Kefir de água fermentado a partir de açúcar mascavo orgânico ou convencional adicionado de jabuticaba

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dataload.collectionmapped02 - Mestrado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorSpinosa, Wilma Aparecida [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorDestro, Tainá Mirandapt_BR
dc.contributor.bancaGuergoletto, Karla Bigettipt_BR
dc.contributor.bancaIglézias, Patrícia de Miranda Brusantinpt_BR
dc.contributor.coadvisorGarcia, Sandra [Coorientadora]pt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T13:45:53Z
dc.date.available2024-05-01T13:45:53Z
dc.date.created2017.00pt_BR
dc.date.defesa25.12.2017pt_BR
dc.description.abstractResumo: O kefir de água é considerado um alimento funcional probiótico, de fácil manipulação e pode ser produzido tanto em ambiente doméstico quanto industrial A jabuticaba é uma fruta semelhante à uva, rica em compostos fenólicos e nativa do Brasil Objetivou-se avaliar o efeito do açúcar mascavo orgânico e convencional na fermentação de kefir de águaadicionados ou não de polpa de jabuticaba, frente a parâmetros físico-químicos, perfil decarboidratos, ácidos orgânicos e composição de minerais O processo fermentativo foi conduzidoem duas etapas, as primeiras 24 h com os grãos de kefir em contato com cada substrato e as 24 hposteriores com o fermentado filtrado direto nas garrafas com tampas “flip-top” O processo fermentativo foi monitorado a cada 8 h totalizando 56 h de fermentação Foi realizada microscopia eletrônica de varredura dos grãos de kefir decorridas 24 h de fermentação As principais diferenças nos padrões físico químicos ocorreram em até 4 h de fermentação As bebidas finaistinham característica ácida, com redução do pH inicial em aproximadamente 3% para os substratos sem jabuticaba e 12% nos com jabuticaba Esta redução do pH decorre, principalmente, da produção dos ácidos lático, acético e succínico Os teores de açúcares totais tiveram uma redução em torno de 3 % ao longodo processo, independentemente do tipo de substrato O teor de sacarose foi reduzido em 93% na formulação com açúcar orgânico e com as demais uma média de 81% Já os teores de Glicose e Frutose aumentaram A utilização de açúcar orgânico influenciou na composição dos minerais no produto final Os teores de P, K, Cr, Ca, Mg, Na e Cr aumentaram, sendo que para os 3 primeiros houve maior aumento para as formulações contendo açúcar convencional Já os teores de Cu, Zn, Mn, S, Fe, B e Ni, foram reduzidos, tendo maior redução nos 3 primeiros, nas bebidas com açúcarorgânico Os valores obtidos para as características relacionadas à cor apresentaram tendência de aumento ao longo dos oito tempos avaliados, sendo que no período de a 8 horas defermentação o aumento foi mais pronunciado É interessante produzir bebida fermentada por grãos de kefir de água utilizando como substrato açúcar mascavo orgânico ou convencional e polpa de jabuticaba, como alternativa saudável, pois substitui bebidas processadas, como refrigerantes, apresentando vantagens por apresentar características de probióticos, ser sem conservantes, commenor teor de açúcares, além de poder ser produzido artesanalmentept_BR
dc.description.abstractother1Abstract: Water kefir is considered a functional probiotic food, easy to handle and can be produced in both domestic and industrial environments Jaboticaba is a fruit similar to grape, rich in phenolic compounds and native to Brazil In this project, the production of water kefir through the fermentation of organic or conventional brown sugar plus jaboticaba pulp was studied The fermentation process was conducted in two stages Scanning electron microscopy was performed on water kefir grains During the process were determined pH, titratable total acidity, organic acids, total soluble solids (ºBrix), sugars and color parameters In the beverage at times h and 56 h, and in the raw materials the mineral composition was evaluated Final beverages were acidic The contents of total soluble solids and sucrose decreased The glucose and fructose contents increased The total sugar contents had a reduction of about 5% throughout the process All beverages obtained showed variation in the mineral content during the fermentation process In all samples evaluated, the chromium contents were highlighted Values obtained for color-related characteristics showed a tendency to increase over the eight evaluated times, and in the period from to 8 hours of fermentation the increase was more pronounced for all the characteristics The products without jaboticaba, presented values always superior to the products with jaboticaba, except for the characteristic a *, where the formulation with conventional sugar presented lower values in practically all the times of evaluation In general, most reactions occurred within 4 h of fermentation It is interesting to produce beverage fermented by water kefir grains using as substrate organic or conventional brown sugar and jaboticaba pulp, as a healthy alternative of processed beverages, like soft drinkspt_BR
dc.description.notesDissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/11869
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeMestradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectLeite fermentadopt_BR
dc.subjectProbióticospt_BR
dc.subjectJabuticabapt_BR
dc.subjectAçucar mascavopt_BR
dc.subjectBebidas fermentadaspt_BR
dc.subjectFermented milkpt_BR
dc.subjectProbioticspt_BR
dc.subjectBrewingpt_BR
dc.subjectJaboticabapt_BR
dc.titleKefir de água fermentado a partir de açúcar mascavo orgânico ou convencional adicionado de jabuticabapt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR

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