Caracterização físico-química de músculos do lombo e do pernil de suínos
| dataload.collectionmapped | 02 - Mestrado - Ciência Animal | pt_BR |
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| dc.contributor.advisor | Bridi, Ana Maria [Orientador] | pt_BR |
| dc.contributor.author | Giangareli, Barbara de Lima | pt_BR |
| dc.contributor.banca | Dias, Cleandro Pazinato | pt_BR |
| dc.contributor.banca | Pacheco, Graziela Drociunas | pt_BR |
| dc.coverage.spatial | Londrina | pt_BR |
| dc.date.accessioned | 2024-05-01T14:33:45Z | |
| dc.date.available | 2024-05-01T14:33:45Z | |
| dc.date.created | 2015.00 | pt_BR |
| dc.date.defesa | 21.05.2015 | pt_BR |
| dc.description.abstract | Resumo: A suinocultura é uma das atividades agropecuárias mais importantes do mundo O Brasil possui um alto potencial produtivo, porém o consumo interno ainda é afetado por fatores como preconceito e desinformação, sendo necessário um estímulo ao consumo da carne suína in natura Foram avaliados os músculos bíceps femoralis, longissimus thoracis, semimembranosus e semitendinosus de 19 suínos provenientes da cruza PIC X Danbred com média de 11 kg em pH, cor, marmoreio, perda de água por pressão, descongelamento e cocção, maciez, composição química, diâmetro de fibra, colágeno e a composição de ácidos graxos A perda de líquido no descongelamento foi maior para o semimembranosus e longissimus thoracis em relação ao semitendinosus, não diferindo do biceps femoralis A perda de líquido na cocção foi maior para o semimembranosus O músculo longissimus thoracis apresentou maior luminosudade em relação ao semimembranosus e o biceps femoralis, não diferindo do semitendinosus O chroma foi maior para o semitendinosus e biceps femoralis comparado ao longissimus thoracis e o semimembranosus A tonalidade foi maior no longissimus thoracis em relação ao semitendinosus e o biceps femoralis, não diferndo do semimembranosus O longissimus thoracis apresentou maior teor de matéria seca e proteína em relação aos demais músculos O extrato etéreo do semitendinosus foi maior que os demais músculos, o longissimus thoracis apresentou valor maior que o biceps femoralis e este por sua vez foi maior que o semimembranosus A força de cisalhamento foi maior no biceps femoralis e no semitendinosus em relação ao longissimus thoracis e semimembranosus O semimembranosus apresentou valor maior de índice de fragmentação miofibrilar que o biceps femoralis e este foi maior que o longissimus thoracis e semitendinosus O diâmetro de fibra do longissimus thoracis foi maior que do semimembranosus e semitendinosus, embora não diferencie do biceps femoralis O biceps femoralis apresentou mais colágeno que os demais músculos Concluiu-se que os músculos longissimus thoracis e semimembranosus se destacaram quanto à maciez e composição química e o músculo semitendinosus se destacou perante os demais, por apresentar uma boa proporçao de ácidos graxos insaturados e destes grande parte são do tipo ômega 3, precursores de uma boa saúde cardiovascular, ou seja, o consumo de carne suína in natura é propício, estando de acordo com níveis nutricionais indicados para uma alimentação saudável, devendo então ter seu consumo mais incentivado | pt_BR |
| dc.description.abstractother1 | Abstract: The swine production is one of the most important agricultural activities in the world The Brazil has a high productive potential, however the internal market consumption is affected by factors like prejudice and miss information It is necessary an stimulation to increase the swine fresh meat consumption increase, therefore this study evaluate the biceps femoralis, longissimus thoracis, semimembranosus e semitendinosus muscles from 19 animals PIC x Danbred hibrids in pH, color, marbling, water losses, tenderness, chemical composition, fiber diameter, collagen and fatty acid composition The liquid loss on defrosting was higher for semimembranosus and longissimus thoracis in relation to semitendinosus, having no differences from biceps femoralis The liquid losses on cooking was higher for the semimembranosus The longissimus thoracis show higher luminosity than semimembranosus and biceps femoralis, but not different from semitendinosus The chroma evaluation was higher for semitendinosus and biceps than longissimus and semimembranosus The hue measured was higher on longissimus thoracis in relation to semitendinosus and biceps femoralis, but was not different that the semimembranosus The longissimus thoracis presented higher dry matter and crude protein in relation the other muscles The ether extract from semitendinosus was higher than the other muscles, the longissimus thoracis had higher value than the biceps femoralis and this was higher than semimembranosus The shear force was higher for the biceps femoralis and semitendinosus in relation to the longissimus thoracis and semimembranosus The semimembranosus show higher value for the miofibrilar fragmentation index than the biceps femoralis and this was higher than longissimus thoracis and semitendinosus The fiber diameter for the longissimus thoracis was higher than the semimembranosus and semitendinosus, but not different from biceps femoralis The biceps femoralis presented more collagen content than the other muscles The conclusion was the longissimus thoracis muscle and semimembranosus stood out for softness and chemical composition and the semitendinosus muscle stood before the other, it presents a good proportion of unsaturated fatty acids and these are largely the type omega 3, precursors of a good cardiovascular health, ie the consumption of fresh pork is conducive, which is consistent with nutritional levels recommended for healthy eating and should then have its most encouraged consumption | pt_BR |
| dc.description.notes | Dissertação (Mestrado em Ciência Animal) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal | pt_BR |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.uel.br/handle/123456789/14620 | |
| dc.language | por | |
| dc.relation.coursedegree | Mestrado | pt_BR |
| dc.relation.coursename | Ciência Animal | pt_BR |
| dc.relation.departament | Centro de Ciências Agrárias | pt_BR |
| dc.relation.ppgname | Programa de Pós-graduação em Ciência Animal | pt_BR |
| dc.subject | Leitão (Suíno) | pt_BR |
| dc.subject | Carne | pt_BR |
| dc.subject | Carne suína | pt_BR |
| dc.subject | Qualidade | pt_BR |
| dc.subject | Suíno | pt_BR |
| dc.subject | Pig farming | pt_BR |
| dc.subject | Meat swine | pt_BR |
| dc.title | Caracterização físico-química de músculos do lombo e do pernil de suínos | pt_BR |
| dc.type | Dissertação | pt_BR |
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