Avaliação da bioacessibilidade in vitro de macro e microminerais em farinhas alimentícias
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Ferreira, Milena do Prado
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Resumo
Resumo: O interesse em consumir alimentos funcionais vem crescendo nos últimos anos diante dos benefícios proporcionados à saúde humana Entretanto, seu real valor nutricional está atrelado à efetiva absorção e metabolização pelo organismo A simulação gastrointestinal in vitro permite estimar a fração bioacessível, àquela que contribui para o bom funcionamento fisiológico Na literatura são reportados, em maior quantidade, trabalhos que fazem uso de ensaios in vitro para inferir a real capacidade antioxidante de alguns alimentos Porém, a bioacessibilidade de minerais é ainda pouco investigada Farinhas de maracujá, aveia e banana verde tem despertado interesse do mercado consumidor pois apresentam aspecto nutricional importante, mas trabalhos ainda não foram realizados acerca da bioacessibilidade de macro e microminerais nestas amostras Neste sentido, o objetivo deste trabalho está pautado na quantificação da concentração total de macro (Mg e Ca) e microminerais (Zn, Fe, Mn e Cu) nestas farinhas, bem como na avaliação da bioacessibilidade empregando um método de digestão in vitro padronizado pela BARGE (Grupo de Pesquisa em Bioacessibilidade da Europa) Essa metodologia foi escolhida por ter sido empregada a diferentes matrizes e apresentar estimativas satisfatórias quando comparada a testes in vivo O conteúdo total dos minerais foi determinado por espectrometria de absorção atômica em chama (FAAS), após digestão ácida assistida por micro-ondas, assim como as frações bioacessíveis e residuais após ensaios in vitro Determinou-se ainda a composição centesimal e o teor de ácido fítico, o qual reduz a bioacessibilidade pela complexação com metais di e trivalentes Foi possível observar que as farinhas de aveia podem ser classificadas como produtos com alto teor de proteínas, apresentando valores superiores a 12 g 1g-1, sendo também a amostra com maior teor de ácido fítico, apresentando uma média de 1,1 mg g-1 desse antinutriente As farinhas de maracujá e banana verde, destacaram-se na concentração de cinzas, concordando com os resultados de concentração total de Ca e Mg que foram maiores nessas amostras Em geral, as maiores concentrações totais de minerais (mg Kg-1) foram para Mg (587,1 - 1614,), Ca (228,1 - 185,8) e Fe (25,7 - 248,1), seguido de Mn (33,7 - 8,9), Zn (1,3 - 34,9) e Cu (1,7 - 5,2), para todas as farinhas analisadas As maiores frações bioacessíveis gastrointestinais (%) foram obtidas para Mg (84,1 - 1,6), Mn (8, – 19,3), Cu (69,7 – 98,1) e Zn (56,4 - 91,7) A fração bioacessível para Ca e Fe foi menor no trato gastrointestinal, chegando a apresentar valores de bioacessibilidade inferiores a 2% Essa baixa bioacessibilidade está relacionada a possível formação de complexos com agente quelantes, como o ácido fítico, que pode ser evidenciado, principalmente, nas farinhas de aveia que apresentaram o maior teor As farinhas analisadas são, portanto, ótimas fontes de Mg e Cu, contribuindo com até mais de 3% da ingestão diária recomendada em 1g de alimento Portanto, esse estudo revela a importância de avaliar a fração bioacessível, reforçando que o conhecimento apenas do conteúdo total de macro e micronutrientes não é suficiente para inferir se um alimento possui alto valor nutricional
Descrição
Palavras-chave
Química, Digestão, Farinhas como alimento, Chemistry, Digestion, Flour as food