Biscoito de polvilho suplementado com amido resistente : um novo alimento funcional

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dc.contributor.advisorGrossmann, Maria Victória Eiras [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorPimentel, Norma Lúcia de Mirandapt_BR
dc.contributor.bancaKaram, Laura Beatrizpt_BR
dc.contributor.bancaBenassi, Marta de Toledopt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T13:09:24Z
dc.date.available2024-05-01T13:09:24Z
dc.date.created2007.00pt_BR
dc.date.defesa16.08.2007pt_BR
dc.description.abstractResumo: É cada vez maior a procura, pelos consumidores, por alimentos que, além de nutrir, lhes proporcionem qualidade de vida, bem-estar e diminuição dos riscos de doenças Os alimentos funcionais incluem-se nessa categoria específica de alimentos, pois, quando ingeridos em quantidade e periodicidade adequadas, são capazes de produzir efeitos benéficos à saúde O amido resistente (AR) tem sido extensivamente pesquisado por apresentar efeitos benéficos similares aos das fibras Os biscoitos de polvilho, caracterizados por grande volume e pouco peso, são tradicionalmente consumidos em todo o território nacional, sendo assim um interessante veículo para o AR O objetivo desta pesquisa foi produzir AR a partir de amido de mandioca fermentado (AF) e empregar este ingrediente para desenvolver biscoito de polvilho com apelo funcional O amido resistente foi produzido pelo método de esterificação com ácido cítrico em temperatura elevada, em diferentes tempos de reação (3, 4 e 7h) Os biscoitos foram elaborados por substituição de parte do amido fermentado usado na formulação pelo amido fermentado resistente (AFR) produzido (4h de reação) ou por amido resistente comercial (amido de milho), de modo a promover a adição de 3, 5 e 7% de AR Na análise viscoamilográfica dos AFR, nos diferentes tempos de reação, não foram observadas as curvas de viscosidade características do amido fermentado sem esterificação O teor de AR apresentado pelo AF foi de 1,41% (bs) e a modificação deste, nos tempos de 3, 4 e 7h, aumentou o conteúdo para 11,19, 17,51 e 23,28% respectivamente Através da microscopia eletrônica foi observado que a medida que o tempo de reação com ácido cítrico aumentou, ocorreram aumentos na aglomeração dos grânulos, corrosão na superfície, e modificações no formato Os biscoitos de polvilho formulados com amido resistente comercial e AFR tiveram menor volume específico com o aumento da concentração de AR, enquanto que praticamente não houve diferença na dureza No teste de aceitabilidade, empregando uma escala hedônica de sete pontos, os biscoitos formulados com adição de 3, 5 e 7% de AR comercial, obtiveram notas médias de 6,4, 6,2 e 6,2, respectivamente, notas equivalentes a gostei moderadamente e, os formulados com o AFR, 6,3, 5,5 e 4,9 (notas que variaram entre gostei moderadamente e nem gostei/ nem desgostei) Todos os biscoitos formulados com AR comercial foram bem aceitos, já os formulados com AFR a substituição de 5% de polvilho azedo por AR foi o limitept_BR
dc.description.abstractother1Abstract: Consumers search each time more for foods that promote not only nutrition but also life quality, welfare and decreasing levels of diseases risks Functional foods are included in this specific class of foods because, when ingested in adequate amount and periodicity, are capable to produce beneficial health effects Resistant starch (RS) has been extensively studied as a consequence of its effects similar to the fibers ones Biscoitos de polvilho, characterized by great volume and little weight, are traditionally consumed in all the Brazilian territory, being thus an interesting vehicle for RS The objective of this research was to produce RS from fermented cassava starch (FCS) and to use this ingredient to develop biscoitos de polvilho with functional claim RS was produced by the method of esterification with citric acid in high temperature, with different reaction times (3, 4, 7h) The biscuits were elaborated substituting part of the fermented starch used in formulation by the produced resistant fermented starch (RFCS) or by a commercial RS (maize starch), as a way to promote the addition of 3, 5 and 7% RS Viscographic analysis of RFS, with different reaction times, did not show the characteristic curve of FCS without esterification RS level in FCS was 141% (db) and the modification with times of 3, 4 and 7h increased this level to 1119,1751 and 2328%, respectively Electronic microscopy showed that increasing reaction time with citric acid increased starch granule agglomeration, superficial corrosion and changes in the conformation Biscoitos de polvilho formulated with commercial RS or RFS had lower specific volume with the increase of RS while the hardness practically was not affected When acceptability was evaluated, using a seven points hedonic scale, the biscuits formulated with 3, 5 and 7% of commercial RS had medium notes 64, 62 and 62, respectively, and the ones with RFCS, 63, 55 and 49 (the grades were between like slightly and neither like nor dislike) All biscuits that were formulated with comercial AR had good aceitability, but those formulated with AFR, 5% cassava starch substitued for AR was the limitpt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/10997
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectAlimentos funcionaispt_BR
dc.subjectAmidopt_BR
dc.subjectNutriçãopt_BR
dc.subjectBiscoitospt_BR
dc.subjectNutriçãopt_BR
dc.subjectFunctional foodspt_BR
dc.subjectAmylumpt_BR
dc.subjectNutritionpt_BR
dc.subjectCookies - Nutritionpt_BR
dc.titleBiscoito de polvilho suplementado com amido resistente : um novo alimento funcionalpt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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