Otimização em processo fermentativo por bactérias láticas e desenvolvimento de molho cremoso de soja probiótico
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Resumo
Resumo: A soja [Glycine max (L) Merril] é um grão mundialmente difundido, podendo ser consumido na forma de produtos fermentados e não fermentados Apresentam em sua composição muitos constituintes de interesse biológico, tais como proteínas de alta qualidade, fitoesteróis, isoflavonas, etc Atualmente a aplicação de bactérias láticas, principalmente as que possuem alegações de probióticos em processos fermentativos não está restrita à indústria de laticínios, sendo incorporados a diferentes matrizes alimentares (animal e vegetal) O objetivo deste trabalho visou estudar as melhores condições para a fermentação de extrato de soja contendo farinha de okara por Lactobacillus acidophilus LA3 e Lactobacillus plantarum BG112, otimizando por meio da metodologia de superfície de resposta as variáveis independentes: Temperatura de incubação e pH inicial, tendo como resposta o crescimento dos microrganismos, caracterizando as matérias-primas para composição química, curva de conversão de isoflavonas e atividade antioxidante, habilidade de proteção contra a oxidação do DNA, ácidos orgânicos, capacidade in vitro de inibição da enzima conversora de angiotensina (ACE) para a condição de fermentação já estabelicida As condições otimizadas para LP BG112 foram de pH inicial: 6, com uma temperatura de incubação de 37 °C e para o LA3 as condições consistiram em pH inicial: 5, com uma temperatura de incubação de 31 ° C Os extratos fermentados nas condições otimizadas apresentaram acúmulo de ácidos durante a fermentação, com redução do pH e aumento da acidez O processo fermentativo proporcionou o aumento na capacidade in vitro de inibição de ACE em decorrência de provável produção de peptídeos bioativos, além de apresentarem aumento na capacidade antioxidante e capacidade de proteção contra a oxidação do DNA Posteriormente, utilizando a matriz otimizada e por meio de delineamento simplex-centróide aplicou-se goma guar, goma xantana e amido pré-gelatinizado de mandioca na elaboração de molho cremoso de soja probiótico com otimização das variáveis: capacidade de retenção de água (CRA), viscosidade e firmeza O molho otimizado foi caracterizado quanto a estabilidade durante armazenamento por 3 dias a 5 °C para contagem de microrganismos probióticos, sobrevivência nas condições gastrointestinais, estabilidade da cor, CRA, viscosidade, fenólicos totais, capacidade antioxidante e aceitação sensorial Após aplicação do delineamento simplex-centróide e análise dos dados, a mistura binária de goma guar e goma xantana foi escolhida para a formulação dos molhos mediante respostas para CRA, viscosidade e firmeza Em relação às analises de estabilidade do produto durante 3 dias a 5 °C, as contagens no produto permaneceram elevadas, apresentado uma taxa de sobrevivência dos probióticos quando mantidas nas condições gastrointestinais simuladas, além de alcançarem uma boa aceitação sensorial
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Palavras-chave
Soja, Produtos, Alimentos fermentados, Isoflavonas, Molhos, Soybean products, Processing, Fermented foods, Isoflavones, Sauces, Soybean