Controle de qualidade do leite UHT

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dataload.collectionmapped01 - Doutorado - Ciência Animalpt_BR
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dc.contributor.advisorBeloti, Vanerli [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorTamanini, Ronaldopt_BR
dc.contributor.bancaNavarro, Italmar Teodoricopt_BR
dc.contributor.bancaSantana, Elsa Helena Walter dept_BR
dc.contributor.bancaMedici, Kerlei Cristinapt_BR
dc.contributor.bancaPretto-Giordano, Lucienne Garciapt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T14:29:47Z
dc.date.available2024-05-01T14:29:47Z
dc.date.created2012.00pt_BR
dc.date.defesa06.12.2012pt_BR
dc.description.abstractResumo: O regulamento técnico de identidade e qualidade do leite ultra-alta temperatura (UHT) define leite UHT como leite homogeneizado submetido durante 2 a 4 segundos a uma temperatura entre 13ºC e 15ºC, mediante processo térmico de fluxo contínuo, e imediatamente resfriado à temperatura inferior a 32ºC, envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas Desta forma, o processo UHT tem como objetivo aumentar a vida prateleira dos produtos lácteos e fornecer aos consumidores um produto seguro A longa vida do produto e a possibilidade de armazenamento em temperatura ambiente tem contribuído para o aumento da competitividade e aceitabilidade do leite UHT no mercado O objetivo deste trabalho foi avaliar a eficiência do controle de qualidade estabelecido oficialmente para o leite UHT produzido no Brasil Das 6 amostras estudas, 23 (38,3%) amostras apresentaram resultados acima do padrão de 1 UFC/mL estabelecido para micro-organismos aeróbios mesófilos pelo Ministério da Agricultura Foram encontrados micro-organismos psicrotróficos, termodúricos mesófilos e termodúricos psicrotróficos em 5 (83,3%) amostras Não foram detectados coliformes totais, Escherichia coli e enterococos Micro-organismos proteolíticos e lipolíticos foram detectados em 43 (71,7%) amostras estando em desconformidade com a legislação da Agência Nacional da Vigilância Sanitária Quanto aos resultados observados na coloração de Gram, foram isoladas 462 colônias de aeróbios mesófilos, com predominância de cocos Gram-positivos (27,9%), 18,8% de B sporothermodurans, 17,7% de bolores, 9,1% de cocos Gram negativos Com relação as análises físico-químicas, 5 (83,3%) se apresentaram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação Na análise de gordura 1,% das amostras apresentaram resultados fora dos padrões, 6,7% das amostras estavam alteradas para sólidos não gordurosos e 3,4% para acidez titulável Todas as amostras foram estáveis ao álcool 68% Quanto às análises complementares apresentaram alterações no pH, o índice crioscópico da maioria das amostras não foi compatível com o leite adicionado de citrato de sódio e foi verificada a presença de sedimentação e geleificação Se levarmos em consideração as análises da legislação e também as provas complementares, exceto sedimentação e CCS, apenas 1 (1,7%) amostra atenderia todos os requisitos Sobre a pesquisa de adulterantes, 12 (2,%) amostras apresentaram pelo menos uma das substâncias pesquisadas A presença de neutralizantes da acidez foi encontrada em 1 (1,7%) amostra Em nenhuma amostra foi encontrada a presença dos conservantes ou resíduos de antibióticos Reconstituintes da densidade foram encontrados em 12 (2,%) amostras, sendo 3 (5,%) amostras positivas para álcool etílico, 2 (3,3%) para cloretos, 7 (11,7%) para sacarose, nenhuma para amido e para soro Os parâmetros e análises determinados pela legislação não são suficientes para garantir a segurança e a qualidade do leite UHT Os resultados indicam a necessidade de se estabelecer novos parâmetros legais e introduzir a obrigatoriedade de análises complementares, de forma a auxiliar os órgãos fiscalizadores no controle de qualidadept_BR
dc.description.abstractother1Abstract: The technical regulation of identy and quality of milk ultra-high temperature (UHT) defines UHT as homogenized milk subjected for 2 to 4 seconds at a temperature between 13°C and 15°C, through a process heat flux, and immediately cooled to a temperature below 32°C, packaged under aseptic conditions in sterile packages and airtight Thus the UHT process aims to increase the shelf life of dairy products and provide consumers with a safe product The long life of the product and the possibility of storage at room temperature has contributed to increased competitiveness and acceptability of UHT milk market The aim of this study was to evaluate the efficiency of quality control established officially for UHT milk produced in Brazil Of the 6 samples studied, 23 (38,3%) samples tested above the standard of 1 CFU/ml set for mesophilic aerobic micro-organisms by the Ministry of Agriculture Found psychotrophic micro-organisms, thermoduric mesophilic and psychrotropic thermoduric in 5 (83,3%) samples Were not detected total coliforms, Escherichia coli and enterococci Micro-proteolytic and lipolytic organisms were detected in 43 (71,7%) samples being in disagreement with the legislation of theNational Agency of Sanitary Surveillance As for the results observed in the Gam stain , 462 colonies were isolated aerobic mesophilic, with a predominance of Gram-positive cocci (27,9%), 18,8% of B sporothermodurans, 17,7% of mold,9,1% of Gram negative Regarding the physical and chemical analysis, 5 (83,3%) were within the standards set by legislation In the analysis of fat 1,% of the samples had results outside the standards, 6,7% of the samples were changed to non-fat solids and 3,4% for acidity All samples were stable to alcohol 68% As for further analysis showed changes in pH, the cryoscopic index of most samples was not compatible with the milk added sodium citrate and verified the presence of sedimentation and gelation If we consider the analysis of legislation and also the additional evidence, except sedimentation and CCS, only 1 (1,7%) sample would meet all requeriments About the research adulterants, 12 (2,%) samples had at least one of the substances studied The presence of neutralizing the acidity found in 1 (1,7%) sample In no sample was found the presence of residues of antibiotics or preservatives Restoratives density were found in 12 (2,%) samples, and three (5,)%) samples positive for ethyl alcohol, 2 (3,3%) to chlorides 7 (11,7%) for sucrose, no for starch and serum The parameters and analyzes mandated by legislation are not sufficient to ensure the safety and quality of UHT milk The results indicate the need to establish new legal parameters and introduce a requirement for further analysis, in order to assistties in quality controlpt_BR
dc.description.notesTese (Doutorado em Ciência Animal) – Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência Animalpt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/14277
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeDoutoradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência Animalpt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-graduação em Ciência Animalpt_BR
dc.subjectLeitept_BR
dc.subjectControle de qualidadept_BR
dc.subjectLeite homogeinizadopt_BR
dc.subjectLeitept_BR
dc.subjectMicrobiologiapt_BR
dc.subjectQuality controlpt_BR
dc.subjectMilk, homogenizedpt_BR
dc.subjectMicrobiologypt_BR
dc.subjectMilkpt_BR
dc.titleControle de qualidade do leite UHTpt_BR
dc.typeTesept_BR

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