Caracterização bioquímica e estrutural de filés de frango análogo ao PFN (pale, firm, non-exudative) e PSE (pale, soft, exudative)

Página do item simplificado
dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
dataload.filenamenourau3282.pdfpt_BR
dataload.handlemapped123456789/7pt_BR
dataload.idpergamum162454pt_BR
dataload.idvirtuanourauvtls000190202pt_BR
dataload.idvirtuapergamumvtls000190202pt_BR
dataload.idvirtuapergamum.sameurlnourauSIMpt_BR
dataload.linknourauhttp://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls000190202pt_BR
dataload.linknourau.regularSIMpt_BR
dataload.linknourau.retificadohttp://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls000190202pt_BR
dataload.linknourau.size64.00pt_BR
dc.contributor.advisorSoares-Russo, Adriana Lourenço [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorKaminishikawahara, Cintia Midoript_BR
dc.contributor.bancaOba, Alexandrept_BR
dc.contributor.bancaShimokomaki, Massamipt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T14:23:22Z
dc.date.available2024-05-01T14:23:22Z
dc.date.created2014.00pt_BR
dc.date.defesa28.03.2014pt_BR
dc.description.abstractResumo: Os filés de frango apresentam uma ampla variação de cor e podem ser classificados em três grupos: Normal, PSE (Pale, Soft, Exudative) e DFD (Dark, Firm, Dry) baseados nos valores de L* e pH Entretanto, em frangos ainda não foram observadas outras categorias de carne como a RSE (Red, Soft, Exudative) e a PFN (Pale, Firm, Non-exudative), que são estabelecidas em suínos O objetivo deste trabalho foi avaliar as características bioquímicas, enzimáticas e estruturais de filés de frango PSE e Pálidos em um abatedouro comercial Os filés de frangos (n=145) foram classificados de acordo com o pH e o valor de L* em: PSE (pH _ 5,8, L* _ 53,), Pálidos (pH > 5,8 e L* _ 53,) e Normal (pH > 5,8 e L* < 53,) Um total de 3 amostras de cada grupo foram analisados quanto a capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso por cozimento (PPC), força de cisalhamento in natura e cozida, oxidação lipídica (TBARS), atividade de fosfolipase A2 (PLA2) e perfil de ácidos graxos O diâmetro das fibras e a frequência de lesões foram avaliados por microscopia ótica Os valores de pH variaram entre 5,61 a 6,38 e os valores de L* variaram entre 48,67 a 67,53 Obteve-se uma incidência de 9,1% de filés PSE, 85,7% de filés Pálidos e 5,2% de filés Normais Os três grupos diferiram significativamente quanto aos valores de pH e L* Filés de frango PSE apresentaram valores de a* e de b* menores (P _ ,5) quando comparadas aos filés Pálidos e Normal Os filés PSE apresentaram valores de CRA menores (P _ ,5) seguidos pelos filés Pálidos e pelos Normais Porém, não foram encontradas diferenças significativas nos valores de PPC, força de cisalhamento das amostras cozidas e atividade de PLA2 entre os três tipos de carne A força de cisalhamento in natura dos filés PSE foi menor quando comparada aos filés Pálidos e Normais As amostras PSE e Pálidas apresentaram-se 48% mais oxidadas que as Normais (P _ ,5) Os ácidos graxos: araquidônico, palmitoléico e adrênico foram diferentes entre os três grupos de filés O diâmetro das células foram 1% menor para carnes PSE quando comparadas com as Pálidas e Normais A frequência relativa de edema foi maior (P < ,8) nos filés PSE e Pálido Estes resultados sugerem que filés Pálidos sejam classificados como análogos a PFN (Pale, Firm, Non-exudative)pt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: The broiler breast meat presented a considerable variation of color and it can be classified into three groups: Normal, PSE (Pale, Soft, Exudative) and DFD (Dark, Firm, Dry) based on L* and pH values However, in poultry have not been observed others meat categories as RSE (Red, Soft, Exudative) and PFN (Pale, Firm, Non-exudative) that are established in pork The objective of this work was to evaluate biochemical, enzymatic and structural characteristics of PSE and Pale breast meat in a commercial plant The breast meat fillets (n=145) were classified into PSE (pH _ 58, L* _ 53), Pale (pH > 58 and L* _ 53) and Normal (pH > 58 and L* < 53), based on pH values and L* values A total of 3 samples of each group were analyzed for the water holding capacity (WHC), cooking loss (CL), shear force of in natura and cooked samples, lipid oxidation (TBARS), phospholipase A2 (PLA2) activity, fatty acid profile Cell diameter and injuries frequency were evaluated for light microscopy The pH values ranged from 561 to 638 and L* values ranged from 4867 to a 6753 The incidence was 91% for PSE meat, 857% for Pale meat and 52% for Normal meat The three groups differed significantly on pH values and L* values PSE fillets presented a* and b* values lower (P _ 5) than Pale and Normal meat The PSE meat presented lower values of WHC (P _ 5) followed by Pale fillets and Normal samples But, no significant differences were observed on CL values, shear force of cooked samples and PLA2 activity among three types of meat The shear force of PSE meat in nature was lower (P _ 5) than Pale and Normal samples The PSE and Pale samples presented 48% more oxidation than Normal samples (P _ 5) The fatty acid arachidonic, palmitoleic and adhrenic were different among three groupsThe cell diameter was 1% lower in PSE meat when compared to Pale and Normal meat The frequency of edema was higher (P < 8) in PSE and Pale filletsThese results suggested that Pales meat were classified as PFN-like (Pale, Firm, Non-exudative)pt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/14034
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectCarne de avept_BR
dc.subjectQualidadept_BR
dc.subjectCarnept_BR
dc.subjectCorpt_BR
dc.subjectAlimentos funcionaispt_BR
dc.subjectQualitypt_BR
dc.subjectColorpt_BR
dc.subjectFunctional foodspt_BR
dc.subjectPhospholipasespt_BR
dc.subjectMeat - Poultry as foodpt_BR
dc.titleCaracterização bioquímica e estrutural de filés de frango análogo ao PFN (pale, firm, non-exudative) e PSE (pale, soft, exudative)pt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

Arquivos

Pacote Original
Agora exibindo 1 - 1 de 1
Imagem de Miniatura
Nome:
3282.pdf
Tamanho:
647.69 KB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Baixar

Coleções

02 - Mestrado - Ciência de Alimentos