Desenvolvimento e caracterização de kombucha de frutas vermelhas nativas da mata atlântica

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dc.contributor.advisorGuergoletto, Karla Bigetti
dc.contributor.authorSantos, Vinicius Domingues
dc.contributor.bancaPrudencio, Sandra Helena
dc.contributor.bancaCosta, Giselle Aparecida Nobre
dc.contributor.coadvisorCardines, Pedro Henrique Freitas
dc.coverage.extent71 p.
dc.coverage.spatialLondrina
dc.date.accessioned2026-06-24T13:19:18Z
dc.date.available2026-06-24T13:19:18Z
dc.date.issued2024-01-24
dc.description.abstractA Kombucha é uma bebida fermentada produzida a partir de chá (Camellia sinensis) ou infusão adoçada, com a adição de uma cultura de bactérias e leveduras conhecida como mãe do Kombucha ou SCOBY. Estudos destacam a fermentação do Kombucha como essencial para a produção de compostos bioativos associados a benefícios para a saúde, impulsionando a popularidade dessa bebida. O Brasil, com sua rica biodiversidade, oferece uma ampla gama de espécies frutíferas nativas com notáveis qualidades para consumo "in natura" e aplicação industrial. Pesquisas atuais têm evidenciado as características nutricionais, sensoriais e os potenciais compostos bioativos, especialmente decorrentes da fermentação dessas frutas. Neste contexto, esta pesquisa teve como objetivo principal desenvolver duas bebidas fermentadas, uma utilizando SCOBY comercial (SCF) e outra artesanal (SKA), ambas saborizadas com polpa de frutas vermelhas nativas: juçara ( Euterpe edulis), jabuticaba (Plinia cauliflora) e grumixama (Eugenia brasiliensis). O estudo buscou avaliar o processo fermentativo e sua influência na atividade antioxidante, características físico -químicas, microbiológicas e sensoriais durante e após a fermentação. Os resultados demonstraram diferenças significativas entre as bebidas finais produzidas com os diferentes tipos de SCOBY. Notavelmente, os teores fenólicos foram de 53,08 mg EAG 100 mL-1 para SCOBY comercial e 65,60 mg EAG 100 mL-1 para SCOBY artesanal, indicando uma possível influência do tipo de cultura na composição final. Além disso, as análises microbiológicas revelaram diferenças na contagem de leveduras, com 4,85 log UFC mL -1 para SCOBY comercial e 6,32 log UFC mL-1 para SCOBY artesanal. Os dados de atividade antioxidante sugerem que a adição da polpa de frutas vermelhas foi benéfica, com valores finais na bebida para ABTS+ de 2248,18 e 1719,15 mM eq trolox 100 mL-1, e para DPPH de 576,85 e 576,18 mM eq trolox 100 mL-1, para SCOBY comercial e SCOBY artesanal, respectivamente. No teste triangular, observou-se uma diferença significativa entre as bebidas, destacada pelos avaliadores devido ao sabor ácido mais perceptível em algumas amostras. A inserção da polpa de frutas vermelhas mostrou-se benéfica tanto nas características físico-químicas quanto sensoriais da bebida, contribuindo para a valorização do produto e das frutas nativas, o que pode potencializar sua comercialização e a criação de novos produtos. Estes resultados indicam que a bebida Kombucha saborizada com frutas nativas é promissora, oferecendo potencialidades para alimentos funcio nais e probióticos. No entanto, são necessárias mais pesquisas para explorar completamente esses efeitos e consolidar seu potencial no mercado
dc.description.abstractother1Kombucha is a fermented beverage produced from tea (Camellia sinensis) or sweetened infusion, with the addition of a culture of bacteria and yeasts known as the mother of Kombucha or SCOBY. Studies highlight Kombucha fermentation as essential for the production of bioactive compounds associated with health benefits, driving the popularity of this beverage. Brazil, with its rich biodiversity, offers a wide range of native fruit species with notable qualities for both fresh consumption and industrial applications. Current research h as been focusing on the nutritional, sensory, and potential bioactive compounds, especially derived from the fermentation of these fruits. In this context, this research aimed to develop two fermented beverages, one using commercial SCOBY (SCF) and the other artisanal (SKA), both flavored with pulp of native red fruits: acai berry (Euterpe edulis), jabuticaba (Plinia cauliflora), and grumixama (Eugenia brasiliensis). The study sought to evaluate the fermentation process and its influence on antioxidant activity, physicochemical, microbiological, and sensory characteristics during and after fermentation. The results showed significant differences between the final beverages produced with different types of SCOBY. notably, phenolic contents were 53.08 mg GAE 100 mL-1 for commercial SCOBY and 65.60 mg GAE 100 mL-1 for artisanal SCOBY, indicating a possible influence of the culture type on the final composition. Additionally, microbiological analyses revealed differences in yeast counts, with 4.85 log CFU mL-1 for commercial SCOBY and 6.32 log CFU mL-1 for artisanal SCOBY. Antioxidant activity data suggest that the addition of red fruit pulp was beneficial, with final values in the beverage for ABTS+ of 2248.18 and 1719.15 mM eq trolox 100 mL-1, and for DPPH of 576.85 and 576.18 mM eq trolox 100 mL-1, for commercial SCOBY and artisanal SCOBY, respectively. In the triangular test, a significant difference was observed between the beverages, highlighted by the evaluators due to the more perceptible acidic flavor in some samples. The insertion of red fruit pulp proved beneficial in both physicochemical and sensory characteristics of the beverage, contributing to the valorization of the product and native fruits, which can enhance its commercialization and the creation of new products. These results indicate that Kombucha flavored with native fruits is promising, offering potential for functional and probiotic foods. However, further research is needed to fully explore these effects and consolidate its potential in the market
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/19330
dc.language.isopor
dc.relation.departamentCCA - Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.relation.institutionnameUniversidade Estadual de Londrina - UEL
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos
dc.subjectKombucha
dc.subjectBebida funcional
dc.subjectCompostos bioativos
dc.subjectSCOBY
dc.subjectAtividade antioxidante
dc.subjectFermentação
dc.subjectJabuticaba
dc.subjectCompostos fenólicos
dc.subjectAlimentos funcionais
dc.subject.capesCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.cnpqCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.keywordsKombucha
dc.subject.keywordsFunctional beverage
dc.subject.keywordsBioactive compounds
dc.subject.keywordsSCOBY
dc.subject.keywordsAntioxidant activity
dc.subject.keywordsFermentation
dc.subject.keywordsJabuticaba
dc.subject.keywordsPhenolic compounds
dc.subject.keywordsFunctional foods
dc.titleDesenvolvimento e caracterização de kombucha de frutas vermelhas nativas da mata atlântica
dc.title.alternativeDevelopment and characterization of kombucha from native red fruits of the atlantic forest
dc.typeDissertação
dcterms.educationLevelMestrado Acadêmico
dcterms.provenanceCentro de Ciências Agrárias

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