Compostos fenólicos de ervas Lamiaceae NA estabilidade oxidativa da manteiga e avaliação da toxicidade de extrato de alecrim (Rosemarinus officinalis L.)

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dc.contributor.advisorMiglioranza, Lúcia Helena da Silva [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorSantos, Renata Dinniespt_BR
dc.contributor.bancaUrbano, Gisele Rosspt_BR
dc.contributor.bancaKatsuda, Marly Sayuript_BR
dc.contributor.bancaLubeck, Gert Marcospt_BR
dc.contributor.bancaRodriguez, Maria Inês Genovesept_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T13:54:40Z
dc.date.available2024-05-01T13:54:40Z
dc.date.created2009.00pt_BR
dc.date.defesa29.10.2009pt_BR
dc.description.abstractResumo: Óleos e gorduras são substâncias susceptíveis a processos oxidativos As reações de oxidação e a decomposição dos produtos da oxidação implicam na perda de qualidade e valor nutricional dos alimentos O processo oxidativo pode ser inibido ou atrasado através do uso de antioxidantes, compostos naturais ou sintéticos, com estruturas químicas e mecanismos de ação diversos, capazes de retardar ou inibir, de forma significativa, a oxidação de qualquer substância oxidável Neste trabalho determinou-se a concentração de compostos fenólicos e avaliou-se a atividade antioxidante dos extratos brutos de alecrim, orégano, sálvia, tomilho e manjerona pelos métodos de sequestro do radical DPPH, dosagem das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico e teste de FRAP O extrato alcoólico de alecrim foi avaliado quanto à toxicidade pelo método de redução do MTT Avaliou-se também a estabilidade oxidativa de manteiga adicionada de compostos fenólicos de alecrim pelo método Schaal Oven Test Os extratos alcoólicos de alecrim, orégano, tomilho, sálvia e manjerona apresentaram concentração em compostos fenólicos de 2,44, 5,35, 2,15, 2,28 e 2,39 mg/mL, respectivamente As condições ótimas de extração foram 4% de etanol durante 4 horas para alecrim, orégano, sálvia e manjerona, e 4% de etanol durante 6 horas para tomilho O extrato alcoólico de alecrim apresentou maior atividade antioxidante na inibição do radical DPPH Não houve diferença significativa quanto à atividade antioxidante entre os extratos de alecrim, manjerona e tomilho, avaliada pela determinação de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (p< ,5) O extrato de orégano se destacou pelo maior poder antioxidante no método de redução do ferro (valor de FRAP) Na avaliação da toxicidade do extrato alcoólico de alecrim in vitro, pelo método de redução do MTT, observou-se uma atividade citoprotetora concentração-dependente entre 5 e 25 µg/mL Os resultados sugerem que o uso do alecrim como antioxidante natural é seguro nas concentrações testadas A manteiga obteve maior estabilidade à oxidação com a adição de extrato alcoólico de alecrim na concentração de 4 ppm Nesta concentração, retardou-se o início do período de propagação em 16 horas a 11oC e 96 horas a 6oC em comparação ao antioxidante sintético BHT a 2 ppmpt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: Oils and fats are susceptible to the oxidative processes Lipid oxidation causes nutritional losses and produces undesirable flavour, color and toxic compounds, which can make the foods less acceptable or unacceptable to consumers The use of antioxidants, synthetic or natural substances that vary widely in chemical structure and have diverse mechanisms of action, is able to delay or inhibit significantly the oxidation of any reducible substance This study established the best condition for the extraction of phenolic compounds and evaluated the antioxidant activity of crude rosemary, oregano, sage, thyme and marjoram extracts through methods of inhibition of the DPPH radical, determination of thiobarbituric acid reactive substances and FRAP test The toxicity of alcoholic rosemary extract was evaluated through the method of MTT reduction The Schaal Oven Test was used to evaluate the oxidative stability of butter added of alcoholic rosemary extract The best condition for extraction of phenolic compounds was 4% ethanol in 4 hours running time for rosemary, oregano, sage and marjoram (2,44, 5,53, 2,28 and 2,39 mg/mL respectively) and 4% ethanol in 6 hours running time for thyme (2,15 mg/mL) The alcoholic rosemary extract showed the highest antioxidant activity in test of inhibition of the DPPH radical There was no significant difference regarding the antioxidant activity between rosemary, marjoram and thyme extracts in the determination of thiobarbituric acid reactive substances (p< ,5) The oregano extract demonstrated the highest antioxidant power in the FRAP test In the in vitro evaluation of the alcoholic rosemary extract toxicity through the method of MTT reduction, a dosedependent cytoprotective activity was observed between 5 and 25 µg/mL The results suggest that the use of rosemary as natural antioxidant is safe in the tested concentrations The highest oxidative stability of butter added of alcoholic rosemary extract at temperatures of 6 and 11oC was obtained with the concentration of 4 ppm of phenolic compounds, where it was observed the lowest levels of peroxides formation and degradation At that concentration, the start propagation period was delayed in 16 hours at 11oC and 96 hours at 6oC, if compared to 2 ppm BHT sintetic antioxidantpt_BR
dc.description.notesTese (Doutorado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/12447
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeDoutoradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectÓleos e gorduraspt_BR
dc.subjectAntioxidantespt_BR
dc.subjectÁcidos orgânicospt_BR
dc.subjectProdutos agrícolaspt_BR
dc.subjectProcessamentopt_BR
dc.subjectAntioxidantspt_BR
dc.subjectPhenolic acidspt_BR
dc.subjectOils and fatspt_BR
dc.subjectFarm produce - Processingpt_BR
dc.titleCompostos fenólicos de ervas Lamiaceae NA estabilidade oxidativa da manteiga e avaliação da toxicidade de extrato de alecrim (Rosemarinus officinalis L.)pt_BR
dc.typeTesept_BR

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