Teores de diterpenos em bebidas de café com diferentes preparos

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dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorBenassi, Marta de Toledo [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorWuerges, Karla Leticiapt_BR
dc.contributor.bancaSakanaka, Lyssa Setsukopt_BR
dc.contributor.bancaViegas, Marcelo Caldeirapt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T14:47:32Z
dc.date.available2024-05-01T14:47:32Z
dc.date.created2015.00pt_BR
dc.date.defesa27.04.2015pt_BR
dc.description.abstractResumo: O café é uma das bebidas mais consumidas no mundo, levando ao aumento de estudos relacionados a sua composição e efeito do consumo sobre a saúde humana As bebidas de café são preparadas de forma diferenciadas nas diversas regiões do mundo A forma de preparo influencia a composição química da bebida e, consequentemente, o impacto de seu consumo à saúde Caveol e cafestol, diterpenos presentes no café, são associados tanto a efeitos desejáveis, como proteção contra doenças crônico degenerativas e ação anticarcinogênica, antioxidante, antiinflamatória e de proteção contra toxinas, como ao aumento do colesterol sérico, atribuído notadamente a ingestão de cafestol A literatura apresenta uma grande variação nos teores de diterpenos em bebidas de café e a comparação de resultados é dificultada pois usualmente não se menciona a concentração de sólidos das bebidas e/ou outros dados importantes da matéria prima como a espécie, grau de torra e de moagem do café O estudo teve por objetivo determinar o teor de caveol e cafestol em bebidas de café preparadas de diferentes formas abordando tanto preparos tipicamente empregados pelo consumidor brasileiro (bebidas filtradas em coador de pano e papel) como também bebidas de café solúvel, espressos tradicionais, e espressos preparados a partir de cápsulas comerciais, que tem se mostrado uma forte e recente tendência mundial de consumo Para cada bebida foram feitas 5 repetições de preparo Os diterpenos foram quantificados por cromatografia líquida de ultra eficiência As bebidas filtradas e espresso tradicional foram produzidas com café arábica com grau de torra médio e granulometria fina, e a bebida de solúvel, a partir de um café solúvel produzido com o mesmo material As cápsulas apresentavam diferenças na quantidade e tipo de café torrado e moído empregado e nas condições de tempo e volume de extração (dose) preconizadas pelo fabricante Para as bebidas filtradas e espresso observouse baixas concentrações dos compostos: teores na faixa de ,12 a ,16 mg de caveol e ,11 a ,14 mg de cafestol por dose de 5 mL, e variação nos teores no preparo inferiores a 2% A bebida de café solúvel mostrou os menores teores de caveol e ausência de cafestol, sendo atribuída essa redução ao processo de fabricação do café solúvel O uso de coador de pano gerou uma bebida com menor teor de sólidos, mas maior teor de diterpenos (mg/g de sólidos) Para as bebidas de espresso preparadas a partir de cápsulas comerciais, observou-se de ,47 a 1,4 mg de caveol e ,38 a ,92 mg de cafestol por dose (de 35 a 12 mL), correspondentes a faixa de ,4 a 2,96 mg de caveol por 1 mL e ,32 a 2,62 mg de cafestol por 1 mL A variação nos teores de diterpenos entre preparos para as cápsulas foi inferior a 3% Considerando-se os teores de cafestol, há indicação que o consumo moderado de café com os preparos abordados neste estudo, não resultaria em efeito hipercolesterolêmicopt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: Coffee is one of the most consumed beverages in the world, leading to an increase in studies related to its composition and the effect of consumption on human health The coffee brews are prepared in different ways in several regions of the world The type of preparation influences the chemical composition of the brew and, consequently, the impact of its consumption to the health Kahweol and cafestol, diterpenes present in coffee, are associated with both desirable effects (as protection against chronic degenerative diseases and anticarcinogenic, antioxidant, antiinflammatory actions and protection against toxins) such as the increase in serum cholesterol, notably associated with the consume of the cafestol The literature presents a wide variation in the levels of diterpenes in coffee brews and the comparison of results is difficult because it is not usually mentioned the concentration of solids in brews and/or other important data from raw materials such as species, and degree of coffee roasting and grinding The objective of the study was to determine the level of kahweol and cafestol in coffee brews prepared in different types addressing both typically used by the Brazilian consumer preparations (beverages filtered in cloth strainer and paper) as well as beverages of instant coffee, traditional espressos and espressos prepared with commercial capsules, which has been shown to be a strong and recent trend of world consumption Five preparation repetitions were made for each brew Diterpenes were quantified by ultra performance liquid chromatography Filtered and traditional espresso brews were produced with Arabica coffee with medium roasting degree and fine granulometry; soluble brew was prepared using a soluble coffee produced with the same material The capsules showed differences in the amount and type of the roasted and grinded coffee used The conditions of time and volume of extraction recommended by the manufacturer for each brew was also diferent Filtered and espresso brews that presented low concentrations of the compounds: levels in the range of 12 to 16 mg of kahweol and 11 to 14 mg of cafestol by dose of 5 mL; variation between preparation was less than 2% The soluble coffee brew showed the lowest levels of kahweol and absence of cafestol, this reduction was attributed to the manufacturing process of soluble coffee The use of cloth strainer produced a brew with less solids content, but with highest content of diterpenes (mg/g of solids) Espresso brews prepared with commercial capsules presented 47 to 14 mg of kahweol and 38 to 92 mg of cafestol per dose (varying from 35 to 12 mL) It was correspondent to the range of 4 to 296 mg kahweol by 1 mL and 32 to 262 mg of cafestol by 1 mL The variation in levels of diterpenes among preparations using capsules was less than 3% There is some indication that no hypercholesterolemic effect will be observed by a moderate consumption of coffee by the preparations covered in this study considering the levels of cafestol observedpt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/15336
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectAlimentospt_BR
dc.subjectAnálisept_BR
dc.subjectDiterpenospt_BR
dc.subjectCafé solúvelpt_BR
dc.subjectAlimentospt_BR
dc.subjectDiterpenespt_BR
dc.subjectSoluble coffeept_BR
dc.subjectSensory evaluationpt_BR
dc.subjectCoffeept_BR
dc.subjectAnalysispt_BR
dc.subjectFoodpt_BR
dc.titleTeores de diterpenos em bebidas de café com diferentes preparospt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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