Inovação em cerveja artesanal adicionada com extrato de bioativos fenólicos de Agaricus blazei Murril

Página do item simplificado
dc.contributor.advisorHirooka, Elisa Yoko
dc.contributor.authorDangui, Anayana Zago
dc.contributor.bancaArakawa, Nilton Syogo
dc.contributor.bancaHashimoto, Elisabete Hiromi
dc.contributor.coadvisorPereira, Ricardo Aparecido
dc.coverage.extent77 p.
dc.coverage.spatialLondrina
dc.date.accessioned2024-07-17T19:43:41Z
dc.date.available2024-07-17T19:43:41Z
dc.date.issued2022-04-07
dc.description.abstractA crescente mudança no estilo de vida gerou aumento na incidência de doenças crônicas não transmissiveis (DCNT), sendo o portador orientado a modificar hábitos com ênfase a alimentos in natura contendo bioativos preventivos. A industria agroalimentar investe em novos produtos funcionais, em atendimento à expectativa organoléptica, aliado ao beneficio à saúde. Considerando que a cerveja seja uma bebida de preferência mundial contendo compostos fenólicos entre inúmeros componentes, o trabalho objetivou apresentar uma inovação em produto artesanal como alternativa funcional, incorporando extratos de Agaricus blazei Murril (AbM) com potencial ação anti-oxidante, antiinflamatória, anticancerígena, antiviriral e imunomoduladora. Para isso, foram produzidos 2 extratos de AbM, aquoso e hidroalcoólico, para posterior adição nas cervejas, totalizando 3 cervejas, sendo: cerveja sem extrato, cerveja com extrato aquoso de AbM e cerveja com extrato hidroalcoólico de AbM. As análises das cervejas produzidas consistiram de análises: físico-químicas – pH, densidade, acidez total, extrato seco, real degree of fermentation (RDF), calorias e teor alcoólico; Os bioativos fenólicos foram analisados através do método espectrofotométrico com o regente de folin-ciocalteau e cromatografia líquida acoplada ao espectro de massas (Ultra-High Performance Liquid Chromatography-High-resolution mass spectrometry - UHPLC-HRMS/MS). As cervejas em estudo apresentaram-se dentro dos padrões esperados da literatura e da legislação para cervejas artesanais nas análises fisico químicas. Todavia, a produção em escala piloto resultou em algumas diferenças entre as formulações, pois a cerveja adiconada com extrato aquoso apresentou menor RDF, teor alcoólico e quantidade de calorias e maior densidade (p<0,05) que as demais. Enquanto a cerveja com o extrato hidroalcoólico apresentou maior pH e maior teor alcoólico. Em relação aos fenólicos, essencialmente quatro foram identificados em destaque: ácido benzoico, acido hidroxibenzóico, ácido para-cumárico e ácido gálico. A cerveja produzida com extrato hidroalcoólico demonstrou maior teor e maior diversidade de compostos fenólicos, sendo 298,43 mg EAG/L, seguida da cerveja com extrato aquoso (282,83 mg EAG/L) e por fim a cerveja sem extrato (268,81 mg EAG/L). Os extratos também apresentaram diferenças no teor de fenólicos, sendo de 1250,583 mg EAG/L para o extrato hidroalcoólico e 1069,388 mg EAG/L para o extrato aquoso. Os resultados demonstram que houve incorporação de compostos fenólicos com a adição dos extratos nas cervejas, revelando potencial da bebida como um alimento funcional com possível ação coadjuvante no tratamento de DCNT.
dc.description.abstractother1The growing change in lifestyle has generated an increase in the incidence of chronic non-communicable diseases (NCDs), and patients are advised to change habits, with emphasis on in natura foods containing preventive bioactives. The agri-food industry invests in new functional products, meeting organoleptic expectations, allied to health benefits. Considering that beer is a beverage of preference worldwide containing phenolic compounds among numerous components, the work contributes with innovation in artisanal product as a new functional alternative, incorporating extracts of Agaricus blazei Murril with potential anti-oxidant, anti-inflammatory, anticancer, antiviral and immunomodulatory action. For this, 2 extracts of AbM, aqueous and hydroalcoholic, were produced for later addition in beers, totaling 3 beers, namely: beer without extract, beer with aqueous extract of AbM and beer with hydroalcoholic extract of AbM. The analyzes on the beers produced consisted of physical-chemistry – pH, density, total acidity, dry extract, real degree of fermentation (RDF), calories and alcohol content; the phenolic bioactives were analyzed through the spectrophotometric method with folin-ciocalteau reagent and liquid chromatography coupled to the mass spectrum (Ultra-High Performance Liquid Chromatography-High-resolution mass spectrometry - UHPLC-HRMS/MS). The beers under study were within the expected standards for craft beers in the physical-chemical analyses, according to legislation and literature. However, the pilot scale production resulted in some differences between them, as the beer added with aqueous extract had lower RDF, alcohol content and amount of calories and higher density (p<0.05) than the others. While the beer with the hydroalcoholic extract showed higher pH and higher alcohol content. Regarding phenolics, essentially four were highlighted: benzoic acid, hydroxybenzoic acid, para-coumaric acid and gallic acid. The beer produced with hydroalcoholic extract showed higher content and greater diversity of phenolic compounds, being 298.43 mg EAG/L, followed by beer with aqueous extract (282.83 mg EAG/L) and finally beer without extract (268, 81 mg EAG/L). The extracts also showed differences in phenolic content, being 1250.583 mg EAG/L for the hydroalcoholic extract and 1069.388 mg EAG/L for the aqueous extract. The results demonstrate that there was incorporation of phenolic compounds with the addition of extracts in beers, revealing great potential of the drink as a functional food with possible adjuvant action in the treatment of NCCD.
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/17050
dc.language.isopor
dc.relation.departamentCCS - Departamento de Ciências Farmacêuticas
dc.relation.institutionnameUniversidade Estadual de Londrina - UEL
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciências Farmacêuticas
dc.subjectInovação em cerveja
dc.subjectCogumelo
dc.subjectCompostos Fenólicos
dc.subject.capesCiências da Saúde - Farmácia
dc.subject.keywordsInnovation in beer
dc.subject.keywordsMushroom
dc.subject.keywordsPhenolic Compounds
dc.titleInovação em cerveja artesanal adicionada com extrato de bioativos fenólicos de Agaricus blazei Murril
dc.title.alternativeInnovation in craft beer combined with phenolic bioactive extract of Agaricus blazei Murril
dc.typeDissertação
dcterms.educationLevelMestrado Acadêmico
dcterms.provenanceCentro de Ciências da Saúde

Arquivos

Pacote Original
Agora exibindo 1 - 2 de 2
Nenhuma Miniatura disponível
Nome:
CS_FAR_Me_2022_Dangui_Anayana_Z_TERMO.pdf
Tamanho:
118.81 KB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Descrição:
Termo de autorização
Baixar
Imagem de Miniatura
Nome:
CS_FAR_Me_2022_Dangui_Anayana_Z.pdf
Tamanho:
1.35 MB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Descrição:
Texto completo id 29219
Baixar
Licença do Pacote
Agora exibindo 1 - 1 de 1
Nenhuma Miniatura disponível
Nome:
license.txt
Tamanho:
555 B
Formato:
Item-specific license agreed to upon submission
Descrição:
Baixar

Coleções

02 - Mestrado - Ciências Farmacêuticas