Avaliação da bioacessibilidade in vitro de macro e microminerais em farinhas alimentícias

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dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Químicapt_BR
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dc.contributor.advisorTarley, César Ricardo Teixeira [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorFerreira, Milena do Pradopt_BR
dc.contributor.bancaZeraik, Maria Luizapt_BR
dc.contributor.bancaGuergoletto, Karla Bigettipt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T11:54:50Z
dc.date.available2024-05-01T11:54:50Z
dc.date.created2020.00pt_BR
dc.date.defesa27.02.2020pt_BR
dc.description.abstractResumo: O interesse em consumir alimentos funcionais vem crescendo nos últimos anos diante dos benefícios proporcionados à saúde humana Entretanto, seu real valor nutricional está atrelado à efetiva absorção e metabolização pelo organismo A simulação gastrointestinal in vitro permite estimar a fração bioacessível, àquela que contribui para o bom funcionamento fisiológico Na literatura são reportados, em maior quantidade, trabalhos que fazem uso de ensaios in vitro para inferir a real capacidade antioxidante de alguns alimentos Porém, a bioacessibilidade de minerais é ainda pouco investigada Farinhas de maracujá, aveia e banana verde tem despertado interesse do mercado consumidor pois apresentam aspecto nutricional importante, mas trabalhos ainda não foram realizados acerca da bioacessibilidade de macro e microminerais nestas amostras Neste sentido, o objetivo deste trabalho está pautado na quantificação da concentração total de macro (Mg e Ca) e microminerais (Zn, Fe, Mn e Cu) nestas farinhas, bem como na avaliação da bioacessibilidade empregando um método de digestão in vitro padronizado pela BARGE (Grupo de Pesquisa em Bioacessibilidade da Europa) Essa metodologia foi escolhida por ter sido empregada a diferentes matrizes e apresentar estimativas satisfatórias quando comparada a testes in vivo O conteúdo total dos minerais foi determinado por espectrometria de absorção atômica em chama (FAAS), após digestão ácida assistida por micro-ondas, assim como as frações bioacessíveis e residuais após ensaios in vitro Determinou-se ainda a composição centesimal e o teor de ácido fítico, o qual reduz a bioacessibilidade pela complexação com metais di e trivalentes Foi possível observar que as farinhas de aveia podem ser classificadas como produtos com alto teor de proteínas, apresentando valores superiores a 12 g 1g-1, sendo também a amostra com maior teor de ácido fítico, apresentando uma média de 1,1 mg g-1 desse antinutriente As farinhas de maracujá e banana verde, destacaram-se na concentração de cinzas, concordando com os resultados de concentração total de Ca e Mg que foram maiores nessas amostras Em geral, as maiores concentrações totais de minerais (mg Kg-1) foram para Mg (587,1 - 1614,), Ca (228,1 - 185,8) e Fe (25,7 - 248,1), seguido de Mn (33,7 - 8,9), Zn (1,3 - 34,9) e Cu (1,7 - 5,2), para todas as farinhas analisadas As maiores frações bioacessíveis gastrointestinais (%) foram obtidas para Mg (84,1 - 1,6), Mn (8, – 19,3), Cu (69,7 – 98,1) e Zn (56,4 - 91,7) A fração bioacessível para Ca e Fe foi menor no trato gastrointestinal, chegando a apresentar valores de bioacessibilidade inferiores a 2% Essa baixa bioacessibilidade está relacionada a possível formação de complexos com agente quelantes, como o ácido fítico, que pode ser evidenciado, principalmente, nas farinhas de aveia que apresentaram o maior teor As farinhas analisadas são, portanto, ótimas fontes de Mg e Cu, contribuindo com até mais de 3% da ingestão diária recomendada em 1g de alimento Portanto, esse estudo revela a importância de avaliar a fração bioacessível, reforçando que o conhecimento apenas do conteúdo total de macro e micronutrientes não é suficiente para inferir se um alimento possui alto valor nutricionalpt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: The interest in consuming functional foods has grown in recent years in view of the benefits provided to human health However, its real nutritional value is linked to the effective absorption and metabolism by the body In vitro gastrointestinal simulation allows estimating the bioaccessible fraction, the one that contributes to good physiological functioning In the literature, more studies are reported that use in vitro tests to infer the real antioxidant capacity of some foods However, the bioaccessibility of minerals is still poorly investigated Passion fruit, oat and green banana flour has aroused the interest of the consumer market as they have an important nutritional aspect, but work has not yet been done on the bioaccessibility of macro and micro minerals in these samples In this sense, the objective of this work is based on the quantification of the total concentration of macro (Mg and Ca) and micro minerals (Zn, Fe, Mn and Cu) in these flours, as well as in the bioaccessibility evaluation using a method of in vitro digestion standardized by BARGE (Bioaccessibility Research Group in Europe) This methodology was chosen because it was used in different matrices and had satisfactory estimates when compared to in vivo tests The total content of the minerals was determined by flame atomic absorption spectrometry (F AAS), after microwave-assisted acid digestion, as well as the bioaccessible and residual after in vitro tests The proximate composition and phytic acid content were also determined, which reduces bioaccessibility by complexing with di and trivalent metals It was possible to observe that oatmeal can be classified as products with a high protein content, presenting values greater than 12 g 1g-1, and the sample also has a higher phytic acid content, presenting an average of 11 mg g-1 of that antinutrient The flours of passion fruit and green banana, stood out in the concentration of ash, agreeing with the results of total concentration of Ca and Mg that were higher in these samples In general, the highest total mineral concentrations (mg Kg-1) were for Mg (5871 - 1614), Ca (2281 - 1858) and Fe (257 - 2481), followed by Mn (337 - 89), Zn (13 - 349) and Cu (17 - 52), for all flours analyzed The largest bioaccessible gastrointestinal fractions (%) were obtained for Mg (841 - 16), Mn (8 - 193), Cu (697 - 981) and Zn (564 - 917) The bioaccessible fraction for Ca and Fe was lower in the gastrointestinal tract, reaching bioaccessibility values below 2% This low bioaccessibility is related to the possible formation of complexes with chelating agents, such as phytic acid, which can be evidenced, mainly, in oatmeal that presented the highest content The flours analyzed are, therefore, great sources of Mg and Cu, contributing up to more than 3% of the recommended daily intake in 1g of food Therefore, this study reveals the importance of assessing the bioaccessible fraction, reinforcing that knowledge of the total macro and micronutrient content alone is not enough to infer whether a food has high nutritional valuept_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Química) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Exatas, Programa de Pós-Graduação em Químicapt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/9349
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameQuímicapt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Exataspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Químicapt_BR
dc.subjectQuímicapt_BR
dc.subjectDigestãopt_BR
dc.subjectFarinhas como alimentopt_BR
dc.subjectChemistrypt_BR
dc.subjectDigestionpt_BR
dc.subjectFlour as foodpt_BR
dc.titleAvaliação da bioacessibilidade in vitro de macro e microminerais em farinhas alimentíciaspt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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