Desenvolvimento, otimização e estabilidade de leite fermentado com bactérias láticas e farinha de banana verde
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Resumo: Considerando os efeitos benéficos conferidos por bactérias ácido láticas (BAL), incluindo os microrganismos probióticos, assim como os compostos bioativos presentes na farinha de banana verde (FBV), este trabalho objetivou avaliar o efeito do processo fermentativo por (Lactobacillus plantarum BG112 ou Lactobacillus helveticus LH 13) em leite adicionado de FBV no crescimento e sobrevivência dos microrganismos durante a simulação gastrointestinal in vitro e armazenamento assim como, a atividade antioxidante e a potencial produção de peptídeos bioativos Os fermentados por L plantarum ou L helveticus adicionados de FBV foram conduzidos a uma otimização visando maior crescimento celular Foram formulados produtos nos quais avaliou-se durante o armazenamento (28 dias a 4 ºC) a viabilidade celular, simulação gastrointestinal in vitro, características físico-químicas, cor, viscosidade, capacidade de retenção de água (CRA) e aceitação sensorial (após 48 h de fermentação) Durante a fermentação foi avaliada, a atividade antioxidante pelos métodos DPPH e ABTS, a capacidade de proteção ao DNA plasmidial, a atividade proteolítica e a produção de peptídeos bioativos com capacidade anti-hipertensiva Observou-se que a adição de 1,8 % de FBV favoreceu o crescimento celular, e após 48 h de fermentação a contagem média no fermentado por L plantarum foi de 1,1 ± ,9 log UFC mL-1, e para o fermentado por L helveticus foi de 9,33 ± ,4 log UFC mL-1, sendo a presença dos microrganismos confirmada por microscopia eletrônica de varredura Na simulação gastrointestinal in vitro o fermentado por L helveticus (após 28 dias de armazenamento) apresentou a maior resistência e contagem de 5,16 ± ,4 log UFC mL-1 Os fermentados com FBV apresentaram maior viscosidade, CRA e atividade antioxidante em relação aos fermentados sem adição de FBV O leite fermentado por L helveticus apresentou maior atividade proteolítica, maior atividade de peptídeos antihipertensivos e melhor proteção ao DNA plasmidial em relação ao fermentado por L plantarum Os atributos sensoriais não diferiram entre os fermentados, com aceitação global superior a 7 % Portanto, o desenvolvimento de leites fermentados adicionados de FBV é de grande valia no aporte de antioxidantes e peptídeos com atividades biológicas
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Palavras-chave
Leite fermentado, Bactérias produtoras de ácido láctico, Lactobacilo, Probióticos, Antioxidantes, Lactobacillus, Probiotics, Antioxidants, Lactic acid bacteria, Fermented milk, Peptides