Otimização do tratamento hidrotérmico da soja para conversão de isoflavonas glicosiladas em agliconas

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dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorIda, Elza Iouko [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorLima, Fernando Sanches dept_BR
dc.contributor.bancaKurozawa, Louise Emypt_BR
dc.contributor.bancaDemiate, Ivo Mottinpt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T14:29:36Z
dc.date.available2024-05-01T14:29:36Z
dc.date.created2013.00pt_BR
dc.date.defesa17.10.2013pt_BR
dc.description.abstractResumo: Os metabólitos secundários de espécies vegetais têm sido amplamente caracterizados como compostos bioativos Dentre estas substâncias, as isoflavonas da soja [Glycine max (L) Merrill] são uma das mais estudadas, sendo as agliconas destacadas pelos seus potenciais benefícios à saúde humana O tratamento hidrotérmico dos grãos de soja ativa a ß-glicosidase endógena e favorece a formação de agliconas no grão hidratado O objetivo deste trabalho foi otimizar as condições de tratamento hidrotérmico dos grãos de soja para máxima conversão de isoflavonas glicosiladas em agliconas Os grãos de soja, cultivar BRS 257, foram hidratados em solução tampão citrato-fosfato ,5 M e pH 6 na proporção 1:1,5 (m/m, soja: solução tampão) sob diferentes combinações de tempo e temperatura, utilizando um planejamento composto central rotacional (PCCR) A atividade de ß-glicosidase foi avaliada pelo método espectrofotométrico e a separação e quantificação das isoflavonas foram realizadas por cromatografia líquida de ultra eficiência (CLUE) A máxima concentração de agliconas nos grãos hidratados (1,22 µmol g-1) foi estimada e validada a 55 °C e 6 h de hidratação Nesta condição, os grãos hidratados apresentaram um conteúdo mínimo de ß-glicosídeos (,18 µmol g-1) e baixa atividade de ß-glicosidase (,15 UA g-1) A máxima concentração de agliconas na solução residual de hidratação (2,41 µmol/1 mL) foi estimada a 55 °C e 8,83 h de hidratação Os malonilglicosídeos, que representaram 88,76 % da concentração molar de isoflavonas totais no grão de soja bruto, foram as isoflavonas mais instáveis termicamente e um mínimo conteúdo destas no grão hidratado (4,59 µmol g-1) foi estimado a 69,14 °C, independente do tempo de hidratação Nesta condição, foi estimada uma redução de 29,9 % na massa de isoflavonas no sistema em relação ao grão de soja bruto Os resultados deste estudo podem contribuir para a elaboração de produtos de soja com maior conteúdo de agliconas a partir de grãos de soja tratados hidrotermicamente Além disso, houve uma considerável redução no tempo de hidratação dos grãos de soja em relação aos processos tradicionais que utilizam esta como etapa preliminar ao preparo de alimentos de sojapt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: The secondary metabolites of plant species have been widely characterized as bioactive compounds Among these substances, the isoflavones from soybean [Glycine max (L) Merrill] have been one of the most studied, and the aglycone highlighted for their potential benefits on human health The soybean hydrothermal treatment activates the endogenous ß-glucosidase and favors the formation of aglycones into soaked grain The aim of this work was to optimise the conditions of the soybean hydrothermal treatment to convert the maximum glucosylated isoflavones into aglycones The soybeans, cultivar BRS 257, were soaked in 1:15 (w/w) ratio with a 5 M phosphate-citrate buffer solution (pH 6) under different time and temperature combinations using central composite design rotational (CCDR) The ß-glucosidase activity was measured by spectrophotometric method, and the separation and quantification of isoflavones performed by ultra high performance liquid chromatography (UHPLC) The maximum concentration of aglycones in soaked grains (122 µmol g-1) was estimated and validated at 55 ° C and 6 h of soaking In this condition, the soaked soybean grains showed a minimum content of ß-glucosides (18 µmol g-1) and low ß-glucosidase activity (15 AU g-1) The maximum concentration of aglycones in residual soak solution (241 µmol/1 mL) was estimated at 55 °C and 883 h of soaking The malonylglucosides accounted 8876 % of the total isoflavones molar concentration in the whole soybean grain and were more thermally unstable, with minimum content in soaked grain (459 µmol g-1) estimated at 6914 °C independent of soaking time In this condition, was estimated a 299 % mass reduction of isoflavones in the system in relation to whole soybean The results of this study may contribute to the preparation of soy products with high content of aglycones from hydrothermally treated soybeans Furthermore, there was considerable reduction in the soaking time of soybeans by comparing to traditional processes, which use this as preliminary step to the preparation of soy foodspt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/14249
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectSojapt_BR
dc.subjectTratamento hidrotérmicopt_BR
dc.subjectIsoflavonaspt_BR
dc.subjectCompostos bioativospt_BR
dc.subjectSojapt_BR
dc.subjectSoybeanpt_BR
dc.subjectIsoflavonespt_BR
dc.subjectBioactive compoundspt_BR
dc.subjectSoybean - Processingpt_BR
dc.subjectHydrothermal treatmentpt_BR
dc.titleOtimização do tratamento hidrotérmico da soja para conversão de isoflavonas glicosiladas em agliconaspt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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