Avaliação bioquímica e estrutural de carnes de frango Wooden breast e aplicação em produtos cárneos

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dc.contributor.advisorSoares, Adriana Lourenço
dc.contributor.authorGeronimo, Bruna Caroline
dc.contributor.bancaMadruga, Marta Suely
dc.contributor.bancaCanan, Cristiane
dc.contributor.bancaIda, Elza Iouko
dc.contributor.bancaOba, Alexandre
dc.coverage.extent117 p.
dc.coverage.spatialLondrina
dc.date.accessioned2025-05-07T17:00:38Z
dc.date.available2025-05-07T17:00:38Z
dc.date.issued2021-09-21
dc.description.abstractO wooden breast (WB), anomalia associada ao rápido crescimento das aves, compromete o pectoralis major de frangos de corte, caracterizado principalmente por dureza palpável, presença de áreas pálidas, protuberância na região caudal e cranial e presença de pequenas hemorragias. Assim, o presente estudo teve como objetivo investigar parâmetros bioquímicos, estruturais e tecnológicos de filés WB, avaliar a aceitação dos consumidores e aplicar estes filés na elaboração de produtos cárneos. Os filés de frango foram caracterizados quanto a composição química aproximada, medida de cor e pH, dimensões, perda por cozimento, capacidade de retenção de água (CRA), força de cisalhamento, quantificação do teor de colágeno (total e solúvel), ligações cruzadas do colágeno (piridinolinas), caracterização do perfil de aminoácidos, análise sensorial (teste de comparação pareada direcional, aceitação e intenção de compra) e aplicação em hambúrguer e mortadela de frango. Foram observadas alterações nas dimensões dos filés WB como aumento de 24,50% e 87,21% da altura da região cranial e caudal, respectivamente. Filés WB também apresentaram uma redução da CRA com consequente aumento da perda por cozimento, um aumento do valor de pH, luminosidade e conteúdo de umidade e lipídios, e redução no conteúdo de proteínas e cinzas. Além disso, os resultados indicaram que a bioquímica do colágeno está diretamente relacionada com o desenvolvimento do WB, havendo um aumento de 17,32% de colágeno total e diminuição de 30,96% de piridinolinas, ou seja, menor número de ligações cruzadas do colágeno. A incidência da anomalia refletiu diretamente em filés com uma baixa aceitação e 56,6% dos consumidores afirmaram que certamente/possivelmente não comprariam este filé. Os principais defeitos apontados para o WB foram presença pronunciada de estrias, aspecto gorduroso, aparência de carne dura e de difícil preparo, cor não uniforme e abaulamento, resultados indicam o quanto o consumidor está atento às variações no padrão de qualidade dos filés de frango comercializados. Histologicamente, foi possível observar comprometimento das fibras musculares em todas os filés avaliados, inclusive naqueles filés visualmente considerados normais. Foi identificado maior fibroplasia, processo inflamatório e resíduo de fibras necróticas em filés WB. Simultaneamente, a incidência da anomalia refletiu diretamente na composição dos aminoácidos, indicando a presença de degeneração das fibras musculares, stress oxidativo, alterações no metabolismo de glicose e lipídios e ocorrência de processos inflamatórios. Para elaboração de hambúrgueres e mortadelas, apresentou estabilidade dos parâmetros tecnológicos e sem comprometimento do rendimento e parâmetros de qualidade. Assim, a destinação de filés WB na elaboração de produtos cárneos pode ser uma excelente alternativa comercial para reduzir os impactos econômicos gerados ao setor.
dc.description.abstractother1The wooden breast (WB), an anomaly associated with the rapid growth of chickens, affects the pectoralis major of broilers, mainly characterized by palpable hardness, presence of pale areas, a bulge in the caudal and cranial region, and the presence of small hemorrhages. Thus, this study aimed to investigate biochemical, structural, and technological parameters of WB fillets, assess consumer acceptance, and apply these fillets in the preparation of meat products. The chicken fillets were characterized for approximate chemical composition, color and pH measurement, dimensions, cooking loss, water holding capacity (WHC), shear force, quantification of collagen content (total and soluble), cross-linking of collagen (pyridinolines), characterization of the amino acid profile, sensory analysis (directional paired comparison, acceptance, and purchase intention) and application in chicken hamburger and mortadella. Changes in the dimensions of the WB fillets were observed, such as an increase of 24.50% and 87.21% in the height of the cranial and caudal regions, respectively. WB fillets also showed a reduction in WHC, with a consequent increase in cooking loss, an increase in pH value, luminosity and moisture and lipid content, and a reduction in protein and ash content. In addition, the results indicated that the collagen biochemistry is directly related to the development of WB, with an increase of 17.32% in total collagen and a decrease of 30.96% in pyridinolines, which is, a lower number of cross-links of the collagen. The incidence of the anomaly was directly reflected in fillets with a low acceptance, and 56.6% of consumers declared that they certainly/possibly would not buy this fillet. The main problems mentioned for WB were the strong presence of stripes, fatty aspect, tough meat appearance, difficult preparation, non-uniform color, and bulging. All observations indicate how much the consumer is aware of the variations in the standard of quality of chicken breasts, corroborating the results observed. Histologically, it was possible to observe impairment of muscle fibers in all the fillets evaluated, including those that were visually considered normal. Greater fibroplasia, inflammatory process, and residue of necrotic fibers were identified in WB fillets. Simultaneously, the incidence of the anomaly reflected directly on the amino acid composition, indicating the presence of degeneration of muscle fibers, oxidative stress, alterations in glucose and lipid metabolism, and the occurrence of inflammatory processes. To the preparation of hamburgers and bologna, it showed stability of technological parameters and without compromising yield and quality parameters. Thus, the destination of WB fillets in the preparation of meat products can be an excellent commercial alternative to reduce the economic impacts generated in the sector.
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/18735
dc.language.isopor
dc.relation.departamentCCA - Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.relation.institutionnameUniversidade Estadual de Londrina - UEL
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos
dc.subjectAnálise sensorial
dc.subjectAnomalia
dc.subjectDegeneração
dc.subjectHistologia
dc.subjectPiridinolinas
dc.subject.capesCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.cnpqCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.keywordsSensorial analysis
dc.subject.keywordsAnomaly
dc.subject.keywordsDegeneration
dc.subject.keywordsHistology
dc.subject.keywordsPyridinolines
dc.titleAvaliação bioquímica e estrutural de carnes de frango Wooden breast e aplicação em produtos cárneos
dc.title.alternativeBiochemical and structural evaluation of wooden breast chicken meat and application in meat products
dc.typeTese
dcterms.educationLevelDoutorado
dcterms.provenanceCentro de Ciências Agrárias

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