ultrapura. Elas alcançaram contagens de BAL de 8,54 a 10,04 log UFC/g e leveduras de 8,54 a 8,85 log UFC/g, com proporções BAL:levedura de 7:1 a 16:1. Os pães de forma sem glúten produzidos apresentaram segurança microbiológica, perfil físico-químico e de texturas comparáveis, mas distintos entre si, refletindo as características únicas do microbioma de cada um dos fermentos. Assim, as análises estatísticas (Kruskal-Wallis, Dunn) indicaram diferenças significativas em pH, acidez, fibra e textura, sugerindo influência microbiana, o que pode sugerir pães com diferentes terroirs a depender da abelha produtora, do bioma de origem e da estação de qual provenham os grãos de pólen utilizados. A revisão de literatura destacou a complexidade da microbiota do pólen, os benefícios da fermentação natural (ex.: EPS, ácidos orgânicos) e os desafios do glúten (ex.: doença celíaca, sensibilidade). A técnica modificada provou-se viável, gerando massas com distintas texturas, perfis físico-químicos e reológicos, apesar de limitações como ausência de identificação molecular e análise sensorial. Esta pesquisa contribui para a valorização de produtos meliponícolas nativos, oferecendo uma abordagem sustentável para panificação funcional, com implicações para regulamentação específica e desenvolvimento de alimentos sem glúten
dc.description.abstractother1The stingless bees (Hymenoptera: Apidae: Meliponini) comprehend more than 300 species and are present in all Brazilian biomes, theses produce, beyond honey, pot pollen, a fermented product rich in nutrients and with diverse microbiota, which has potential for innovative food applications. This research investigated the sanitary quality, the microbial diversity and the biotechnological applicability of pot pollen from Melipona mondury (Espírito Santo), Melipona interrupta (Amazonas) and M. fasciculata (Goiás) as source for modified sourdouugh tpe Ic technique’s starter cultures, whose were bestowed to the gluten-free bread production.The commercial samples of pot polllen were analyzed for compliance with Brazilian health standards, revealing absence of Samonella, E.coli/coliforms and aerobic mesofilic bacteria, Bacillus cereus =103 CFU/g, counts of molds/yeasts between 700 anda 3x105 CFU/g, with regional diversity, and high counts of lactic acid bacteria (4.9-7.034 log CFU/g). The starter cultures for the natural sourdough starters were produced with sucrose must plus 2 g of pot pollen, and then fed with gluten-free white rice flour and ultrapure water. They achieved BAL counts of 8.54 to 10.04 log CFU/g and yeast counts of 8.54 to 8.85 log CFU/g, with BAL:yeast ratios of 7:1 to 16:1. The gluten-free loaves produced had comparable microbiological safety, physicochemical and textural profiles, but they differed from each other, reflecting the unique characteristics of the microbiome of each of the yeasts. Thus, statistical analyses (Kruskal-Wallis, Dunn) indicated significant differences in pH, acidity, fiber and texture, suggesting microbial influence, which may suggest breads with different terroirs depending on the producing bee, the biome of origin and the season from which the pollen grains used come. The literature review highlighted the complexity of pollen microbiota, the benefits of natural fermentation (e.g. EPS, organic acids) and the challenges of gluten (e.g. celiac disease, sensitivity). The modified technique proved to be viable, generating doughs with different textures, physicochemical and rheological profiles, despite limitations such as the lack of molecular identification and sensory analysis. This research contributes to the valorization of native melipon products, offering a sustainable approach to functional baking, with implications for specific regulations and the development of gluten-free foods
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/19513
dc.language.isopor
dc.relation.departamentCCA - Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.relation.institutionnameUniversidade Estadual de Londrina - UEL
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos
dc.subjectMeliponicultura
dc.subjectDiversidade microbiana
dc.subjectFermentação natural
dc.subjectPães sem glúten
dc.subjectQualidade sanitária
dc.subject.capesCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.cnpqCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.keywordsMeliponiculture
dc.subject.keywordsMicrobial diversity
dc.subject.keywordsNatural fermentation
dc.subject.keywordsGluten-free breads
dc.subject.keywordsSanitary quality
dc.titleFermentos cultivados a partir de pólen de pote de abelhas-sem-ferrão brasileiras: viabilidade de aplicação à produção de pães sem glúten
dc.title.alternativeCultivated levains from pot pollen of Brazilian stingless bees: applicability to the production of gluten-free bread
dc.typeDissertação
dcterms.educationLevelMestrado Acadêmico
dcterms.provenanceCentro de Ciências Agrárias

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