Efeito das condições de preparo do tempeh de soja na bioconversão das isoflavonas glicosídicas em agliconas

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dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorIda, Elza Iouko [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorBorges, Cristiane Wing Chongpt_BR
dc.contributor.bancaOliveira, Marcelo Álvares dept_BR
dc.contributor.bancaCanan, Cristianept_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T11:49:46Z
dc.date.available2024-05-01T11:49:46Z
dc.date.created2013.00pt_BR
dc.date.defesa27.05.2013pt_BR
dc.description.abstractResumo: O tempeh é um alimento tradicional fermentado com elevado teor de proteína e elaborado a partir dos grãos de soja descascados, hidratados, cozidos e fermentados O objetivo deste trabalho foi investigar o efeito dos diferentes tempos de hidratação, cozimento e fermentação dos grãos de soja com Rhizopus oligosporus durante a elaboração do tempeh na bioconversão das isoflavonas glicosídicas em agliconas aplicando o delineamento composto central (DCC) 2³ com três variáveis independentes e 3 níveis de variação totalizando 17 ensaios Os grãos de soja cultivar BRS 267 foram hidratados por 6, 12 e 18 h, cozidos por 15, 3 e 45 min e fermentados com o fungo por 18, 24 e 3 h a 37°C Os tempehs assim preparados foram avaliados quanto ao teor das diferentes formas de isoflavonas por cromatografia líquida de ultra eficiência (CLUE) Os grãos de soja triturados e desengordurados apresentaram os seguintes teores de isoflavonas glicosídicas: 48,33 mg de genistina 1 g-1 amostra 14,84 mg de daidzina 1 g-1 de amostra, malonil-glicosídicas: 157,67 mg de malonil-genistina 1 g-1 de amostra e 6,59 mg de malonil-daidzina 1 g-1 de amostra, as formas acetil-glicosídicas não foram detectadas e as agliconas foram de 8,8 mg de genisteína 1 g-1 de amostra A forma aglicona daidzeína não foi detectada nos grãos, porém após o processo de obtenção do tempeh utilizando 18 h de hidratação dos grãos, 45 min de cozimento dos cotilédones e 18h de fermentação, o teor deste constituinte foi de 2,75 mg de daidzeína em 1 g de tempeh desengordurado Enquanto que a forma aglicona genisteína após o processo de obtenção do tempeh utilizando 18 h de hidratação dos grãos, 45 min de cozimento dos cotilédones e 18 h de fermentação, o teor deste constituinte foi de 36,34 mg de genisteína em 1 g de tempeh desengordurado, indicando uma bioconversão de 4,2 vezes em relação ao teor inicial dos grãos de sojapt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: Tempeh is a traditional fermented soybean food with high protein and prepared from hulled grains, soaked, boiled and fermented The aim of this study was to investigate the effect of different times of soaking, boiling and fermentation of soybeans grains with Rhizopus oligosporus during the preparation of tempeh in the bioconversion of isoflavone glucosides to aglycones using Central Composite Design (CCD) 2³ with 3 independent variables and 3 varying levels totalizing 17 experiments The soybean grains of BRS 267 cultivar were hydrated in water for 6, 12 and 18 h, cooked in boiling water for 15, 3 and 45 min and fermented for 18, 24 and 3h at 37 °C with the Rhizopus oligosporus The tempehs obtained were evaluated for isoflavones levels by Liquid Chromatography Ultra Efficiency (CLUE) The soybean BRS 267 cultivar showed the following levels of isoflavone: 4833 mg of genistin 1g-1 of of sample, 1484 mg of daidzin 1g-1 of sample, 15767 mg of malonyl genistein 1g-1 of sample, 659 mg of malonyl-daidzin 1g-1 of sample, acetyl-glucoside (not detected) and the aglycones were 88 mg of genistein 1g-1 of sample The daidzein was not detected in soybean grains and after the processing to production of tempeh with 18 h of soaking of grains, 45 min of cooking of cotiledons and 18 h of fermentation, the level was 275 mg of daidzeína 1 g-1 of lyofilized and defatted tempeh sample After 18 h of soaking, 45 min of cooked and 18 h of fermentation, the content was 3634 mg of genisteín 1 g-1 of lyofilized and defatted tempeh sample, indicating bioconversion of 42 times in relation to the initial content of the soybeans grainspt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/9160
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectSojapt_BR
dc.subjectProdutospt_BR
dc.subjectAlimentos fermentadospt_BR
dc.subjectIsoflavonaspt_BR
dc.subjectFarinha de tempept_BR
dc.subjectSoybean productspt_BR
dc.subjectFermented foodspt_BR
dc.subjectIsoflavonespt_BR
dc.subjectTempehpt_BR
dc.titleEfeito das condições de preparo do tempeh de soja na bioconversão das isoflavonas glicosídicas em agliconaspt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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