Aflatoxina na cadeia produtiva de amendoim no Estado de São Paulo, principal produtor nacional

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dc.contributor.advisorHirooka, Elisa Yoko
dc.contributor.authorSilva, André Ribeiro da
dc.contributor.bancaOno, Elisabete Yurie Sataque
dc.contributor.bancaTanaka, Alice Yoshiko
dc.contributor.bancaHashimoto, Elisabete Hiromi
dc.contributor.bancaLopes, Daiane Dias
dc.contributor.coadvisorMaciel, Leonardo Fonseca
dc.coverage.extent102 p.
dc.coverage.spatialLondrina
dc.date.accessioned2025-05-29T13:57:33Z
dc.date.available2025-05-29T13:57:33Z
dc.date.issued2023-09-11
dc.description.abstractO Estado de São Paulo é o principal produtor de amendoim no Brasil, responsável por aproximadamente 90% da produção nacional, dos quais 80% são exportados para a Rússia, Holanda, Argélia e alguns países da comunidade europeia. O amendoim é suscetível à contaminação por fungos do gênero Aspergillus spp. e às Aflatoxinas (AFs). Estes metabólitos tóxicos são conhecidos por sua ação carcinogênica em seres humanos e animais. Devido aos riscos à saúde, é essencial que toda a cadeia produtiva do amendoim e de seus derivados sejam rigorosamente monitorados para garantia da segurança desses produtos. O objetivo deste trabalho foi realizar um monitoramento de AFs em um total de quatrocentos e sessenta lotes de amendoim in natura, ao longo de um período de três safras (2016/17 [n=80]; 2017/18 [n=160]; 2018/19 [n=220]). Além de detectar AFs e avaliar a qualidade microbiológica de cinquenta e duas amostras paçocas produzidas e comercializadas no Estado de São Paulo. A análise microbiológica incluiu a detecção de microrganismos indicadores, tais como coliformes termotolerantes, Salmonella sp., Escherichia coli, bolores e leveduras e contagem total de microrganismos mesófilos aeróbios. A confiabilidade da análise rápida de AFs realizada em tempo real usando a coluna de imuno afinidade e fluorimetria (IAC-fluorimetria) foi avaliada comparando os resultados com um ensaio enzimático indireto competitivo validado (ic-ELISA) e cromatografia líquida de alta eficiência com detector de fluorescência (HPLC-FLR). Os resultados mostraram que a correlação de Pearson (r) entre HPLC-FLD e IAC-fluorimetria foi de 0,86, enquanto a correlação entre IAC-fluorimetria e ic-ELISA foi de 0,90. Em relação à presença de AFs, 60% das amostras (277 lotes) apresentaram níveis totais de AFs abaixo do limite máximo estabelecido pela comunidade europeia (= 4,0 µg.kg-1). 70 lotes (15,2%) excederam os níveis máximos de aflatoxinas estabelecidos pela legislação brasileira (20,0 µg.kg-1). Foram analisadas 52 amostras de paçoca, sendo 37 produzidas pelo processo de prensagem a frio e 15 pelo processo cozido, de 27 municípios do estado de São Paulo. A pesquisa utilizou Cromatografia Líquida de Alta Eficiência acoplada à Espectrometria de Massas (UPLC-MS/MS) para a detecção AFs, com limites de quantificação (LOQ) estabelecidos em 0,29 µg.kg-1 para AFB1 e AFG2, 0,36 e 0,37 µg.kg-1 para AFG1 e AFB2, respectivamente. As médias de recuperação para as AFs foram de 89,2, 83,5, 80,5 e 82,8% respectivamente para AFB1, AFB2, AFG1 e AFG2. Os resultados revelaram que as aflatoxinas foram detectadas em 71% das amostras de paçoca, com níveis variando de 0,29 a 38,8 µg.kg-1 e uma média de 7,06 µg.kg-1. Seis amostras (16%) excederam o limite tolerável de aflatoxina total (AFT, 20 µg.kg-1) estabelecido pela legislação brasileiras. A AFB1 foi a de maior incidência, presente em 75% das amostras de paçoca prensada e 60% das amostras de paçoca cozida. As paçocas cozidas apresentaram níveis superiores de umidade e atividade de água, bem como contagens microbianas mais elevadas, incluindo bactérias aeróbias mesófilas e coliformes termotolerantes. Vinte e uma amostras (56%) apresentaram contaminação por fungos e leveduras variando de 1,0 a 4,25 log UFC.g-1. A contagem total de bactérias mesófilas aeróbias na paçoca cozida (4,85 logs UFC.g-1) foi maior do que na paçoca prensada (2,77 log UFC g-1; p<0,05). Coliformes termotolerantes foram detectados em 7 amostras prensadas, que variaram de 3,6 a > 1100 NMP.g-1; E. coli foi confirmada nas mesmas amostras na faixa de 3,0 a 160 NMP. g-1. A detecção de Salmonella sp. em duas amostras de paçoca prensada indica a necessidade de melhorias na higiene e no processo de fabricação, bem como a importância de medidas de controle ao longo da cadeia de produção. Embora os níveis de contaminação por aflatoxinas em amendoim e seus derivados tenham apresentado redução, quando comparado às últimas duas décadas, este estudo ressalta a importância de um controle rigoroso no processo de produção de paçocas, para evitar a exposição do consumidor a aflatoxinas e microrganismos patogênicos.
dc.description.abstractother1The State of São Paulo is the main producer of peanuts in Brazil, responsible for approximately 90% of national production, of which 80% are exported to Russia, the Netherlands, Algeria and some countries in the European community. The peanut crop is susceptible to contamination by fungi of the genus Aspergillus spp. and Aflatoxins (AFs), toxic metabolites produced by these fungi and known for their carcinogenic action in humans and animals. Due to these health risks, it is essential that the production, processing and marketing of peanuts and their products are strictly monitored to ensure that levels of AF are within the safety limits established by law. The objective of this work was to monitor the occurrence and incidence of AFs in a total of four hundred and sixty batches of fresh peanuts, over a period of three harvests (2016/17 [n=80]; 2017/18 [n =160]; 2018/19 [n=220]), identify the presence of AFs and evaluate the microbiological quality of fifty-two samples of "paçoca" peanut candy, which were produced and sold in the State of São Paulo. The microbiological analysis included the detection of indicator microorganisms, such as thermotolerant coliforms, Salmonella sp., Escherichia coli, molds, and yeasts, as well as the total count of aerobic mesophilic microorganisms. The reliability of rapid analysis of FAs performed in real time using the immunoaffinity and fluorimetry column (IAC-fluorimetry) was evaluated by comparing the results with a validated competitive indirect enzyme assay (ic-ELISA) and high-performance liquid chromatography with fluorescence detector (HPLC-FLR). The results showed that the Pearson's brightness (r) between HPLC-FLD and IAC-fluorimetry was 0.86, while the brightness between IAC-fluorimetry and ic-ELISA was 0.90. Regarding the presence of AFs, 60% of the samples (277 lots) had total levels of AFs below the maximum limit predicted by the European community (= 4.0 µg.kg-1). 70 batches (15.2%) exceeded the maximum levels of aflatoxins provided by Brazilian legislation (20.0 µg.kg-1). 52 samples of paçoca were tested, 37 produced by the cold pressing process and 15 by the cooked process, all manufactured and sold in 27 municipalities in the state. The research used High Performance Liquid Chromatography coupled to Mass Spectrometry (UPLC-MS/MS) to detect AFs, with limits of quantification (LOQ) set at 0.29 µg.kg-1 for AFB1 and AFG2, 0.36 µg.kg-1 for AFG1 and 0.37 µg.kg-1 for AFB2. The recovery averages for the AFs were 89.2% for AFB1, 83.5% for AFB2, 80.5% for AFG1 and 82.8% for AFG2. The results revealed that aflatoxins were detected in 71% of the paçoca samples, with levels ranging from 0.29 to 38.8 µg.kg-1 and an average of 7.06 µg.kg-1. Six samples (16%) exceeded the tolerable limit of total aflatoxin (AFT, 20 µg.kg-1) stipulated by Brazilian guidelines. AFB1 had the highest incidence, present in 75% of the pressed paçoca samples and 60% of the cooked paçoca samples. Cooked paçocas had higher levels of moisture and water activity, as well as higher microbial counts, including mesophilic aerobic bacteria and thermotolerant coliforms. Twenty-one samples (56%) were contaminated by fungi and yeast ranging from 1.0 to 4.25 log CFU/g. The total count of aerobic mesophilic bacteria in cooked paçoca (4.85 logs CFU/g) was higher than in pressed paçoca (2.77 log CFU/g) (p<0.05). Thermotolerant coliforms were detected in 7 pressed samples, which ranged from 3.6 to > 1100 MPN/g; E. coli was confirmed in the same samples in the range of 3.0 to 160 MPN/g. The detection of Salmonella sp. in two samples of pressed paçoca indicate the need for improvements in hygiene and in the manufacturing process, as well as the importance of control measures along the production chain. Although the levels of contamination by aflatoxins in peanuts and their derivatives show a reduction, when compared to the last two decades, this study emphasizes the importance of a specific control in the production process of paçocas, to avoid consumer exposure to aflatoxins and pathogenic microorganisms.
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/18846
dc.language.isopor
dc.relation.departamentCCA - Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.relation.institutionnameUniversidade Estadual de Londrina - UEL
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos
dc.subjectAmendoim
dc.subjectAflatoxinas
dc.subjectQualidade microbiológica
dc.subjectPaçocas
dc.subject.capesCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.cnpqCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.keywordsPeanut
dc.subject.keywordsAflatoxin
dc.subject.keywordsMicrobial quality
dc.subject.keywordsPaçoca
dc.titleAflatoxina na cadeia produtiva de amendoim no Estado de São Paulo, principal produtor nacional
dc.title.alternativeAflatoxin in the peanut production chain in the state of Sãp Paulo, the main national producer
dc.typeTese
dcterms.educationLevelDoutorado
dcterms.provenanceCentro de Ciências Agrárias

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