Perfil de liberação de compostos de aroma em café solúvel e cappuccino adicionados de microcápsulas de óleo de café torrado

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dataload.collectionmapped01 - Doutorado - Ciência de Alimentospt_BR
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dc.contributor.advisorYamashita, Fábio [Orientador]pt_BR
dc.contributor.authorZanin, Rodolfo Campospt_BR
dc.contributor.bancaGrosso, Carlos Raimundo Ferreirapt_BR
dc.contributor.bancaVignoli, Josiane Alessandrapt_BR
dc.contributor.bancaSakanaka, Lyssa Setsukopt_BR
dc.contributor.bancaShirai, Marianne Ayumipt_BR
dc.contributor.coadvisorKurozawa, Louise Emy [Coorientadora]pt_BR
dc.coverage.spatialLondrinapt_BR
dc.date.accessioned2024-05-01T14:29:31Z
dc.date.available2024-05-01T14:29:31Z
dc.date.created2019.00pt_BR
dc.date.defesa07.06.2019pt_BR
dc.description.abstractResumo: O café coado (torrado e moído) é a forma de preparo mais apreciada pelos consumidores devido à sua característica de aroma, apesar disso as formas instantâneas de café, p ex café solúvel e o cappuccino instantâneo vêm ganhando espaço no mercado, principalmente por sua praticidade, e são responsáveis pelo aumento do consumo de café fora das residências Porém, o aroma destes produtos é menos intenso que o do café torrado e moído tradicional uma vez que, para a obtenção desses produtos instantâneos, as altas temperaturas durante o processamento provoca perda considerável de compostos de aroma A microencapsulação do óleo de café torrado, fração que contém a maior concentração destes compostos, é interessante pois estas microcápsulas podem ser aplicadas como ingrediente em produtos de café visando intensificar a sensação de aroma nesses produtos Diante disso, o objetivo deste trabalho foi microencapsular óleo de café por spray drying utilizando o ultrassom como método de emulsificação, e aplicar as microcápsulas como ingrediente em produtos instantâneos de café a fim de se aumentar a intensidade aromática nesses produtos Óleo de café torrado foi utilizado como material de recheio, e como material de parede foi utilizado o amido modificado (OSA ? anidrido octenil succínico) As emulsões foram obtidas pelo método de ultrassom e um Delineamento Centro Composto Rotacional (DCCR) foi aplicado a fim de se avaliar os efeitos da potência (W) e temperatura (°C) de ultrassom nas características das emulsões e nas microcápsulas Foram analisadas as mudanças no balanço da composição aromática nas emulsões, no interior e na superfícies das microcápsulas O perfil de liberação dos aromas a partir das microcápsulas adicionadas em café solúvel e cappuccino instantâneo foi monitorado em tempo real durante o preparo da bebida por PTR-ToF-MS De modo geral, foram obtidas emulsões altamente estáveis com gotículas de diâmetro submicron (< 2 µm) e distribuição monomodal, e o DCCR foi eficiente na avaliação dos efeitos dos parâmetros do ultrassom nas emulsões e nas micropartículas O aparato construído permitiu o monitoramento da dinâmica de liberação de voláteis de aroma durante o preparo da bebida, e os perfis de tempo-intensidade foram correlacionados com suas propriedades físico-químicas O agrupamento dos compostos de aroma em suas classes e a avaliação da composição do aroma de café demostrou que mudanças profundas ocorreram nesse balanço quando o óleo é emulsionado no material de parede e, posteriormente, submetido a microencapsulação no spray drying As microcápsulas obtidas foram adicionadas em café solúvel e cappuccino instantâneo, e o perfil de liberação mostrou que essa adição provocou o aumento da intensidade na maioria dos aromas, principalmente no cappuccino uma vez que este produto apresenta uma concentração menor de café em sua composição, contudo o perfil de liberação não foi alterado Esse trabalho compreendeu um estudo abrangente acerca da emulsificação por ultrassom e microencapsulação de óleo de café, e demonstrou a importância dessa tecnologia em aumentar as característica de aroma em produtos instantâneospt_BR
dc.description.abstractother1Abstract: Filter coffee (roasted and ground coffee) is the most popular form of coffee preparation because of its aroma feature, nevertheless instant coffees, ie soluble coffee and instant cappuccino, are gaining market space, mainly because of their convenience, and are responsible for the increase in the consumption of coffee outside the residences However, the aroma of these products is less intense than traditional roast and ground coffee since, in order to obtain such instant products, high temperatures applied during processing cause considerable losses of aroma compounds The microencapsulation of the roasted coffee oil, the fraction that contains the highest concentration of these compounds, is interesting since these microcapsules can be applied as an ingredient in coffee products in order to enhance the aroma sensation in these products Therefore, the aim of this work was to microencapsulate coffee oil by spray drying using ultrasound as emulsification method and to apply the microcapsules as an ingredient in instant coffee products in order to increase the aroma intensity in these products Roasted coffee oil was used as core material, and modified starch (OSA ? octenyl succinic anhydride) was used as wall material The emulsions were obtained by the ultrasound-assisted method and a Central Composite Rotational Design (CCRD) was applied in order to evaluate the effects of ultrasound power (W) and temperature (°C) on the characteristics of the emulsions and microcapsules The changes in the balance of the flavor composition in the emulsions, in the interior and on the surfaces of the microcapsules were evaluated The flavor release profile from the microcapsules added in soluble coffee and instant cappuccino was monitored in real time during the brew preparation In general, highly stable emulsions were obtained with submicron (< 2 µm) diameter droplets and monomodal droplet size distribution, and CCRD was efficient in evaluating the effects of ultrasound parameters on emulsions and microparticles The sampling setup was efficient in monitoring the dynamics of aroma volatiles release during the brew preparation, and the time-intensity profiles were correlated with their physicochemical properties By grouping the aroma compounds into their chemical classes and the evaluation of the coffee aroma composition showed that great changes occurred in this balance during the emulsification in the wall material and subsequently submitted to microencapsulation by spray drying The microcapsules obtained were added in soluble coffee and instant cappuccino, and the release profile showed that this addition resulted in an increase in intensity in most flavors, especially in instant cappuccino since this product has a lower concentration of coffee in its composition However, the release profile did not present any change This work comprised a comprehensive study on ultrasonic-assisted emulsification and microencapsulation of roasted coffee oil and highlighted the importance of this technology in increasing the aroma characteristic in instant coffee productspt_BR
dc.description.notesTese (Doutorado em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Londrina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.uel.br/handle/123456789/14231
dc.languagepor
dc.relation.coursedegreeDoutoradopt_BR
dc.relation.coursenameCiência de Alimentospt_BR
dc.relation.departamentCentro de Ciências Agráriaspt_BR
dc.relation.ppgnamePrograma de Pós-Graduação em Ciência de Alimentospt_BR
dc.subjectCafé solúvelpt_BR
dc.subjectSecagem em spraypt_BR
dc.subjectInstant coffeept_BR
dc.subjectCappuccinopt_BR
dc.subjectSpray dryingpt_BR
dc.titlePerfil de liberação de compostos de aroma em café solúvel e cappuccino adicionados de microcápsulas de óleo de café torradopt_BR
dc.typeTesept_BR

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