Produção e caracterização de fermentado alcoólico e acético de banana (Musa spp.)

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dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorCastro-Gómez, Raúl Jorge Hernan [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorTanaka, Cyntia Akemipt_BR
dc.contributor.bancaUeno, Cláudio Takeopt_BR
dc.contributor.bancaGarcia, Sandrapt_BR
dc.contributor.coadvisorSpinosa, Wilma Aparecida [Coorientador]pt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T14:33:11Z
dc.date.available2024-05-01T14:33:11Z
dc.date.created2015.00pt_BR
dc.date.defesa28.04.2015pt_BR
dc.description.abstractResumo: Parte considerável (4-5%) da produção mundial de banana (Musa spp) é descartada, devido ao manuseio excessivo e armazenamento inadequado, durante e após a colheita Contudo, estes resíduos podem ser usados com propósitos industriais Sua polpa é rica em carboidratos, tornando-a excelente matéria-prima para a produção de bebidas fermentadas O objetivo deste trabalho foi avaliar e comparar, sob parâmetros cinéticos, o desempenho da levedura S cerevisiae ATCC 2345 na fermentação alcoólica de polpa de banana Prata hidrolisada com agitação (A) e estática (E) e, posteriormente, analisar a acetificação, por processo submerso, do fermentado alcoólico obtido Foram utilizados frutos de baixo valor comercial em estágio avançado de amadurecimento e/ou com injúrias A polpa de banana a ser fermentada foi previamente hidrolisada com o complexo enzimático PECTINEX® ULTRA SP-L (,25 g/1 g) As fermentações alcoólicas foram conduzidas em bioreator (BIOFOCO®) a 3 ºC por 71 h Os resultados de produtividade em álcool e biomassa e o rendimento em álcool sobre o açúcar total e consumido no processo (A) foram de 1,15 g/Lh; ,8 g/Lh; 53,91% e 6,21%; e no processo (E), ,89 g/Lh; ,4 g/Lh; 68,1% e 72,5%, respectivamente Os fermentados alcoólicos produzidos apresentaram teor alcoólico de 5,73% (v/v) para o processo (A) e de 6,81% (v/v) para o processo (E) A acetificação foi realizada em bioreator (BIOFOCO®) a 3 ºC por 16 dias, totalizando 7 ciclos, sendo empregado como inóculo “mãe do vinagre” O vinagre obtido apresentou 4,41 g/1 mL de acidez total titulável e 2,62 g/1 mL de acidez volátil em ácido acético Os fermentados alcoólicos e acético obtidos foram caracterizados quanto às suas propriedades físico-químicas e compostos voláteis, e apresentaram parâmetros dentro dos estabelecidos pela legislação brasileirapt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: A considerable part (4-5%) of the word production of banana (Musa spp) is discarded, due to excessive handling and inadequate storage, during and after harvest However, these wastes could be used for purposes industrial Its pulp is rich in carbohydrates, making it excellent raw material for the production of fermented beverages The main of this work was to evaluate and compare, based on kinetic parameters, the behavior of S cerevisiae ATCC 2345 during alcoholic fermentation with agitation (A) and static process (E) and then to analyze the submerged acetification process of alcoholic fermented beverage obtained Fruits of low commercial value were used in advanced stage of maturity and/or with injuries The banana pulp to be fermented was previously hydrolyzed with the enzyme complex PECTINEX® ULTRA SP-L (,25 g/1 g) The alcoholic fermentations were conducted in bioreactor (BIOFOCO®) at 3 ºC per 71 h The productivity results on alcohol and biomass and the alcohol yield on total and consumed sugar in process (A) were 115 g/Lh; 8 g/Lh; 5391% e 621%; and in process (E), 89 g/Lh; 4 g/Lh; 681% e 725%, respectively The alcoholic fermented beverages produced presents an alcohol content of 573% (v/v) for process (A) and 681% (v/v) for process (E) The acetification was performed by submerged process and it was used as inoculum "mother of vinegar", in bioreactor (BIOFOCO®) at 3 ºC for 16 days, totaling 7 cycles The vinegar obtained showed 441 g/1 mL of titratable acidity and 262 g/1 mL of volatile acidity in acetic acid The alcoholics and acetic fermented were characterized for their physicochemical properties and they presented parameters within the established by Brazilian lawpt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/14583
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectAlimentos fermentadospt_BR
dc.subjectBananapt_BR
dc.subjectProdutospt_BR
dc.subjectVinagrept_BR
dc.subjectFermentado alcoólicopt_BR
dc.subjectFermented foodspt_BR
dc.subjectBanana productspt_BR
dc.subjectVinegarpt_BR
dc.subjectSaccharomyces cerevisiaept_BR
dc.subjectBrewingpt_BR
dc.titleProdução e caracterização de fermentado alcoólico e acético de banana (Musa spp.)pt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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