Atividade antioxidante de gabiroba e aplicação da polpa como ingrediente em sorvete

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dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorMiglioranza, Lúcia Helena da Silva [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorGuizilini, Luiz Alexandrept_BR
dc.contributor.bancaSantos, Renata Dinniespt_BR
dc.contributor.bancaSoares-Russo, Adriana Lourençopt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T14:01:31Z
dc.date.available2024-05-01T14:01:31Z
dc.date.created2010.00pt_BR
dc.date.defesa03.10.2010pt_BR
dc.description.abstractResumo: A proposta deste trabalho foi verificar as propriedades antioxidantes de frutos de gabiroba, com potencial de utilização como ingrediente em produto lácteo A gabiroba (Campomanesia xanthocarpa O Berg) pertence à família Myrtaceae e é encontrada no centro-oeste, sudeste e sul do Brasil Avaliou-se a atividade antioxidante da polpa de gabiroba (P1) e do fruto integral (P2), empregando a polpa de gabiroba como ingrediente em sorvete de leite Para investigar a atividade antioxidante de P1 e P2, determinou-se a concentração de compostos reativos ao reagente de Folin e Ciocalteau (Método 1), e a atividade antioxidante total pelos Métodos de Redução do Ferro (FRAP), pelos Métodos de Captura do Radical Livre (ABTS•+ e DPPH) (Métodos 2, 3 e 4) Foram determinados também o teor de ácido ascórbico e a quantidade de carotenóides totais O sorvete foi analisado quanto à atividade antioxidante, teor de ácido ascórbico, qualidade microbiológica e aceitação sensorial Os resultados de atividade antioxidante obtidos para P1 foram de 128 ±25 mg de ácido gálico (AG) /1 g de polpa (Método 1); 96,8 ± 1,6; 58,4 ± 1,2; e 55,5± 1, µmol trolox equivalente (TE) /g de polpa dos métodos 2, 3 e 4,respectivamente Os resultados obtidos para P2 foram de 1417 ± 23 mg de AG/1g (Método 1); 15, ± 1,5; 64,9 ± 2,4; e 59,4 ± ,6 µmol TE /g nos Métodos 2, 3e 4, respectivamente A quantidade de ácido ascórbico e de carotenóides totais encontrados em P1 foi de 76,1 ± 1,9 mg/1g e 54 ± ,3 mg de b-caroteno equivalente /1g, respectivamente, e em P2 foi de 726, ± ,8 mg/1g de fruto integral, e de 61 ± ,4 mg de b-caroteno equivalente /1g de fruto integral,respectivamente O produto foi aprovado quanto aos requisitos microbiológicos considerando os padrões legais vigentes A atividade antioxidante no sorvete(Método 2) e o teor de ácido ascórbico encontrados foram de 11,3 ± ,1 µmol TE /g de sorvete e 146,1 ± 1,1 mg/1g, respectivamente, indicando manutenção proporcional da atividade antioxidante durante o processo Na avaliação sensorial 88,1% dos provadores inferiram valores entre 5 e 7 na escala hedônica A média ponderada foi de 5,51 correspondendo a gostei ligeiramente e gostei muito, indicando uma boa aceitação do produtopt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: The aim of this study was to verify the antioxidant properties of gabiroba fruits, with potential use as an ingredient in dairy products The gabiroba (Campomanesiaxanthocarpa O Berg) belongs to the Myrtaceae family and it is found in west-central, southeastern and southern Brazil It was evaluated the antioxidant activity of gabiroba pulp (P1) and the whole fruit (P2), applying gabiroba pulp as an ingredientin ice cream milk To investigate the antioxidant activity of P1 and P2, it was determined the concentration of reactive compounds by the Folin & Ciocalteau(Method 1) The methods of iron reduction (FRAP), and the methods of free radicalcapture (DPPH and ABTS +) (Methods 2, 3 and 4) were also applied for totalantioxidant activity It was investigated the ascorbic acid content and the amount of carotenoids The ice cream was analyzed for antioxidant activity, ascorbic acidcontent, microbiological quality and sensory acceptance The results of P1antioxidant activity were 128 ± 25 mg gallic acid (GA) / 1g of pulp (Method 1) and968 ± 16, 584 ± 12 and 555 ± 1 µmol trolox equivalent (TE)/g by methods 2, 3and 4, respectively The P2 antioxidant activity were 1417 ± 23 mg of GA/1g (Method 1), and 15 ± 15, 649 ± 24, and 594 ± 6 µmol TE/g by methods 2, 3and 4, respectively It was found 761 ± 19 mg/1 g of ascorbic acid and 54 ± ,3mg of b-carotene equivalent/1g of carotenoids in the pulp samples, and 726, ±8 mg/1 g ascorbic acid and 61 ± ,4 mg of b-carotene equivalent/1g of wholefruit The product was approved on the microbiological requirements considering the Brazilian standards The antioxidant activity of ice cream was 113 ± 1 µmol TE/gusing the Method 2 The final product also had 1461 ± 11 mg/1g of ascorbic acid, indicating that the antioxidant activity was kept during the ice cream process In thesensory evaluation 84 panelists attributed average of 551, in a hedonic scale (-7) indicating good acceptance of the productpt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/12697
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectGuabirobapt_BR
dc.subjectAntioxidantespt_BR
dc.subjectFrutaspt_BR
dc.subjectIndústriapt_BR
dc.subjectPolpa de frutaspt_BR
dc.subjectProcessingpt_BR
dc.subjectFruit pulppt_BR
dc.subjectIce-cream industrypt_BR
dc.subjectFrozen foodpt_BR
dc.subjectFruitpt_BR
dc.titleAtividade antioxidante de gabiroba e aplicação da polpa como ingrediente em sorvetept_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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