Estabilidade de suco misto de beterraba e laranja contendo ou não Lactobacillus acidophilus

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dataload.collectionmapped01 - Doutorado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorPrudencio, Sandra Helena [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorPorto, Maria Rita Alanizpt_BR
dc.contributor.bancaSakanaka, Lyssa Setsukopt_BR
dc.contributor.bancaVignoli, Josiane Alessandrapt_BR
dc.contributor.bancaGarcia, Sandrapt_BR
dc.contributor.bancaSpinosa, Wilma Aparecidapt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T14:53:17Z
dc.date.available2024-05-01T14:53:17Z
dc.date.created2015.00pt_BR
dc.date.defesa07.04.2014pt_BR
dc.description.abstractResumo: Suco misto de beterraba e laranja é uma bebida funcional alternativa que pode contribuir para o aumento do consumo de beterraba e laranja, sendo uma adição positiva à dieta O objetivo do presente trabalho foi desenvolver um suco misto de beterraba e laranja puro e adicionado do probiótico Lactobacillus acidophilus, que seja apreciado, apresente estabilidade físico-química, atividade antioxidante e viabilidade da cultura probiótica durante armazenamento refrigerado Inicialmente foram preparados, suco de beterraba puro e pasteurizado, suco de laranja pasteurizado e duas formulações de suco misto de beterraba e laranja, nas proporções 1:1 e 1:2 (v/v) Em um segundo momento do estudo, as duas formulações de suco misto de beterraba e laranja, nas proporções 1:1 e 1:2 (v/v) foram adicionadas do probiótico L acidophilus Avaliaram-se as alterações do pH, acidez total titulável, ºBrix, conteúdo de betalaínas, teor de ácido ascórbico, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante em DPPH e ABTS, parâmetros de cor, viabilidade do microrganismo (apenas para os sucos mistos probióticos) durante o armazenamento refrigerado (4 ºC/28 dias) dos sucos, além de sua aceitação sensorial e intenção de compra A acidez (% de ácido cítrico), pH, e conteúdo de ácido ascórbico presentes no suco de laranja, contribuíram para a estabilidade das betacianinas, dos parâmetros de cor, teores elevados de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante nos sucos mistos de beterraba e laranja, além disso, melhor aceitação sensorial quando comparados ao suco de beterrara puro e pasteurizado Nos sucos mistos probióticos, em ambas as proporções estudadas, as características físico-químicas e atividade antioxidante não sofreram alterações indesejáveis durante armazenamento e o número de probióticos viáveis nos sucos manteve-se dentro do estabelecido pelo regulamento brasileiro de alimentos funcionais A estabilidade dos compostos antioxidantes (betalaínas, ácido ascórbico e compostos fenólicos) e a viabilidade probiótica, possivelmente ocorreram pela sinergia entre esses fitoquímicos e o L acidophilus (microaerófilo) na redução do oxigênio presente em ambos os sucos mistos de beterraba e laranja envasados, que evitaram consequentemente uma deterioração do produto Os sucos apresentaram boa aceitação sensorial e intenção de compra, com destaque à cor do produto Os resultados deste estudo indicaram que suco misto de beterraba e laranja é um meio adequado para manter a viabilidade de L acidophilus durante armazenamento refrigerado com tempo de vida útil de 28 diaspt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: Beet juice blended with orange juice is an alternative functional beverage which can contribute to increase the consumption of beet and orange, and it is a positive addition to the diet Initially, pure and pasteurized beet juice, and pasteurized orange juice, and two blended beet juice and orange formulations in ratios 1:1 and 1:2 (v/v) The objective of this study was to develop a blended juice with beet and orange juice with the additional the probiotic Lactobacillus acidophilus, that will be appreciated, towards physical and chemical stability, antioxidant activity and viability of probiotic culture during cold storage In the second phase of the study, the formulations of blended beet juice and orange formulations in ratios 1:1 and 1:2 (v/v) were added with the probiotic L acidophilus Analises consisted on evaluate changes in pH, titratable acidity, ºBrix, betalains content, ascorbic acid content, total phenolic compounds, antioxidant activity in DPPH and ABTS, color parameters, the microrganism viability (only for probiotics mixed juices) during cold storage (4°C / 28 days) of juices,beyond the addition to its sensory acceptance and purchase intent The acidity (% citric acid), pH and content of ascorbic acid present in orange juice, contributed to the stability of betacyanins, color parameters, high levels of phenolic compounds and antioxidant activity in the blended juices of beet and orange besides, more acceptable when compared to the pure beet and pasteurized juice In probiotics mixed juices, in both proportions studied the physicochemical characteristics and antioxidant activity did not suffer undesirable changes during storage and the number of viable probiotics in the juices remained within the established by Brazilian regulation of functional foods The stability of antioxidants (betalains, ascorbic acid and phenolic compounds) and the probiotic viability, possibly occurred by synergy between these phytochemicals and L acidophilus (microaerophilic) in the reduced presence of oxygen in both mixed and packaged beetroot juice orange consequently prevented the deterioration of the product The juices showed good sensory acceptance and purchase intent, positively highlighting the color of the product The results of this study indicate that mixed beet juice and orange is a suitable means to maintain the viability of L acidophilus during refrigerated storage with shelflife of 28 dayspt_BR
dc.description.notesTese (Doutorado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/15647
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeDoutoradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectSuco de frutaspt_BR
dc.subjectBebidaspt_BR
dc.subjectAvaliação sensorialpt_BR
dc.subjectProbióticospt_BR
dc.subjectAlimentos funcionaispt_BR
dc.subjectFruit juicespt_BR
dc.subjectBeveragespt_BR
dc.subjectProbioticspt_BR
dc.subjectFunctional foodspt_BR
dc.subjectLactobacilluspt_BR
dc.subjectSensory evaluationpt_BR
dc.titleEstabilidade de suco misto de beterraba e laranja contendo ou não Lactobacillus acidophiluspt_BR
dc.typeTesept_BR

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