Caracterização física e química do leitelho em pó e sua aplicação em uma bebida fermentada

Página do item simplificado
dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
dataload.filenamenourau3596.pdfpt_BR
dataload.handlemapped123456789/7pt_BR
dataload.idpergamum169530pt_BR
dataload.idvirtuanourauvtls000194447pt_BR
dataload.idvirtuapergamumvtls000194447pt_BR
dataload.idvirtuapergamum.sameurlnourauSIMpt_BR
dataload.linknourauhttp://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls000194447pt_BR
dataload.linknourau.regularSIMpt_BR
dataload.linknourau.retificadohttp://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls000194447pt_BR
dataload.linknourau.size64.00pt_BR
dc.contributor.advisorMiglioranza, Lúcia Helena da Silva [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorFreixo, Juliana Moraespt_BR
dc.contributor.bancaAntunes, Lúcio Alberto Fortipt_BR
dc.contributor.bancaKatsuda, Marly Sayuript_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T14:39:12Z
dc.date.available2024-05-01T14:39:12Z
dc.date.created2011.00pt_BR
dc.date.defesa26.08.2011pt_BR
dc.description.abstractResumo: Na produção da manteiga ocorre a bateção do creme, rompimento dos glóbulos de gordura e, consequente liberação da fase aquosa, denominada leitelho No Brasil, este subproduto é geralmente descartado, sendo uma grande fonte de poluição ambiental O leitelho contém todos os compostos hidrossolúveis do creme, sendo seu principal componente a membrana do glóbulo de gordura do leite (MGGL), que é composta principalmente de proteínas específicas e fosfolipídios Este trabalho teve como objetivo estudar as características físico-químicas do leitelho em pó e aplicá-lo como ingrediente em uma bebida fermentada Para caracterizar o leitelho em pó, realizaram-se análises de composição centesimal, determinação do pH, determinação da atividade de água, análises de DQO e DBO, perfil protéico e acompanhamento da vida de prateleira durante 1 meses de armazenamento Para a aplicação do leitelho em pó em uma bebida fermentada, realizaram-se análises de crescimento do microrganismo probiótico, testes para aplicação de culturas láticas, desenvolvimento de três formulações de bebida fermentada e análises físico-químicas e viabilidade dos microrganismos durante os 28 dias de armazenamento dessas bebidas Um teste sensorial foi aplicado para verificar a aceitação das formulações desenvolvidas Os dados obtidos neste estudo foram submetidos a análises estatísticas (valores médios com os respectivos desvios padrão, análise de variância e teste de Tukey) Os resultados demonstraram que o leitelho em pó possui composição média de 32,46% de proteínas, 6,32% de lipídios, 53,39% de lactose e 7,62 de cinzas, sendo estes valores dentro da faixa encontrada na literatura A caracterização do perfil proteico demonstrou a presença de três grupos de proteínas: caseínas, proteínas do soro e proteínas da MGGL As análises de DQO e DBO, 129 e 845 mg/L, respectivamente, demonstraram que o leitelho possui alta carga poluente Durante o período de armazenamento do leitelho em pó, não foram observadas grandes alterações nos valores de pH, atividade de água e contagem de mesófilos, porém os valores de oxidação aumentaram com o tempo, principalmente após o 8°mês A aplicação do leitelho em pó em uma bebida fermentada é uma alternativa viável, pois o leitelho reconstituído é um meio eficiente de crescimento de microrganismos A bebida formulada com leitelho possui características de sinérese, pós-acidificação, viabilidade de microrganismos (láticos e probiótico) semelhantes à bebida fermentada formulada com leite integral (controle) A análise sensorial demonstrou que a substituição, por leitelho, de parte do leite aplicado na formulação de uma bebida láctea fermentada é interessante, pois não altera o sabor, textura e aroma, podendo ser uma alternativa para o reaproveitamento deste subproduto e até redução do custo de produçãopt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: Buttermilk is the aqueous phase released by the cream churning during butter manufacture In Brazil this byproduct is usually discarded becoming source of environmental pollution Buttermilk contains all the water-soluble cream compounds, especially the material derived from milk fat globule membrane (MFGM), which contains mainly specific proteins and phospholipids This work aimed the study of physical and chemical characteristics of buttermilk powder and its application as an ingredient of a fermented beverage Chemical composition analysis, pH, water activity, DQO and DBO, protein profile and also a shelf life evaluation during 1 months storage were performed at buttermilk powder For its application in a fermented beverage was performed analysis of the probiotic microorganism growth in buttermilk medium Also were done tests for the application of lactic culture, development of three fermented beverage formulations and chemical analysis and viability of microorganisms during 28 storage days Acceptance test was applied to evaluate the developed formulations The results were subjected to statistical analysis (mean values with the respective standard deviations, analysis of variance and Tukey test) and indicated that buttermilk powder had 3246% protein, 632% lipid, 5339% lactose and 762 ash, mean values within the range found in the literature The protein profile demonstrated the presence of three groups of proteins: casein, whey proteins and proteins of MGGL The analyses of COD and BOD, 12,9 and 8,45 mg/L, respectively, showed that the buttermilk has high pollutant load During buttermilk powder storage, it was not observed changes in pH, water activity and mesophilic count, however the oxidation values increased with time, especially after the 8th month The use of buttermilk powder in a fermented beverage is a viable alternative, since reconstituted buttermilk is an efficient medium for microrganism growth The beverage made with buttermilk was similar in syneresis analysis, post-acidification and microrganisms viability (lactic and probiotic) to the control beverage made with whole milk The sensory analysis showed that is viable the replacement of part of the milk used in the formulation of a fermented milk with buttermilk, because it did not change the taste, texture and aroma This could be an interesting alternative for the reuse of this by-product and even to reduce the production costpt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/14901
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectGordura do leitept_BR
dc.subjectIndústriapt_BR
dc.subjectBebidas fermentadaspt_BR
dc.subjectIndústriapt_BR
dc.subjectAlimentos funcionaispt_BR
dc.subjectMilk fat industrypt_BR
dc.subjectBrewing industrypt_BR
dc.subjectFunctional foodspt_BR
dc.subjectWheypt_BR
dc.subjectLactobacilluspt_BR
dc.titleCaracterização física e química do leitelho em pó e sua aplicação em uma bebida fermentadapt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

Arquivos

Pacote Original
Agora exibindo 1 - 2 de 2
Imagem de Miniatura
Nome:
3596.pdf
Tamanho:
2.44 MB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Baixar
Nenhuma Miniatura disponível
Nome:
Termo
Tamanho:
54.43 KB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Baixar

Coleções

02 - Mestrado - Ciência de Alimentos