Caracterização e discriminação de cafés arábica de diferentes variedades cultivados nas mesmas condições edafoclimáticas

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dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorBenassi, Marta de Toledo [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorKitzberger, Cintia Sorane Goodpt_BR
dc.contributor.bancaPereira, Luiz Filipe Protasiopt_BR
dc.contributor.bancaDias, Rafael Carlos Eloypt_BR
dc.contributor.bancaRezende, Claudia Moraes dept_BR
dc.contributor.coadvisorScholz, Maria Brígida dos Santos [Coorientadora]pt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T14:14:54Z
dc.date.available2024-05-01T14:14:54Z
dc.date.created2012.00pt_BR
dc.date.defesa28.08.2012pt_BR
dc.description.abstractResumo: Fatores edafoclimáticos, condições de cultivo, processos pós-colheita e a diversidade genética influenciam a composição, funcionalidade e qualidade sensorial dos cafés Dentre estes, a diversidade genética das cultivares tem sido pouco estudada devido ao restrito acesso as informações e registros dos cruzamentos realizados O melhoramento genético do café direciona seus esforços para desenvolver cultivares com as características agronômicas desejadas e alta qualidade de bebida A transferência de genes de resistência à doenças pode afetar a composição por criar cultivares de café arábica com presença de material genético do Coffea canephora O objetivo do presente trabalho foi comparar cafés arábica tradicionais (Bourbon vermelho, Catuaí vermelho e Icatu) e cultivares de cruzamentos modernos (IAPAR 59, IPR 98, IPR 99 e IPR 13) produzidos nas mesmas condições edafoclimáticas e processos pós-colheita e de preparo padronizadas, para verificar a influência da diversidade genética em sua composição Estudou-se o perfil de componentes bioativos e/ou de importância para a qualidade da bebida, a atividade antioxidante (AA) e as características sensoriais das bebidas No café verde, foram avaliados sacarose, açúcares redutores, ácidos carboxílicos (quínico, málico e cítrico), compostos fenólicos totais, 5-ACQ, proteína, trigonelina, cafeína, lipídeos, cafestol e caveol Após torra média, avaliou-se a composição de bioativos (ácido nicotínico, trigonelina, cafeína, 5- ACQ, melanoidinas, caveol e cafestol), estimou-se a AA (Folin-Ciocalteau, ABTS e inibição da auto-oxidação do ácido linoléico) e as características sensoriais (Análise Descritiva de Perfil Livre) dos cafés Nos cafés verdes, as cultivares tradicionais se discriminaram das modernas, caracterizando-se por altos teores de ácidos málico e 5- ACQ, lipídeos, caveol e trigonelina Nos cafés torrados, a diversidade genética contribuiu para a variabilidade de composição, principalmente associada aos teores de 5-ACQ, caveol e cafestol Cultivares com genes de C canephora foram diferenciados dos cafés de genética arábica, pelo perfil de diterpenos e apresentaram expressiva AA Os parâmetros caveol e a relação caveol/cafestol foram propostos como os melhores discriminadores entre cultivares modernas e tradicionais, tanto para grão verde como para o produto torrado A introgressão de genes de resistência de C canephora aumentou os teores de caveol e os valores da relação caveol/cafestol O uso de diterpenos na discriminação foi estudado, ainda, em cafés verdes e torrados de outros cruzamentos (IPR 1, IPR 12 e IPR 16) obtidos de duas safras A relação caveol/cafestol mostrou-se característica para as cultivares, propondo-se então seu uso como discriminador entre cafés arábica com diferentes background genético A diferença de composição refletiu-se nas características sensoriais das bebidas O café Bourbon, descrito como menos encorpado, e com menor intensidade de cor e de sabor amargo, discriminou-se das cultivares IPR 99 e IPR 13, caracterizadas pela maior intensidade de cor de café, turbidez, aroma de café, chocolate, caramelo, doce e mais encorpadas As bebidas dos cafés IAPAR 59, IPR 98, Icatu e Catuaí foram descritas como similares entre si e apresentaram comportamento intermediário As diferenças na composição química, AA e características sensoriais mostraram influência da diversidade genética na qualidade do café arábica, e ressaltam a importância da avaliação desses parâmetros no desenvolvimento de novas cultivarespt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: Edapho-climatics factors, growing conditions, post harvesting process and genetic variability influence the composition, functionality and sensory quality of the coffees From these factors, the genetic diversity of cultivars was poorly studied due to restricted access to information and registers of crossings carried out Genetic improvement of coffee directs its efforts to develop cultivars with desirable agronomic characteristics and high quality beverage The transference of disease resistance genes should affect the composition of arabica coffees by developing cultivars with presence of genetic material from Coffea canephora The aim of the study was to compare traditional arabica coffees (Red Bourbon, Red Catuaí and Icatu) and modern crosses cultivars (IAPAR 59, IPR 98, IPR 99 and IPR 13) produced in the same edapho-climatic conditions Post-harvest and roasting processes were also standardized to verify the influence of genetic diversity in its composition The profile of compounds with bioactivity and/or relevance in the cup quality, the antioxidant activity (AA) and the sensory characteristics were studied Sucrose, reducing sugars, carboxylic acids (quinic, malic and citric acid), phenolic compounds, 5-CQA, protein, trigonelline, caffeine, lipids, cafestol and kahweol were evaluated in green coffee Bioactives components (nicotinic acid, trigonelline, caffeine, 5-CQA, melanoidins, cafestol and kahweol), the AA (Folin-Ciocalteau, TEAC, inhibition of the autoxidation of linoleic acid) and sensory characteristics (descriptive analysis of Free Choice Profiling) were evaluated after medium roasting process of the coffees In green coffees, the traditional cultivars are discriminated from modern cultivars by the high levels of malic and 5-CQA acids, lipids, kahweol and trigonelline In roasted coffees, the genetic diversity contributed to variability in composition, mainly associated with the contents of 5-CQA, kahweol and cafestol Cultivars with C canephora genes were differentiated from genetic arabica coffees due the profile of diterpenes and it presented expressive AA Kahweol and kahweol/cafestol ratio were proposed as the best parameters for discrimination between traditional and modern cultivars for both green beans and roasted coffees The introgression of resistance genes from C canephora increased the content of kahweol and the values of kahweol/cafestol ratio The use of diterpenes in the discrimination was also studied in green and roasted coffees from other crossings (IPR1, IPR 12 and IPR 16) obtained from two harvests The kahweol/cafestol ratio was a defining characteristic of each cultivar and it was then proposed as a discriminator between arabica coffees with different genetic background The difference in composition resulted in variation of the sensory characteristics of beverages The Bourbon coffee was the least full-bodied and by the lower intensity of color and bitter taste It was discriminated from cultivars IPR and 99 IPR 13, which were characterized as more full-bodied and by the more intense coffee color, turbidity, and aroma (coffee, chocolate, caramel and sweet) The brews of IAPAR 59, IPR 98, Icatu and Catuaí were described as similar and showed intermediate behavior Differences in chemical composition, AA and sensory characteristics demonstrated the influence of genetic diversity in arabica coffees quality, and highlight the importance of evaluation of these parameters in genetic improvement of new cultivarspt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/13382
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectCafépt_BR
dc.subjectAvaliação sensorialpt_BR
dc.subjectCafépt_BR
dc.subjectQualidadept_BR
dc.subjectCafépt_BR
dc.subjectCoffeept_BR
dc.subjectCoffeept_BR
dc.subjectCoffeept_BR
dc.subjectBreedingpt_BR
dc.subjectSensory evaluationpt_BR
dc.subjectQualitypt_BR
dc.titleCaracterização e discriminação de cafés arábica de diferentes variedades cultivados nas mesmas condições edafoclimáticaspt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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