Oxidação lipídica e alterações físico-químicas nas isoflavonas e carboidratos durante o envelhecimento da soja

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dataload.collectionmapped01 - Doutorado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorPrudencio, Sandra Helena [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorBom, Natália Cenedesi Vicentimpt_BR
dc.contributor.bancaBenassi, Vera de Toledopt_BR
dc.contributor.bancaSeibel, Neusa Fátimapt_BR
dc.contributor.bancaRibeiro, Mara Lúcia Luizpt_BR
dc.contributor.bancaIda, Elza Ioukopt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T11:33:18Z
dc.date.available2024-05-01T11:33:18Z
dc.date.created2018.00pt_BR
dc.date.defesa10.04.2018pt_BR
dc.description.abstractResumo: O envelhecimento da soja consiste em uma série de reações bioquímicas que resultam em alterações nos componentes dos grãos, tais como as proteínas, lipídeos, carboidratos, enzimas e compostos fenólicos Estas alterações podem modificar as características dos grãos e prejudicar seu emprego como semente ou ingrediente alimentar O objetivo do trabalho foi avaliar a oxidação lipídica e alterações físico-químicas nas isoflavonas e carboidratos durante o envelheciemento natural ou acelerado de grãos de soja cultivares BRS 284 e BRS 257 (livre das lipoxigenases L1, L2 e L3) O envelhecimento acelerado (EA) foi feito em estufa a 3 °C, 78 % de umidade relativa (UR) por até 9 meses e o natural (EN) em uma sala em condições ambientais de temperatura e UR por até 18 meses Um controle foi mantido a 4 °C e 6 % de umidade relativa Foram avaliadas as alterações na cor, isoflavonas, atividade da enzima ß-glicosidase, carboidratos e enzima a-galactosidase, a atividade antioxidante dos compostos fenólicos (pelos métodos de FRAP, DPPH e ABTS), além da ocorrência de oxidação lipídica (avaliada pelo pH e concentração de malonaldeído e hexanal), e atividade da enzima lipoxigenase nos grãos em diversos tempos de envelhecimento Os dados foram tratados por ANOVA e teste de Tukey (p = ,5) As duas cultivares apresentaram comportamento semelhante durante o envelhecimento dos grãos nas duas condições O envelhecimento (natural e acelerado) resultou em alteração no perfil de isoflavonas, sendo mais acentuada no EA, resultando em aumento significativo no conteúdo de isoflavonas agliconas e redução das isoflavonas ß-glicosídicas e malonilglicosídicas De forma geral, não ocorreu variação na atividade da enzima ß-glicosidase com o envelhecimento nas duas condições Com o EA e o EN, houve redução no conteúdo de oligossacarídeos (estaquiose e rafinose) e sacarose (dissacarídeo) com aumento nos monossacarídeos (galactose, glicose e frutose no envelhecimento acelerado, e galactose no envelhecimento natural) Houve redução na atividade da enzima a-galactosidase em ambas as condições de armazenamento O EA resultou em aumento dos compostos fenólicos totais somente na BRS 257 e da capacidade antioxidante por FRAP em ambas as cultivares Quanto à ocorrência de oxidação lipídica, o envelhecimento acelerado resultou em aumento de hexanal em ambas as cultivares e redução da atividade de lipoxigenases na soja convencional (BRS 284) Ocorreu redução no pH e escurecimento em ambas as cultivares, tanto no EA quanto no EN As duas condições de envelhecimento não ocasionaram, no geral, alteração nos teores de malonaldeídopt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: Soybean aging consists in a series of biochemical reactions that result in alterations in the grain components, such as proteins, lipids, carbohydrates, enzymes and phenolic compounds These alterations can modify the grains characteristics and impair its use as seed or food ingredient The aim of this work was to evaluate the lipidic oxidation and physico-chemichal alterations in the isoflavones and carbohydrates during accelerated and natural aging of soybean cultivars BRS 284 and BRS 257 (free of lipoxygenases L1, L2 and L3) The accelerated aging (AA) was performed in an oven at 3 °C, 78 % of relative humidity (RH) up to 9 months and the natural (NA) in a room in ambient conditions of temperature and RH, up to 18 months One control was maintained at 4 ºC and 6 % relative humidity In this work the alterations in color, isoflavones, ß-glycosidase enzyme, carbohydrates, a-galactosidase enzyme, antioxidant activity of phenolic compounds (by the methods of FRAP, DPPH and ABTS), as well as the occurrence of lipidic oxidation (evaluated by pH, as well as malonaldehyde and hexanal concentration) and the activity of the lipoxygenase enzyme were evaluated in the grains in various aging times The data were treated by ANOVA and Tukey test (p = ,5) The aging (natural and accelerated) resulted in alteration in the isoflavones profile, more accentuated in the AA, resulting in significant increase in the aglycone isoflavones content and decrease in the ß-glycosidic and malonilglycosidic isoflavones In general, no variation in ß-glycosidase activity occurred with aging in both conditions With the AA and the NA, there was a reduction in the content of oligosaccharides (stachyose and raffinose) and sucrose (disaccharide) with increase in monosaccharides (galactose, glucose and fructose in the accelerated aging, and galactose in the natural aging) There was a reduction in the activity of a-galactosidase enzyme in both storage conditions The AA resulted in increase of the total phenolic compounds only in BRS 257 and in the antioxidant capacity by FRAP in both cultivars Regarding the occurrence of lipidic oxidation, the accelerated aging resulted in hexanal increase in both cultivars as well as reduction in lipoxygenase activity in the conventional soybean (BRS 284) A decrease in pH and darkening occurred in both cultivars, in the AA and the NA In general, no alteration in malonaldehyde contents was observed in both aging conditionspt_BR
dc.description.notesTese (Doutorado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/8365
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeDoutoradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectSojapt_BR
dc.subjectProcessamentopt_BR
dc.subjectIsoflavonaspt_BR
dc.subjectLipoxigenasespt_BR
dc.subjectOligossacarídeospt_BR
dc.subjectSoybeanpt_BR
dc.subjectEnzymespt_BR
dc.subjectIsoflavonespt_BR
dc.subjectOligosaccharidespt_BR
dc.subjectProcessingpt_BR
dc.titleOxidação lipídica e alterações físico-químicas nas isoflavonas e carboidratos durante o envelhecimento da sojapt_BR
dc.typeTesept_BR

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