Desenvolvimento de farinhas instantâneas de aveia por extrusão reativa com NaHCO3 para aplicação em bebidas

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dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorGrossmann, Maria Victória Eiras [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorLudwig, Leniza Januáriopt_BR
dc.contributor.bancaBeléia, Adelaide Del Pinopt_BR
dc.contributor.bancaGaldeano, Melícia Cintiapt_BR
dc.contributor.coadvisorBenassi, Marta de Toledo [Coorientadora]pt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T14:32:22Z
dc.date.available2024-05-01T14:32:22Z
dc.date.created2014.00pt_BR
dc.date.defesa24.04.2014pt_BR
dc.description.abstractResumo: Muito se tem discutido a respeito de opções convenientes de alimentos saudáveis Bebidas de cereais instantâneas são uma opção conveniente quando produzidas por extrusão, reduzindo assim o custo e tempo de produção Bicarbonato de sódio (NaHCO3) tem sido amplamente estudado em processos de extrusão reativa Porém, não se encontram dados sobre o seu uso em extrusão de farinha de aveia integral Neste trabalho, a farinha de aveia integral foi extrusada com diferentes concentrações de NaHCO3 (; ,3; ,5; 1, e 5,%) para avaliação da expansão e microestrutura dos extrusados; e cor, pH, hidratação, solubilidade e viscosidade das farinhas correspondentes As farinhas foram empregadas como base na preparação de bebidas, que foram avaliadas sensorialmente para caracterizar: a farinha extrusada mais aceita, o sabor da bebida que mais agradou os provadores e os atributos cor, sabor, textura, aroma, aceitação global e perspectiva comercial da bebida de aveia desenvolvida Os resultados evidenciaram que a farinha de aveia integral apresenta baixa expansão, provavelmente pelo teor de fibras e lipídios em sua constituição A adição de NaHCO3 aumentou as tonalidades amarela e verde nas amostras extrusadas com maior concentração deste sal; concomitantemente, o índice de absorção de água aumentou (de 5,37 para 6,38%) e a solubilidade diminuiu (de 6,62 para 3,98%), independentemente da concentração de NaHCO3 A estabilidade de sólidos em água foi maior em amostras contendo NaHCO3 A atividade de água diminuiu e o pH das farinhas aumentou significativamente quando NaHCO3 foi utilizado A viscosidade das amostras com NaHCO3 foi significativamente maior que a viscosidade das amostras sem NaHCO3 A avaliação sensorial das bebidas formuladas com os pós extrusados determinou a amostra com ,5% de NaHCO3 e o sabor baunilha como os mais aceitos pelos provadores, sendo que 54,9% destes declararam que tinham intenção de comprar o produto Os resultados sugerem que a utilização da extrusão reativa da farinha de aveia empregando NaHCO3 para a produção de bebida de cereal pode ser uma alternativa viável para a indústria O presente trabalho ajuda cientistas a entenderem os efeitos do NaHCO3 quando utilizado na extrusão de farinhas de aveia integral, podendo ser útil em futuros desenvolvimentospt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: A lot has been discussed about healthy and convenient food options Cereal instant beverages are an acceptable option when produced by extrusion in order to reduce time and production costs Sodium bicarbonate (NaHCO3) has been widely studied in reactive extrusion process However, no data is found about extruding whole oat flour with NaHCO3 In this study, whole oat flour was extruded with different NaHCO3 concentrations (, 3, 5, 1 and 5%) in order to evaluate the product’s expansion and microstructure; also the color, pH, hydration, solubility and viscosity of the extruded and milled flours were analyzed These instant and extruded flours were evaluated in three sets of sensory analysis by preparing oat beverages in order to get: the best extruded oat flour, the best beverage flavor and the samples color, taste, texture, flavor, global acceptance and commercial perspective of the developed oat beverage Results suggest that extruded whole oat flour cannot stand considerable increase in expansion, probably because of high fiber and lipids content The addition of NaHCO3 promoted yellowness and increased greenish color in high NaHCO3 concentration extrudates; at same time, water absorption index was increased (from 537 to 638%) and water solubility index was decreased (from 662 to 398%), independently of NaHCO3 concentration Solids stability in water was higher in samples containing NaHCO3 Water activity decreased and pH increased significantly when NaHCO3 was applied Viscosity of samples with NaHCO3 was significantly higher than the ones with no NaHCO3 Sensory evaluation of the oat beverage prepared using the extruded powders determined that the 5% of NaHCO3 and vanilla flavor samples were evaluated as the most acceptable by panelists, also 549% of panelists declared they intended to buy the developed product The results suggest that applying NaHCO3 at reactive extrusion with whole oat flour for producing cereal drinks is an effective alternative and convenient way for food industries The present work helps scientists to understand better the NaHCO3 interaction to oat flour when extrusion process is applied, which can be valuable for futures developmentspt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/14525
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectAveiapt_BR
dc.subjectProcessamentopt_BR
dc.subjectFarinha de aveiapt_BR
dc.subjectBicarbonato de sódiopt_BR
dc.subjectBebidaspt_BR
dc.subjectProcessingpt_BR
dc.subjectOats flourpt_BR
dc.subjectSodium bicarbonatept_BR
dc.subjectSensory evaluationpt_BR
dc.subjectExtrusion processpt_BR
dc.subjectFortified foodspt_BR
dc.subjectOatspt_BR
dc.subjectBeveragespt_BR
dc.titleDesenvolvimento de farinhas instantâneas de aveia por extrusão reativa com NaHCO3 para aplicação em bebidaspt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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