Fermentação probiótica do leite contendo yacon: propriedades benéficas a saúde

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dc.contributor.advisorRocha, Thaís de Souza
dc.contributor.authorPlank, Bruna Castro Alves
dc.contributor.bancaGarcia, Sandra
dc.contributor.bancaTomal, Adriana Aparecida Bosso
dc.contributor.coadvisorGuergoletto, Karla Bigetti
dc.coverage.extent68 p.
dc.coverage.spatialLondrina
dc.date.accessioned2025-05-08T13:58:28Z
dc.date.available2025-05-08T13:58:28Z
dc.date.issued2021-08-27
dc.description.abstractPara agir beneficamente no organismo, os microrganismos probióticos precisam chegar ao intestino em quantidades adequadas para a colonização. A raiz de yacon (Smallanthus sonchifolius) é uma fonte de frutooligossacarídeos (FOS), grupo de prebióticos que são fermentados por parte seletiva da microflora intestinal e auxiliam os probióticos a exercer seus efeitos no trato gastrointestinal. Este trabalho teve como objetivo avaliar a fermentação do leite por Lactobacillus casei (LC-01) e Lactobacillus plantarum (BG-112), com diferentes concentrações de farinha da raiz de yacon (0, 3, 6, e 9%), quanto à sobrevivência bacteriana após a simulação da digestão pelo trato gastrointestinal e quanto à atividade antioxidante antes e após a digestão. Curvas de fermentação por 24 h foram analisadas para determinar o tempo ideal de fermentação da bebida. O armazenamento refrigerado foi avaliado retirando amostras nos dias 1, 14 e 28 para realização de análises de viabilidade celular e atividade antioxidante pelos métodos de FRAP e ABTS, antes e após a simulação gástrica. O teor de proteínas solúveis e o perfil de massa molecular foram determinados pelos métodos de Bradford e eletroforese (SDS-PAGE), respectivamente, para avaliar a proteólise antes e após a simulação de digestão das bebidas. As cepas de L. casei e L. plantarum usadas nesse trabalho foram capazes de utilizar a farinha de yacon como fonte de energia. A presença do yacon aumentou significativamente a sobrevivência bacteriana durante o armazenamento e passagem pelo trato gastrointestinal. As bebidas fermentadas na presença do yacon apresentaram maior capacidade de reduzir íons ferro (FRAP), provavelmente devido a composição do yacon e a maior proliferação de microrganismos observada nestas bebidas. A capacidade de capturar radicais livres determinada pelo método de ABTS aumentou aproximadamente cinco vezes após a digestão, para todas as bebidas, independente da presença de yacon. Durante a digestão também houve intensa hidrólise das proteínas do leite presentes na bebida, a geração de peptídeos bioativos com atividade antioxidante a partir desta proteólise pode explicar o aumento da atividade antioxidante observada pelo método de ABTS após a digestão e como os peptídeos são gerados a partir das proteínas presentes no leite, isso explica por que o yacon não influenciou a atividade antioxidante após a digestão. Os resultados deste trabalho demonstraram que a fermentação do leite por L. casei e L. plantarum na presença de yacon aumenta as chances dessas bactérias atingirem o cólon em quantidades adequadas para a colonização e que após a digestão são liberados compostos com atividade antioxidante no trato gastrointestinal do consumidor, que poderão auxiliar no combate ao estresse oxidativo.
dc.description.abstractother1To promote health benefits in the human body, probiotic microorganisms must reach the colon in adequate amounts. Yacon roots (Smallanthus sonchifolius) are a source of fructooligosaccharides (FOS), a group of prebiotics that are selectively fermented by intestinal microorganisms and help probiotics exert their effects in the gastrointestinal tract. This work aimed to evaluate milk fermentation by Lactobacillus casei (LC-01) and Lactobacillus plantarum (BG-112), with different concentrations of yacon root flour (0, 3, 6, e 9%), on bacterial survival after simulated digestion by the gastrointestinal tract and antioxidant activity before and after digestion. 24 h fermentation curves were analyzed to determine the best time for fermentation of the beverage. On the days 1, 14 and 28 of cold storage, samples were collected and assays were performed on cell viability and antioxidant activity by the FRAP and ABTS methods, before and after in vitro digestion. Soluble protein content and molecular mass profile were evaluated by Bradford and electrophoresis (SDS-PAGE) assays, respectively, to evaluate proteolysis before and after the simulated digestion of the beverages. The strains of L. casei and L. plantarum used in this work were able to utilize yacon flour as an energy source. The yacon content significantly increased bacterial survival during storage and in vitro digestion. Beverages fermented in the presence of yacon presented superior capacity to reduce iron ions (FRAP) possibly due to yacon’s composition and to the greater proliferation of microorganisms in these beverages. The ability to scavenge free radicals determined with the ABTS method increased approximately five times after digestion, for all beverages, regardless of the presence of yacon. After digestion an intense hydrolysis of milk proteins was observed. The generation of bioactive peptides with antioxidant activity induced by proteolysis may explain the increase in antioxidant activity observed by the ABTS method after digestion and as the peptides are generated from milk proteins, this explains why yacon did not influence the antioxidant activity after digestion. The results of this work demonstrate that fermentation by L. casei and L. plantarum, in the presence of yacon, increases the chances of these bacteria reach the colon in adequate amounts for colonization and that after digestion, compounds with antioxidant activity might be released in the gastrointestinal tract of the consumer, which may help to prevent oxidative stress.
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/18742
dc.language.isopor
dc.relation.departamentCCA - Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.relation.institutionnameUniversidade Estadual de Londrina - UEL
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos
dc.subjectSmallanthus sonchifolius
dc.subjectPrebióticos
dc.subjectLeite fermentado
dc.subjectAtividade antioxidante
dc.subjectLactobacillus casei (LC-01)
dc.subjectLactobacillus plantarum (BG-112)
dc.subjectProbióticos
dc.subject.capesCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.cnpqCiências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.keywordsSmallanthus sonchifolius
dc.subject.keywordsPrebiotics
dc.subject.keywordsFermented milk
dc.subject.keywordsAntioxidant activity
dc.subject.keywordsProbiotics
dc.titleFermentação probiótica do leite contendo yacon: propriedades benéficas a saúde
dc.title.alternativeProbiotic fermentation of milk containing yacon: beneficial health properties
dc.typeDissertação
dcterms.educationLevelMestrado Acadêmico
dcterms.provenanceCentro de Ciências Agrárias

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